Федор Андреевич Зеест (1855-1945) – немец по происхождению, сын известного петербургского ресторатора 60-70-х годов XIX века А. Зееста («Дяди Зееста»), владельца знаменитого «Кафе-ресторана», располагавшегося напротив Александринского театра.
Имя Ф. Зееста приобрело особую известность в Петербурге в конце XIX – начале XX века благодаря активной общественной деятельности (председатель Общества взаимопомощи поваров и кондитеров) и работе по организации профессиональной подготовки поваров. Однако информацию о биографии придворного повара, члена Парижской кулинарной ассоциации, Почетного гражданина города найти довольно сложно. Возможно, это связано с жизнью Ф. А. Зееста после Октябрьской революции за рубежом. Он скончался в Висбадане (Германия) в 1945 г.
В 1934 г. в Париже П. Васильевым была подготовлена к изданию книга «Из записок придворного повара» на основании мемуаров Ф. Зееста. Часть материала с согласия издателя была опубликована на страницах парижской газеты «Возрождение» (№№ 3233 от 10 апреля и 3258 от 5 мая 1934 г), хранящейся в Принстонской университетской библиотеке, и стала доступна в интернете. Появилась возможность кое-что узнать о биографии знаменитого петербургского повара непосредственного из его мемуаров.
В 12 лет Ф.Зеест поступил учеником повара в знаменитый ресторан «Дюссо», владелец которого Шарль Вавассер был метрдотелем императора Александра Второго. Обучение шло в течение 5 лет. Затем Ф.Зеест поступил на кухню императорского Яхт-Клуба старшим помощником к итальянскому повару из Ниццы, потом – в ресторан «Донон» супником к известному русскому шеф-повару З.Д. Еремееву. Изучением «высокопоставленной кухни» Ф.Зеест занимался у Ипполита Фуке, служившего у князя Демидова. Кондитерское дело он постигал у французского кондитера Жуля Гуффе, служившего у графа Шувалова.
По истечении восьми лет практического обучения наступило время призыва на военную службу. Ее Ф. Зеест проходил в эскадроне гусарского Гродненского полка. Находясь на военной службе, гусар мечтал о Париже – Мекке поварского искусства. Оказавшись в Париже в 1879г, Ф. Зеест с утра до вечера ходил по ресторанам и безуспешно предлагал свои услуги работать безвозмездно. Положение спас граф Орлов-Давыдов, дав свою карточку к господину Биньону, владельцу самого фешенебельного ресторана в Париже, обладателю ордена Почетного легиона.
Заведение Луи Биньона было местом культовым и весьма дорогим в смысле ценовой политики. Его посещали ведущие деятели французского общества, великие художники и писатели. Частым гостем был А. Дюма. Служба у Луи Биньона являлась своего рода «знаком качества» для кулинаров того времени. Начав работать у Биньона бесплатно учеником (commis), Ф. Зеест менее, чем за месяц, был назначен на должность старшего по одному из направлений работы производства (Chef de Partie), а затем стал главным поваром ночной смены (Chef de nuit). Вскоре о нем узнали русские, находившиеся в Париже и стали заказывать в ресторане русские блюда. В короткое время Ф. Зеест стал своего рода знаменитостью, о котором писали газеты, журналы. Он старался изобретать новые блюда. Особую известность приобрели его «Котелет де бекас де буа а ля Воронцов» (в честь покровителя графа Воронцова-Дашкова). К сожалению, информации о технологии их найти не удалось.
Во время службы у Луи Биньона Ф.Зеест получал много приглашений на работу поваром от высокопоставленных лиц русской колонии. Он служил у герцога Георга Лейхтенбергского, затем несколько лет у вел.кн. Алексея Александровича, Владимира Александровича и др.
В своих мемуарах, Ф. Зеест перечислил кухни, известные ему не понаслышке: англо-американскую, вегетарианскую, венскую, военного собрания, малороссийскую, восточную, германскую, голландскую, диетическую, еврейскую, испанскую, матросского довольствия, народного питания, норвежско-шведскую, обрядовую, польскую, русскую и «пресыщенную». Перечень впечатляет!
Накопленный опыт позволил Ф. Зеесту сделать серьезный исторический анализ русской и французской кухонь
Накопленный опыт позволил Ф. Зеесту сделать серьезный исторический анализ русской и французской кухонь. Результатом анализа стал очерк «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню» (1897), не утративший к себе интереса и сегодня.
Не оценим вклад Ф. Зееста в организацию работы первой кулинарной школы в Петербурге (1888) и первых курсов по подготовке поваров (1894). Им была разработана методика проведения практических занятий по кулинарии, совместно со скульптором-художником Ф. Шмидт создана для обучения уникальная коллекция муляжей полуфабрикатов и блюд. Эта коллекция не раз успешно демонстрировалась на выставках в нашей стране и за рубежом. Многочисленные статьи по кулинарии, публиковавшиеся Ф. Зеестом в журнале «Наша пища» (1891-1896), служили учебным пособием для поваров. Есть информация, что в 1911 г Ф. Зеест заведовал всей ресторанной частью на Царскосельской юбилейной выставке, а 1913 г у него заказывал выездной фуршет редактор журнала «Старые годы» П.П. Вайнер.
Человек, накопивший своим трудом огромный профессиональный опыт, активно передающий его своим ученикам – гордость Петербургской кулинарной школы!
Автор: Маргарита Куткина
