Hibiki по-японски значит «отзвук», «эхо». Так создатели проекта формулируют идею круговорота позитивной энергии, которую создает ресторан, и которая возвращается к нему через гостей.
Гармоничный и спокойный интерьер пронизан вибрацией дзен и практиками поклонения природе. Многоуровневое пространство отсылает к обычаям обустройства традиционного японского дома. Использованные в отделке материалы и приемы освещения формируют гармоничную среду. Мобильные перегородки и стены-ширмы второго этажа ресторана могут разделить его на несколько кабинетов для приватных встреч и дружеских банкетов или объединить в общее пространство, где будет удобно большим компаниям до 40 человек.
На подиуме у окон первого этажа столы расставлены на уровне с улицей, а в центре зала – вровень с открытой кухней. Так ресторан вбирает в себя энергию города и подпитывает ее своей. Декоративные деревянные панели на стенах напоминают об искусстве создания орнаментов кумико, а отделка лестницы – горный пейзаж в туманный день. В центре одного из столов первого этажа располагается большое дерево с пышной пурпурной кроной. Под ним можно пообедать, отдавая дань японской традиции любования природой.
Шеф-повар корейского происхождения Санг Кеун Оух изучал азиатскую кулинарию в Японии, но искусно работает и с европейской гастрономической традицией. Больше семи лет он работал на кухнях лондонского L’Etranger и других ресторанов группы Tsunami. Взаимопроникновение японской и европейской кухни стало его авторским почерком, а перфекционизм, внимание к деталям и акцент на качестве продуктов стали непременными составляющими повседневной рутины шефа.
В Hibiki он создает еду на каждый день, далекую от бытовой приземленности. Санг Кеун Оух предлагает японскую классику в авторской обработке. «Я готовлю только те блюда, которые приносят удовольствие и мне самому, иначе готовить их было бы сложно», – признается он. Суши (среди них такие необычные, как морской еж с перепелиным яйцом и трюфелем (1200 р) и угорь с фуа-гра (790 р)) подают по две штуки, чтобы сохранить правильную температуру знаменитого японского риса Акита Комачи. Альтернативой привычным роллам выступают хендроллы темаки. Чтобы максимально подчеркнуть вкус рыбы и морепродуктов для суши и сашими используют соевый соус разной солености и насыщенности.
Раздел севиче – привет японо-перуанской традиции никкей, а тар-таров – кухне Франции, чье отчетливо влияние чувствуется в стиле шефа. Так, тар-тар из говядины подается под трюфельным снегом (690 р), а в свежем и ярком севиче из лосося с сорбетом из лайма и шисо (690 р) немаловажную роль играет икра из бальзамика. Салаты демонстрируют видение шефом русской страсти к Востоку. Собранные из любимых москвичами продуктов, от бакинских огурцов и узбекских помидоров до ростовской утки, и формирующих азиатский вкус акцентов, от жареного арахиса до кунжута и понзу с чили, каждый из них закручивается в тугой сверток впечатлений, где сладковатое или пряное оттеняет свежее, хрусткое и сочное.
Самое интересное и неожиданное спрятано в разделе закусок. Здесь и мечта вегетарианца – карамельный баклажан с мисо (420 р), и изысканно поданные запеченные в тесте кадаиф креветки с арбузной редькой (520 р), и аутентичное японское блюдо бута какуни (580 р) – томленая, сладковатая свиная грудинка в соусе из сои и аниса. Фирменным блюдом Hibiki можно назвать камамеши – приготовленный в железном котелке рис с разными добавками. В Hibiki вместо котелка используют порционные мини-скороварки, это сокращает время приготовления с обычных 40 до 10 минут. Камамеши с морепродуктами (1290 р) (краб, гребешок, тобико), водяным орехом и спаржей, камамеши с баклажаном и грибами шиитаке (690 р), камамеши со стейком охватывают три самых популярных сочетания вкусов.
Не менее изобретательна и десертная карта ресторана. Здесь можно найти воздушный чизкейк с соусом киккоман и вкусом бобов тонка (380 р), разобранные моти (290 р) (шарик мороженого с кусочками рисового теста укрыт сливочной эспумой с медовой воздушной карамелью), легкие равиоли из маринованного в апельсиновом соусе с пряностями ананаса с начинкой из сорбета из базилика (380 р).
Винная карта Hibiki составлена из непривычных для Москвы тихих и игристых вин
Винная карта Hibiki составлена из непривычных для Москвы тихих и игристых вин. Кроме того, в ней представлен широкий, более двух десятков наименований, выбор премиального саке, сётю и сливовое вино умешу. Все саке можно пробовать порционно, даже самое редкое, а лучшие саке-сочетания с едой отмечены в меню особым значком. Элегантная подборка изящных джинов из Японии, Тайваня, Шотландии, Нидерландов, Франции, Германии и Англии и селекция азиатского виски привлечет внимание знатоков.
В коктейльной карте собраны твисты на классику, в которых баланс вкуса и ароматы ориентированы на японские сочетания. Так, в плотном Umami Old Fashioned встречаем настоянный на грибах шиитаке виски с сиропом бобов тонка, а вариацию на легкий спритц, Umeshu Spritz, здесь смешивают из японского сливового вина, саке, игристого и белого биттера.
Москва, ул. Трубецкая, 10
