Интервью с Клеманом Бруно

В преддверии ужина 13 мая с “королем трюфелей” Клеманом Бруно в петербургском трюфельном доме «BRUNO», Antenna Daily задала ему несколько вопросов. 

Клеман Бруно – владелец французского ресторана Chez Bruno обладателя звезды Michelin и известный тем, что в год там готовят четыре тонны трюфелей.

Кухня трюфельного дома Bruno достаточно консервативна. С чем связан такой классический подход и менялся ли как-то он с течением времени?

Есть неизменные блюда в каждом регионе. Например, Буйабес в Марселе, Косуле в Кастельнодари и т.д… Кухня Bruno это кухня трюфельной земли с классическими блюдами, которые создают репутацию ресторана, о которых спрашивают гости каждый раз, когда они приходят. Это томленый фермерский картофель с трюфельным кремом, тартин с сезонным трюфелем, осенний трюфель с фуа-гра и кусочками копченой грудинки в слоеном тесте и соусом «Бордолез», безусловно, и другие блюда в духе дома, отвечающие требованиям гостя. Ресторан Трюфельный дом Bruno – это изысканная и в то же время традиционная кухня, подчиненная одному продукту – трюфелю.

Насколько вам интересно делать модную кухню с трюфелем? И насколько она могла бы быть интересна и востребована у клиентов ресторана? Привлекла бы новых?

Трюфель – это продукт, который любит простоту, это союз принца и пастушки. Трюфель любит хлеб, пасту, яйца, поленту, все очень простые продукты, которые всегда есть дома. И трюфель царствует над этой простотой. Он так же может сочетаться с омаром, окунем или с куриной грудкой. Он всегда задает настроение блюду. Не стоит забывать, что трюфель раньше собирали простые крестьяне, которые не могли себе позволить омаров и т.д. Выходит, это и они привнесли простоту в сочетания с трюфелем. Что касается современной кухни, ее можно адаптировать под трюфель (но не нужно впадать в крайности). Трюфель великолепно сочетается с мильфеем из краба, гратеном из мангольда, судаком и даже с борщом. На самом деле последнее – это очень хороший пример, просто раньше никто не думал добавить в него трюфель, потому что это традиционное простое блюдо, которое готовят домохозяйки.

С чем связана такая любовь к трюфелю?

Можно сказать, что я родился под трюфельным дубом. Когда мне было 6 лет, моя бабушка повела меня собирать трюфель, мы вернулись домой (дело происходило в дерене), она взяла несколько яиц прямо из курятника и приготовила мне скрэмбл с трюфелем (омлет без молока с тертым трюфелем). Так трюфель стал частью мой ежедневной жизни, будучи маленьким, я еще не понимал, что трюфель – это продукт удивительный. Ведь я ел его каждый день.

Ресторан в Петербурге носит Ваше имя. Насколько плотно вы участвуете в его жизни?

Я принимаю активное участие в жизни ресторана, имея более чем 35 летний опыт, основанный на поиске, изучении и любви к трюфелю. И сейчас я счастлив открыть вашей прекрасной стране трюфель, которого нет в русской кухне и который мы адаптируем под локальные продукты. Для меня важно открыть эту страсть и закрепить ее для всех. Естественно, что у меня есть большое желание принимать активное участие в жизни ресторана.

Тем, кто решил начать знакомство с трюфелем в Bruno – какое блюдо вы посоветуете попробовать в первую очередь?

Самый лучший способ познакомиться и оценить трюфель – это прекрасный хрустящий хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, покрытый тонкими слайсами трюфеля сверху, еще раз сбрызнутый оливковым маслом, флер-де-соль и перцем. Вот это на самом деле самый экстраординарный (удивительный) способ познакомиться с ним.

Работаете ли вы с локальными продуктами и есть ли, на ваш взгляд, место трюфелю в северной и русской кухне?

Трюфель всегда найдет место в кухне. Безусловно, и в русской кухне и кухне севера. Мы используем локальные овощи, свинину, сливки, яйца. Есть блюда, которые между собой невероятно похожи: у нас есть равиоли, у вас есть пельмени, у нас Пот-о-фё, у вас – борщ, и я могу вам назвать много других примеров. Ваши продукты великолепны и очень хорошо дружат с трюфелем. А наша цель – это показать, что русская кухня прекрасно сочетается с ним.

Беседовал: Станислав Смирнов

Трюфельный дом «BRUNO»
Адмиралтейский пр., 10
http://www.dombruno.ru