Что подавали на стол в эпоху Екатерины II

Во времена правления Екатерины II одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, а широтой приема и качеством подаваемой еды.

В большинстве домов Париж становится законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевались на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд

В это время на приёмы готовили как традиционные блюда русской кухни – ватрушки, калачи и бублики, сбитни, щи, сальники и модные французские блюда – муссы, бифстейки, крюшоны, бланманже, а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананасы, киви, манго).

К 75-летию Санкт-Петербурга Екатерине II преподнесли гигантский, три метра в диаметре, пряник, испеченный в Туле. На этом изделии была изображена подробнейшая карта столицы.

Екатерине II преподнесли гигантский, три метра в диаметре, пряник, испеченный в Туле

Екатерина в обыденной жизни любила простую русскую еду. На её столе всегда была квашенная капуста, солёные огурцы и разварная говядина. Её заранее шпиговали салом и мариновали 2-3 дня. Затем в этом же маринаде томили в духовке около трёх часов и подавали целиком или нарезали ломтиками с отварным картофелем.

После смерти Екатерины на престол вступает её сын Павел. В интересующей нас части правления нового императора следует отметить, что он начинает издавать указы, запрещающее всё иностранное: книги, французские платья, причёски, гастрономическое изобилие. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую.

Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнал «поставщиков стола Его Императорского Величества». Именно в эпоху правления Павла I в Петербург приезжает основатель знаменитой династии Бенуа, Леонтий Бенуа – кондитер, повар, а в будущем придворный метрдотель при вдовствующей императрице Марии Федоровне.

Короткое правление Павла I (4 года, 4 месяца, 4 дня) сменяется правлением его старшего сына Александра I.

Именно в эту эпоху Русская кухня вступает в новый этап – Петербургская кухня.


Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга