Время меняет все: даже привычные блюда. Подробнее об этом — в первом сете от шеф-повара ресторана ARTEST Артема Естафьева.
Сет «Время» состоит из 12 подач, а на то, чтобы его попробовать, понадобится не менее двух часов. Поэтому можно смело сказать, что наслаждаться «Временем» нужно без суеты. Заказать сет можно только в основном зале или за chef’s table с 13:00 до 20:00, причем, о своем намерении гостю нужно сообщить минимум за сутки.
Сет «Время» состоит из 12 подач, а на то, чтобы его попробовать, понадобится не менее двух часов
«Время – это отправная точка первого сета в ресторане Artest. В нем мы расскажем о том, как меняются вкусы и формы под воздействием времени, если им задать правильный вектор. В каждой подаче есть ингредиенты, которые, именно благодаря времени, трансформировались во что-то уникальное», — рассказывает о своем творении Артем Естафьев.
Черненый лук – яркий ингредиент сета
Самая яркая и красноречивая из 12 подач — черненый лук. Именно это блюдо лучше всего отражает идею и суть сета. Черненый лук подают в Artest с самого открытия, но за время существования ресторана он претерпел серьезные изменения. Изначально вкус лука в блюде пытались адаптировать: он подавался с черной икрой, эспумой и мороженым из пармезана, который значительно доминировал над другими ингредиентами. Новая версия призвана показать, как не только идея, но и сам продукт меняются под воздействием времени.
Теперь блюдо полностью состоит из лука в разных формах и состояниях: помимо эспумы и мороженого, в нем присутствует белый лук, который готовится в течение 16 часов, а также лук-шалот, который готовится целых 6 месяцев. Это помогает раскрыть его вкус и продемонстрировать сладость. Подается с эссенцией из черненого белого лука и сеном из лука-порея, которые готовятся 3 месяца.
В рамках сета гости также смогут попробовать равиоло с начинкой из дальневосточного краба; перепелку, фаршированную завернутыми в шпинат фуа-гра, светлым изюмом и фисташкой; рулет из седла ягненка с добавлением печеных каштанов и шпината; традиционное японское блюдо натто; узбекские томаты и икра карельской форели; фиолетовый картофель в виде мороженого и крыжовник, который сначала заквашивается в течение пяти дней, потом чернится на протяжение 16 часов, а после маринуется.
На пре-десерт — коктейль из черненых корнеплодов. А вот сам десерт шеф готовит из комбинации сожженного на гриле лимона, а также лайма и лимона, которые три месяца выдерживаются в камере вызревания при температуре 60 С.
Гостям также предложат хлеб на закваске, который подается с домашним сливочным маслом с добавлением какао-масла и цветов османтуса.
Стоимость сета
В зале — 10 000 руб без алкогольного сопровождения, 15 000 руб. с сопровождением, за chef’s table — 15 000 руб. без сопровождения, 20 000 с сопровождением. Алкогольное сопровождение состоит из восьми видов вина и трех коктейлей.
ARTEST
Москва,Трубниковский пер., д. 15, стр. 2
Т. + 7 499 530 80 87
Время работы: пн-вс 13:00-24:00
artest.rest
