Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос о том, что пили: пили вино разных сортов, отечественное и иноземное пиво и т.д.
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.
Г.Р. Державин. К первому соседу
Поэтому попытаемся выяснить, не только — что, но и — почему. Почему в те или иные годы столичные жители предпочитали одни напитки и игнорировали другие и что влияло на вкусы петербуржцев.
Едва ли не все иностранцы, оставившие свои впечатления о русском государстве допетровской эпохи, описывали сцены беспробудного пьянства, замеченные ими в старой Московии. Подобное единодушие вряд ли можно объяснить одной только небеспристрастностью иноземцев1.
Любопытно при этом, что вопрос — что именно пили соотечественники — повисает в воздухе. Сам характер употребления спиртного, описываемый тем же А. Олеарием2, исключает внимание к конкретным видам напитков, а «сложности перевода» названий напитков крайне затрудняют определение алкогольных пристрастий россиян3.
Впрочем, перечень напитков, имевших хождение в допетровское время, известен: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, именовавшиеся «вином».
Перечень напитков, имевших хождение в допетровское время: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты
Известно, что, будучи неприхотлив в еде, царь был крайне невоздержан в отношении выпивки. Водки, вино и пиво подавали при каждом удобном случае.
В 1768 году П.А. Демидов устроил в Петербурге народное гулянье, на котором спиртные напитки лились рекой. Пьянство народа носило столь необузданный характер, что около пятисот человек умерли из- за алкогольной интоксикации. Случай этот был далеко не единственный. Однако характерно, что с петербургского периода отечественной истории началось и четкое различение алкогольных напитков, а в свидетельствах современников стали появляться названия отдельных их видов и сортов: пиво, старые вина, венгерское, мозельское и т.п. Именно в это время появилась мода на… алкоголь.
Водка
Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчивая мода, — это водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат. Об истории водки в России написано немало4, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употребления этого популярного напитка в столице империи.
Любопытно, что привычной народу водке Петром отводилась определенная роль в воспитании новых россиян. Число праздников и маскарадов с даровым угощением водкой в петровскую эпоху было невероятно велико, возможно, именно это обстоятельство объясняет тот факт, что народ не сильно выступал против петровских реформ. В находившуюся первоначально в Кикиных палатах Кунсткамеру простой люд заманивали не чем-нибудь, а бесплатной рюмкой водки.
Водки в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту
Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок, полугары, травники, настойки и т.п.
Именно в Петербурге появилась самая известная из русских настоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечившего своих подопечных травами5. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич получил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Оригинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.
Оригинальный рецепт ерофеича ныне утрачен
В начале XIX столетия водка ясно сознается как напиток «национальный», «патриотичный» и консервативный, в противовес виноградным винам, которые неизменно в столице выбирают прозападные сторонники прогресса6.
Без конца проводившиеся в XVIII-XIX веках питейные реформы касались в первую очередь производства и продажи водки. Какие бы цели реформ ни декларировались, главной была одна — фискальная. Так и 40-градусная водка обязана своим появлением вовсе не Д.И. Менделееву, а министру финансов М.Х. Рейтерну. В связи с переходом на акцизную систему взимания питейных налогов (сумма акциза зависела от крепости напитка) иметь дело с привычными 37-39 градусами стало просто неудобно, и в 1866 году Рейтерн принял решение о норме в 40 градусов.
В последней трети XIX века впервые стала выдвигаться, по крайней мере на бумаге, задача борьбы с народным пьянством — власти пытались упорядочить употребление спиртного в столице. В 1873 году были утверждены «Правила о раздробительной продаже крепких напитков в С.-Петербурге», согласно которым у всех трактирных заведений должны были быть специальные «одобрительные» аттестаты и разрешения от градоначальника или городской управы на торговлю крепкими напитками в разлив. К числу таких заведений относились постоялые дворы, буфеты, «ренсковые погреба», штофные лавки, водочные магазины, буфеты при театрах, на пароходах и станциях железной дороги, портерные и пивные лавки, погреба для продажи русских вин и погреба для продажи разных вин. Правила вступили в действие с января 1874 года.
Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских
Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских Петербурга. Эти заведения обзавелись новыми унифицированными вывесками красного цвета. Но уже через два месяца после введения устава количество красных вывесок в Петербурге возросло — их стало 669, а общественность вынуждена была признать, что питейный указ не достиг своей цели — снижения пьянства.
Сплошь и рядом наблюдались невиданные прежде сцены: обыватели, купив бутылку водки, распивали ее прямо на улице, но выйдя за пределы магазина, где это теперь запрещалось. Многие стали приходить с купленной водкой в пивные и разливать ее в пивные кружки, нередко смешивая два напитка — так благодаря указу родился первый отечественный коктейль «ерш».
Единственным неоспоримым преимуществом нового питейного устава был расцвет чайных, которые именно в это время стали устраивать на рабочих окраинах города, причем некоторые из них открывали двери уже в 4-5 часов утра, то есть до начала рабочего дня на крупных заводах.
Питейная реформа Александра III, которую называют еще IV государственной питейной монополией, связана с именем министра финансов С.Ю. Витте. Она преследовала цель пополнения бюджета, попутно пытаясь решить проблему отрезвления общества и улучшения качества отечественных спиртных напитков. Организованный Витте Комитет по изучению качества «высших питей» во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году сделал вывод о крайне низком качестве российских водок, в том числе и выпускаемых знаменитыми фабрикантами П.А. и И.А. Смирновыми, использовавшими пышную рекламу, бутылки оригинальной формы, эффектные названия, но заинтересованными прежде всего в минимальной себестоимости продукции.
В результате реформы производство крепких напитков сосредоточивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприниматели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое производство отечественных ликеров, а также иных «питий».
Целый ряд заводов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Монополизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успеха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.
Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала усиленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.
Пиво
Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия существования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Качество его было невысоко, вкус горький, к тому же пиво, точнее полпиво7, плохо хранилось и часто скисало. Поэтому в молодой столице употребляли в основном привозное английское пиво, быстро вошедшее в моду8.
Первыми организаторами пивного дела были иностранцы
Со второй половины XVIII века производство пива уже было налажено и в самом Петербурге, однако первыми организаторами пивного дела были иностранцы, так что неудивительно, что в Петербурге выпускали знаменитые сорта немецкого и английского пива.
Многие столичные пивоварни приобрели впоследствии большую известность, а петербургское пиво отправлялось на продажу в Москву, Киев и другие города империи.
Так, с конца XVIII столетия у Калинкина моста существовала пивоварня англичанина Н. Казалета, перешедшая впоследствии к его наследникам и значительно расширившаяся. В 1860-е годы на основе этого предприятия возникло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Примерно с того же времени существовала и пивоварня А.-Ф. Крона, служившего пекарем при дворе Екатерины II.
Согласно семейному преданию, императрица и дала Крону денег на обзаведение собственным делом. Бывший пекарь совместно с компаньоном Даниельсоном устроил свою пивоварню недалеко от Александро-Невского монастыря, а дела его пошли так успешно, что уже в 1804 году его предприятие выпускало пять тысяч бочек пива в год. Производство это можно было считать образцовым, неслучайно в 1818 году Крон и Даниельсон выпустили пособие для начинающих пивоваров: «Описание пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Англинской методе, сочиненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном».
Пивоваренное заведение Крона осуществляло поставку пива ко двору. В 1850-м году предприятие сменило адрес, переехав к Калинкину мосту. Наследник Крона покинул Петербург и, обосновавшись на Мадейре, сделался поставщиком вин. Новые же владельцы заведения не забывали указывать уже ставшую известной марку — «Калашниковский пиво-медоваренный завод (быв. А. Крон и Ко)».
С 1840-х годов на пивоварнях Крона начали изготавливать «Баварское пиво низкого брожения», пользовавшееся большим спросом. А в 1900-1910-е годы «Калашниковский пиво-медоваренный завод» выпускал «Баварское» темное и светлое, «Новое» темное и светлое, «Санкт- Петербургское Кабинетское», «Венское столовое» темное и светлое, «Мартовское», «Столовое», фирменное «Кроновское» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Богемское», английский портер, меды — ягодно-фруктовый, фруктовый, лимонный, розовый. Завод содержал и собственное заведение искусственных шипучих ягодных, фруктовых вод и лимонадов.
В 1914 году, в связи с ширившимся общественным движением против пьянства и постепенным исчезновением алкоголя из-за введения в России сухого закона, на пивном рынке Петербурга впервые появилось безалкогольное пиво. К его выпуску приступило «Мариинское заведение искусственных минеральных и фруктовых вод», находившееся на Лиговской улице. «По вкусу новое пиво все же имеет сходство с настоящим, хотя сходство и отдаленное», — указывали репортеры (Ресторанное дело 1914). Тем не менее безалкогольное пиво вскоре появилось в ресторанах и прочих трактирных заведениях, а специалисты в первый год даже зафиксировали рост спроса на него.
Впрочем, в любые времена у пива разных сортов находились свои горячие поклонники в самых разных слоях общества. По отзывам современников, чрезвычайно воздержанный за столом Н.М. Карамзин ежедневно выпивал за обедом кроме рюмки портвейна еще и стакан пива. Стакан пива нередко заменял собой вино и молодым офицерам, еще не привыкшим к кутежам и не имевшим для этого достаточно средств.
Особой популярностью в Петербурге во все времена пользовался английский портер. Так, в пушкинскую эпоху портером запивали устрицы.
В настоящую моду пиво вошло в столице в 1860-1880-е годы в связи со значительным ростом среди жителей столицы числа представителей разночинной интеллигенции, стремившейся в пору увлечения народническими идеями ни в чем не уступать простым людям. «Виноградные вина подверглись решительному остракизму; водка же и пиво получили разрешение опять-таки потому, что для миллионов рабочего люда в этих напитках заключается единственная радость жизни. Табак же получил двойную санкцию: кроме того, что курят люди всех сословий, даже и такой ригорист, как Рахметов, и тот позволял себе выкурить сигару, да еще дорогую.
Особой популярностью во все времена пользовался английский портер
Отношение к пиву в столице радикально изменилось к концу XIX века, когда оно окончательно было признано простонародным, вульгарным напитком, «шампанским для пролетариата». «Пить пиво считалось неэстетичным для балерины», — вспоминала свои юные годы Т.П. Карсавина (Карсавина 2009). Впрочем, это пренебрежение к пиву вовсе не мешало тому, что на рубеже XIX-XX веков этот напиток подавался не только в пивных и портерных, но и в респектабельных ресторанах, ставился на императорский стол и на столы петербургской интеллигенции, предлагался в кафе-шантанах и в буфетах императорских театров. Так, в 1890-е годы пиво, наряду с водкой и вином, продавалось в буфете Александринского театра.
А с конца 1890-х, после основания в Петербурге в 1895 году Союза пивоторговцев и проведения первых съездов пивоваров, началась и вовсе масштабная пропаганда этого напитка. Ее организаторы призывали равняться на Германию, для чего у Петербурга были все возможности, начиная от проживавшего на невских берегах значительного числа немцев и заканчивая типично немецкими бирхалле и пивными ресторанами, которые стали открываться в столице.
Так, уже в XX столетии на берегах Невы появился первый в нашей стране ресторан, открытый непосредственно при пивоварне, — в саду Петровского острова рядом с одноименным пивоваренным заводом начал принимать посетителей ресторан «Бавария». Впрочем, несмотря на свежее пиво, устроенный при ресторане кегельбан и концерты Австрийского императорского оркестра, дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меняло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики — место было не слишком удачным.
Дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меняло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики
Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петербурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подавали в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове.
Проба каждой новой бочки пива в ресторане Лейнера стала настоящим ритуалом, на который специально приглашали постоянных клиентов. Пиво непременно входило в состав комплексных обедов, которые в начале XX столетия предлагал каждый второй столичный ресторан.
Между прочим, эффект одновременного употребления пива с водкой был хорошо знаком в эту эпоху и приличной публике. К примеру, стандартный завтрак в знаменитом «литературном» ресторане «Вена» включал графинчик водки и две кружки пива. Большой популярностью у посетителей «Вены» пользовались известные и сегодня баварские марки «Левенброй» и «Шпатен».
В столице было огромное количество пивных, предназначавшихся для низших сословий. Современники были ими недовольны, беспрестанно критиковали их за грязь и обстановку, за обслуживание и контингент. А вместе с тем в пивных к услугам гостей почти в обязательном порядке были бильярды и шахматы и непременно — хотя бы одна газета. В 1912 году в столичных пивных разрешили подавать горячие блюда, что сразу же повысило статус этих заведений.
Вино
Можно смело утверждать, что виноградное вино в русский обиход вошло именно в петербургский период. Это, однако, не означает, что с винами русские были не знакомы ранее. Иноземные вина ввозились в Россию и в допетровскую эпоху, в частности через Архангельский морской порт и через сухопутные границы, например через Польшу. Это были случайные, небольшие партии вина, которые привозили исключительно для частного употребления в домах богатых людей. Они не были редкостью на столах бояр и князей, а также на царских трапезах. В то же время были в России и собственные вина, пусть и не такие известные.
Побывавший в России в 1700-е годы К. де Бруин рассказывал о виноградниках в районе Астрахани и о производившихся там красных винах, «на вкус довольно приятных». Он же упоминал, что традиция виноделия в этом регионе насчитывала более ста лет, а виноградники принадлежали будто бы издавна самому государю.
И все же именно в петровское время, с зарождением культуры публичных пиршеств и гуляний начинается масштабный ввоз импортных вин в Россию, причем далеко не всегда напрямую из винопроизводящих стран, а нередко — через длинную цепочку посредников. Так, вина через северные гавани России ввозили голландские и гамбургские купцы.
В петровское царствование наибольшей известностью пользовались венгерские и мозельские вина. При дворе со времен отца Петра царя Алексея Михайловича пили главным образом токайские вина9, причем эта традиция сохранялась на протяжении всего XVIII века, и даже в начале XIX столетия венгерские вина пользовались большим спросом. В это время токайские вина приобрели мировую известность: их пили не только при русском, но и при французском дворе, их знали в немецких землях, в Голландии, в Польше.
Покупка токайского через посредников была делом дорогим и невыгодным, поэтому уже в 1714 году Петр I отправил в Венгрию своих эмиссаров для покупки вина.
В 1745 году была образована специальная Комиссия для приобретения токайских вин, которая не только занималась покупкой и отправкой ко двору партий вина, но и пыталась организовать производство токайского в Крыму, для чего на южный берег Крыма были отправлены венгерские виноградари и виноделы, а также виноградные лозы. Однако первый опыт крымского виноделия не удался.
В то же время императорскими эмиссарами в Токае на взятых в аренду или выкупленных виноградниках было организовано собственное производство вина для царского дворца, которое продолжалось до середины 1770-х годов. Так что в императорских дворцах образовались неплохие погреба, целиком составленные из различных сортов венгерского. Современники с восторгом вспоминали, например, винный погреб Стрельнинской мызы.
Не только императорские, но и частные винные погреба стали в XVIII столетии обычным явлением, причем некоторые из них были даже выдающимися. Про погреб канцлера А.П. Бестужева рассказывали, что после его смерти продажа вина дала значительный капитал графу Орлову.
Дорогими винами славились погреба графа И.Г. Чернышева, графа И.И. Шувалова, гофмаршала И.П. Елагина10. Состав их, впрочем, неизвестен, однако известно, что при преемниках Петра в Петербурге были распространены: церковное красное вино, рейнские вина, под которыми нередко подразумевали любые белые сухие вина, бургундское и бордо, сладкое греческое вино — романея и даже африканские — «капские» вина. Причем все эти напитки чаще всего называли фряжскими, франконскими винами или францвейном, поскольку поставщиками вина в Россию в это время все чаще выступали французские негоцианты, сменившие поляков и немцев.
Из настоящих же французских вин имели большой успех бургундские
Из настоящих же французских вин вплоть до начала XIX века имели большой успех в российской столице бургундские.
Виноградные вина дозволялось подавать практически повсеместно — в гербергах (постоялых дворах), погребах и трактирах, позднее — в кафе, кондитерских и фруктовых лавках, что тоже служило распространению новой моды.
Винная карта столицы расширялась год от года. Мемуаристы то и дело отмечали какое-либо новое вино, появившееся в Петербурге. В 1800-е годы это было сен-пре, приятель А.С. Пушкина А.Н. Вульф вспоминал бургундское пенистое, ближе к середине столетия в употребление вошло итальянское лакрима-кристи, бордоские барзак и гравэ, бургундское шабли и т.д. и т.п., этот список можно было бы продолжать до бесконечности.
К середине XIX века вино постепенно вытеснило домашние наливки со столов аристократов и представителей образованных слоев общества. Мода же на те или иные марки зависела от вкусовых предпочтений царствующих особ.
Вплоть до начала XX века вино в Петербурге считалось аристократическим напитком, тогда как пиво и водка постепенно перешли в разряд простонародных.
Императоры Александр I и Николай I были равнодушны к спиртному, поэтому их вкусы мало влияли на алкогольные пристрастия столичных обитателей, а вот западник и либерал Александр II признавал только иностранные вина, и поскольку вкусу двора подражали и в частных домах, и у знаменитых рестораторов, то в его царствование иностранное вино подавалось в Петербурге почти повсеместно. Как правило, иностранные вина ввозились в Россию бочками и уже на месте разливались по бутылкам.
С воцарением же на русском престоле императора Александра III началась новая эпоха, в которой одни видели «здоровую национальную политику», а другие — «настоящую реакцию». «Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностранные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данному свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным винный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха», — вспоминал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223-224). Однако находились и любители отечественных виноградных вин. Поэт А.А. Фет еще в 1850-е годы отмечал безусловное преимущество отечественного игристого вина перед знаменитыми иностранными марками, в частности неаполитанское «Лакрима Кристи» он находил «несравненно хуже нашего шипучего „Донского»» (Фет 1983: 310).
Отечественное виноделие стало развиваться уже с середины XVIII века. Именно к этому времени относят появление знаменитого «Цимлянского» — игристого вина, восхищавшего не только А.А. Фета, но и до него — А.С. Пушкина.
Однако настоящий подъем русского виноделия пришелся на александровское царствование и многим обязан энтузиастам отечественного виноделия князю В.С. Кочубею, князю М.С. Воронцову и в особенности князю Л.С. Голицыну. В 1878 году, приобретя имение «Новый Свет», он заложил основы крымского виноделия. Заведенные князем 500 сортов винограда, 3-х километровые винные погреба, великолепная коллекция вин и новый — «бутылочный» — способ приготовления шампанского, впервые выпущенного Голицыным в 1896 году, — лишь малая часть его заслуг перед отечественным виноделием. Главным же была широкая известность крымских вин Массандры и Нового Света, а также бессарабских, кавказских и краснодарских вин, многие марки которых сохраняют свою репутацию и до сих пор.
Удельные имения Романовых включали первоклассные виноградники и винодельческие хозяйства Цинандали, Мукузани, Напареули и Карданахи на Кавказе, Абрау-Дюрсо в Черноморской губернии, с начала XX века — Романешты в Бессарабии и бывшее имение князя Л.С. Голицына в Крыму.
Именно Голицын в 1891-1898 годах был главным виноделом Удельного ведомства. А в 1912 году, не будучи в состоянии поддерживать самостоятельно гигантское хозяйство, князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Отечественные вина получили большое распространение во многом благодаря двору. В последнее царствование из-за режима экономии на больших дворцовых приемах и балах подавалось почти исключительно удельное красное и белое вино, таким же вином поили и многочисленных дворцовых служителей и даже несших службу при дворе офицеров.
С конца 1880-х годов отечественное вино сделалось по-своему модным. В рекламных объявлениях крупных ресторанов можно было встретить не только имена крупных поставщиков вин, но и фразу — «кавказские известные вина».
В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказских вин в Петербурге — фирма «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из собственного имения «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах было разрешено держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны, немало способствовавшие популяризации кавказской кухни в столице.
На рубеже XIX-XX веков в российской столице вином торговали Я.И. Фохт, П.А. Смирнов, К.О. Шитт, Ф. Рауль, братья Елисеевы, Л. Бауэр и Ко, Фейк и Ко, К.Ф. Депре и др. Многие из этих торговых фирм были известны в столице издавна. Так, дело К.О. Шитта было основано в 1818 году, с 1820-х годов существовала английская компания «Л. Бауэр». Винная торговля Елисеевых вела дело с 1824 года, причем собственные погреба фирмы были во всех крупных винодельческих регионах Европы, а усовершенствованные в конце 1860-х годов елисеевские погреба на Васильевском острове по праву считались одними из лучших по условиям погребами Старого Света.
Обычно виноторговцы продавали как заграничные, так и отечественные вина. К примеру, торговый дом «Егор Леве» так и рекламировал свою деятельность: «Торговый дом „Егор Леве» — заграничные и русские вина». Однако существовала и специализация. Так, Рауль, Депре и Бауэр торговали лучшими иностранными винами, а отдельные виноторговцы — исключительно крымскими или кавказскими напитками. Многие из них имели свои виноградники в Крыму или на Кавказе, как, например, чайные торговцы Токмаков и Молотков, в 1889 году купившие виноградники в районе Алушты, а в 1895-м получившие за собственные вина Большую серебряную медаль на Всемирной выставке виноделия в Бордо и наводнившие своей продукцией обе столицы.
Шампанское
Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было почти что символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверяли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколько в Северной Пальмире.
Французское шампанское в Петербурге было необычайно дорого11. Итальянский посланник Ж. де Местр в 1803 году пил в Петербурге французское шампанское по десяти франков за бутылку, что ему показалось чрезвычайно дорого, а его русским хозяевам, напротив, чрезвычайно дешево. Правда, участие России в наполеоновских войнах положило конец официальному импорту шампанского. Известно, что в 1813 году в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игристых вин на 600 рублей. Именно это обстоятельство и способствовало быстрой и широкой славе игристого «Цимлянского», служившего доступной заменой привычному напитку.
В то же время именно благодаря войне с Францией столичные красавцы-военные познакомились со знаменитым шампанским «Вдова Клико». Рассказывают, что во время оккупации Реймса в 1813 году русские офицеры взяли за правило регулярно посещать винные погреба торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего Н. Понсардин — вдове Ф. Клико, скончавшегося 23 октября 1805 года. Предприимчивая дама решила воспользоваться ситуацией и вскоре отправила в Россию на голландском судне 75 ящиков, то есть 12 тысяч бутылок шампанского. 6 июня 1814 года корабль отплыл в Петербург.
Шампанское из первых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 рублей за бутылку. Это было так называемое «вино кометы», то есть вино из урожая 1811 года, когда на небосклоне можно было наблюдать комету и который славился особенно большим и ароматным урожаем винограда.
Спустя небольшое время современники уже отмечали, что в России никто ничего не пьет, кроме «Кликовского». Т. Готье уверял, что этот сорт шампанского можно попробовать только в России: для бережливых французов оно было слишком дорого. Впрочем, известностью в это время пользовались и другие марки: «Моэт», «Аи» и пр. Император Александр II был большим поклонником шампанского «Луи Родерер».
Согласно легенде, по желанию своего высочайшего клиента, в 1876 году компания стала выпускать шампанское в особых бутылках, выполненных из граненого хрустального стекла. Этот вид шампанского получил название Cristal, под которым он выпускается и до сих пор. Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан».
Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан»
Шампанское стало самым популярным напитком в среде петербургской гвардии, отвоевав первое место у вошедшего в моду примерно в это же время пунша. Согласно неписанным правилам почти всех гвардейских полков, офицеры, посещавшие перворазрядные рестораны (а в другие им ходить не позволялось), должны были заказывать только шампанское.
Вслед за тем шампанское завоевало и полусвет. Хорошо владевшие искусством консумации петербургские цыганки просто не пили других напитков! Неплохую рекламу шампанскому сделали и поэты: «Вдовы Клико или Моэта/Благословенное вино/В бутылке мерзлой для поэта/На стол тотчас принесено» (А.С. Пушкин). Или: «Дар благодарный, дар волшебный/Благословенного Аи/Кипит, бьет искрами и пеной!/Так жизнь кипит в младые дни!» (П.А. Вяземский).
Шампанское в изобилии пилось при дворе. К примеру, в 1849 году только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погребов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки. К середине XIX века при дворе уже прочно установилась традиция отмечать бокалом шампанского наступление Нового года (никак более его не праздновали). На Рождество, Новый год и Пасху шампанское в обязательном порядке подавалось даже к столу караульных офицеров в Зимнем дворце. Шампанское было обязательным напитком на придворных балах.
Шампанское действительно стало самым популярным напитком в столице. Академик А.Н. Крылов вспоминал, что даже на ежегодной трапезе в Александро-Невской лавре в день святого князя Александра Невского подавали не что-нибудь, а самый настоящий «Родерер». Бокалы с шампанским непременно сопровождали и свадебные церемонии, да и любые торжества.
Бутылка шампанского или по крайней мере кремана сделалась обязательной принадлежностью поздних петербургских завтраков, которые до широкого распространения ресторанов в середине XIX столетия подавали во фруктовых и устричных лавках. На ежемесячных обедах редакции журнала «Отечественные записки» шампанское лилось рекой. На обедах в полковых офицерских собраниях шампанское подавали сразу же после супа и далее при любой перемене блюд.
В знаменитых столичных ресторанах Дюссо или Бореля во время кутежей золотой молодежи французским шампанским поили не только гостей, но и лошадей. В начале XX века шампанское обязательно входило в ассортимент буфетов при театрах, синематографах, скейтинг-рингах и т.п. Наконец, шампанское вошло и в столичную кулинарию, украсив собой рецептуру многих блюд, подававшихся к праздничным столам петербуржцев: не только десерты маркиз и сабайон непременно готовили с добавлением этого вина, в шампанском делали стерлядь и форель, соус из шампанского подавали к запеченным перепелиным яйцам.
С началом русского виноделия связаны и попытки создания отечественных аналогов французского шампанского. «Русское шампанское» фирмы Ю.Ф. Тотина, существовавшей с 1845 года, в 1885-м получило золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме. Тотин вовсю использовал славу знаменитых французских производителей, названия его игристых вин напрямую отсылали к популярным маркам «Луи Родерер»: «Силлери Империал» напоминало о «Родерер Силлери», «Шампанское белая головка» — о «Каше блан».
К 1890-м годам в России было уже множество марок собственных «шампанских» вин: «Царское шампанское», отмеченное золотой медалью на винодельческой выставке в Париже; «Монтебелло»; шампанское «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер (Вся Россия 1895), которое уже тогда выпускалось в нескольких вариантах — сухое, полусухое и сладкое12; «новосветское» шампанское князя Голицына, которое в 1900 году получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Известностью пользовались и другие голицынские сорта: Paradisio и «Коронационное», которое подавалось в 1896 году на коронационном обеде Николая II.
Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампанским (часто поддельным), Д.В. Коншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны и шампанское „Голицын», по-нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить „Excelsier»» (Коншин 1891: 22).
Благодаря усилиям Голицына шампанское «Абрау-Дюрсо» было вполне конкурентоспособно и на европейском рынке. Его широкому экспорту мешали исключительно дипломатические соображения. «Министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому Абрау-Дюрсо, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России», — отмечал в своих воспоминаниях Великий князь Александр Михайлович (Александр Михайлович 1991: 131). Когда в Петербурге в 1897 году проходил VII Международный геологический конгресс, на завтраке, устроенном в Петергофском дворце для его гостей, подавалось исключительно русское шампанское, хотя иностранное шампанское по-прежнему выписывалось из-за границы даже «не ящиками, а целыми магазинами».
В столичных ресторанах подавали и отечественное, и французское шампанское, масштабы же его потребления росли год от года. Только в 1910 году из Франции в Петербург был выписан 1 миллион 300 тысяч бутылок шампанского; помимо этого, шампанское поступало в столицу в бочках и разливалось по бутылкам на месте. Так, в бочках привозилось в Россию шампанское «Дуайен», которое затем разливалось по бутылкам в подвалах здания петербургской Биржи, где находился центральный склад этой фирмы. Таким образом достигались предельно низкие цены на эту марку. По мнению одного из петербургских репортеров, потребление шампанского в Петербурге в это время составляло до четырех с половиной миллионов бутылок в год.
Коктейли и ликеры
К началу XX века «алкогольная мода» определялась порой не столько высшим светом, сколько столичными рестораторами. В это время Петербург переживал настоящий ресторанный бум.
Ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани
Всего в 1910-е годы в столице по самым скромным подсчетам было около трех тысяч заведений общественного питания. Что говорить, если ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани. Ожесточенная конкуренция и стремление занять в этом виде предпринимательства свое надежное место заставляли предприимчивых владельцев ресторанов, кондитерских, кафе и т.п. изобретать новые виды рекламы, вводить в меню особые блюда, оснащать свои заведения по последнему слову техники, украшать их в соответствии с самыми изысканными образцами вкуса. К числу такого рода новинок, введенных столичными рестораторами, относились и «шведский стол», и. американские бары с коктейлями.
Знаменитый столичный ресторан «Медведь» в конце 1890-х годов возглавил бывший владелец московского «Яра» А.А. Судаков. При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов, штат кухни включал 45 поваров, главный ресторанный зал обзавелся стеклянной крышей, а на эстраде засверкали парижские кафешантанные звезды.
В 1905 году в «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики: и необычные «смешанные» напитки, и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», — вспоминал Ю.В. Макаров (Макаров 1951: 229). С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением».
Вслед за «Медведем» бар появился в дорогом ресторане «Контан», обслуживавшем «сливки» петербургского общества. Расчет владельцев был точен: те, кто не мог себе позволить обед «у Контана», охотно посещали бар ресторана — посидеть на высоком табурете с коктейлем было в любом случае дешевле, а сам факт посещения «Контана» мог произвести неизгладимое впечатление на знакомых, что в столице было едва ли не важнее собственного удовольствия.
И даже загородные рестораны спешили теперь обзавестись барами. Так, при ресторане Сестрорецкого курорта, официально открывшегося в 1911 году, наряду с собственными кафе и кондитерской, был по последней моде оборудован и американский бар под заведыванием некоего Ж. Тофа.
Этого было достаточно, чтобы в столице вспыхнула мода на коктейли, впрочем, довольно кратковременная. Само слово «коктейль» было внове и употреблялось мало, а вот «смешивать вина» даже в домашнем обиходе стали многие петербуржцы.
Однако широкого распространения коктейли так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес американские бары спустя время перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов. Уже в 1913 году бар при ресторане «Контан», например, был закрыт, та же участь постигла и некоторые другие подобные заведения. Сохранились лишь бары в крупных гостиницах, так, сразу несколько баров работали в «Европейской» — их существование оправдывалось вкусами иностранных гостей.
В перестроенном под нужды Государственной думы Таврическом дворце были предусмотрены буфеты для публики, а также столовая для депутатов с отдельным помещением для прессы. Именно здесь впервые был устроен и так называемый пивной бар. Само это словосочетание было необычным и уже поэтому привлекательным. Отчасти, вероятно, оно было рассчитано на простые вкусы представителей журналистского корпуса и депутатов из низов, точно так же как и меню думской столовой, непременно включавшее щи да кашу. Остается удивляться, что инициатива ресторатора А. Ломача, ответственного за работу столовой в Таврическом дворце, осталась без подражателей.
Само слово «бар» сделалось популярным. В 1910-е годы удачливая предпринимательница Л.М. Сазонова, владевшая несколькими рассчитанными главным образом на приезжих трактирными заведениями в центре города, присоединила слово «бар» к названию своих рестораций, «Бар-Экспресс», а позднее — «Бар-Турист». И это несмотря на то что алкогольных напитков в них не подавалось вовсе.
Вообще, столица Российской империи была чувствительна к новизне — любая новинка на алкогольном рынке быстро входила в моду, а затем выходила из нее, сохраняя тем не менее себе место в отдельных частных пристрастиях и винных погребах.
Именно так было с ликерами. В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила итальянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за любопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное производство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др13. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300 % дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропалую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных производителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.
О популярности у столичной публики ликеров говорят многие мемуаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лавки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в начале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз приходилось на 1880—1890-е годы. Куросао (именно в таком написании) упоминали в своих дневниках не только К.А. Сомов и М.А. Кузмин, но и лицеист В.Н. Коковцов (Коковцов 2007: 144).
Автор
Юлия Демиденко — искусствовед, заместитель директора по научной работе Государственного музея истории Санкт-Петербурга, автор ряда статей по вопросам костюма и моды, в 2004-2005 годах — автор и ведущая программы «Мода на все» на 5-м канале СПбТВ, куратор выставки «Память тела» (в соавторстве с Е. Деготь. 19992003: Санкт-Петербург — Нижний Новгород — Москва — Красноярск — Вена — Хельсинки) и «Мода и социализм» (Москва, 2007).
Литература
Александр Михайлович 1991 — Александр Михайлович. Книга воспоминаний. М., 1991.
Бенуа 1993 — Бенуа А. Мои воспоминания. Т. 1. М., 1993.
Боборыкин 1965 — Боборыкин П. Воспоминания. Т. 1. М., 1965.
Вестник виноделия 1911 — Вестник виноделия. 1911. № 2.
Вигель 2000 — Вигель Ф. Записки. М., 2000.
Вогюе де — Граф Бертран де Вогюе: Рассказ о великой даме Шампаньи: Мирное покорение России [Буклет]. Б.м., б.д.
Вся Россия 1895 — Вся Россия: Русская книга промышленности, торговли, сельского хозяйства и администрации. Изд. А.С. Суворина, 1895. [Реклама.]
Гудков 1998 — Гудков Б. О причинах введения винной монополии в России в конце XIX века: (К историографии проблемы) // Дискуссионные проблемы российской истории. Арзамас, 1998.
Зайцева 2000 — Зайцева Л. С.Ю. Витте и Россия. Ч. 1. Казенная винная монополия (1894-1914): По науч. публ. и арх. материалам кон. XIX — нач. XX в. М., 2000.
Калинин 1993 — Калинин В. Из истории питейного дела в России (XV — нач. ХХ в.) / Ин-т экономики РАН. Отд. статистики и экон. анализа. М., 1993.
Карсавина 2009 — Карсавина Т. Театральная улица. М., 2009.
Коковцов 2007 — Коковцов В. Обрывки воспоминаний из моего детства // Некрасов C. Куда бы нас ни бросила судьбина. Выпускники Императорского Александровского лицея в эмиграции. М., 2007.
Коншин 1891 — Коншин Д. Ответ на вопрос № 17 // Наша пища. 1891. № 9.
Краткое описание города Петербурга 1991 — Краткое описание города Петербурга и пребывания в нем польского посольства в 1720 году // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991.
Кузмин 2000 — Кузмин М. Дневник 1905-1907. СПб., 2000.
Кюстин 1996 — Кюстин де А. Россия в 1839 году. М., 1996. Т. 1.
Макаров 1951 — Макаров Ю. Моя служба в Старой Гвардии. 1905-1917. Буэнос-Айрес: Доррего, 1951.
Мединский 2008 — Мединский В. О русском пьянстве, лени и жестокости. М., 2008.
Мосолов 1992 — Мосолов А. При дворе последнего императора. СПб., 1992.
Похлебкин 1991 — Похлебкин В. История водки. М., 1991.
Ресторанное дело 1914 — Ресторанное дело. 1914. № 2. Раздел «Хроника».
Родионов 2010 — Родионов Б. Полугар. Возрождение. Б.м., б.д. [2010].
Романова 2006 — Романова М. Воспоминания великой княжны. Страницы жизни кузины Николая II. 1890-1918. М., 2006.
Скабичевский — Скабичевский А. Первое двадцатипятилетие моих литературных мытарств. Цит. по: dugward.ru/library/zolot/skabichevskiy_ perv.html.
Такала 2002 — Такала И. «Веселие Руси»: История алкогольной проблемы в России. СПб., 2002.
Фет 1983 — Фет А. Воспоминания. М., 1983.
Фидлер 2008 — Фидлер Ф. Из мира литераторов. М., 2008.
Щербатов 2001 — Щербатов М. О повреждении нравов в России. М.: Augsburg, 2001.
Примечания
1) «Миф» о русском пьянстве старательно пытается развенчать политик В.Р. Мединский (Мединский 2008).
2) Адам Олеарий. Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и в Персию. Впервые опубликованан в 1647 г. в Шлезви- ге. Полный русский перевод осуществлен в 1869-1870 гг.
3) Любопытная таблица трансформации значения слова «водка» с XVI по XXI в. приведена в книге Б. Родионова «Полугар. Возрождение» (Родионов 2010).
4) Напр.: Гудков 1998; .Зайцева 2000; Калинин 1993; Похлебкин 1991; Такала 2002.
5) Воронова иногда называют цирюльником, а местом его службы — Академию художеств. Другая версия связывает название напитка с народным названием растения, на котором настаивался дистиллят.
6) Примером самой яркой агитации в пользу «патриотичной» водки служит анекдот про С.Н. Глинку, в 1812 г. разъезжавшего по Москве и громко призывавшего сограждан бросить пить французские вина и перейти на сивуху, поскольку она «лучше поможет вам».
7) Легкое пиво с малым содержанием алкоголя.
8) Князь М.М. Щербатов, впрочем, относил распространение английского пива к более позднему времени и полагал, что ввела его в употребление графиня А.К. Воронцова.
9) Считается, что знакомство России с токайским произошло благодаря полякам в Смутное время.
10) Про Елагина известно также, что из ананасов, выращенных в собственной оранжерее, он получал «ананасовое вино», однако в силу крайней произвольности употребления слова «вино» сегодня невозможно сказать, было ли это действительно вино или же — наливка, настойка, а может быть, ликер.
11) Если верить Н.М. Карамзину, то не только в России, но и в Англии цены на шампанское были необычайно высоки.
12) Мнение, что настоящее французское шампанское с самого начала было только «брют» и что более сладкие вариации игристых вин придумали русские, ошибочно. Практически все игристые и шампанские вина в XIX в. выпускались в том числе полусухими, полусладкими и сладкими. «Сладкое» шампанское упоминается не раз в романах Г. де Мопассана. Однако в России и в самом деле «полусладкие» вина пользовались большим спросом.
13) В литературе встречаются сведения, что массовое производство кюрасо, напр., началось только в 1896 г. Между тем приведенный выше перечень ликеров, включающий и этот вид, уже в начале 1880-х приводился в рекламе общества «Бекман».
14) Первые общества трезвости в России возникли стихийно в 18581859 гг. в ряде крестьянских общин: крестьяне на мирских сходах добровольно отказывались от употребления спиртного, провинившимся назначались штрафы и даже телесные наказания. Это был своего рода бойкот откупщикам, резко повысившим цены на алкоголь. Любопытно, что братства трезвости встречали сильное противодействие властей.
15) Любопытны и результаты проведенного в лечебнице исследования по распространенности алкоголизма среди женского населения столицы: наиболее подвержены пьянству оказались прачки, поденщицы, кухарки и. хористки.