Drevå — новый ресторан высокой кухни на Пулковском шоссе, 107, смысловое продолжение проекта Nordic Надежды Третьяковой. Концепт-шефом и идейным вдохновителем проекта стал Дэниел Хогландер, известный по стокгольмскому Aloё (две звезды Michelin) и гастропабу Black Milk, тоже в Стокгольме.
Название Drevå («древо») вдохновлено образом Иггдрасиля — мирового древа скандинавской мифологии. Эта универсальная метафора отражает философию проекта, корни которого уходят в нордик и традиции великой французской школы — но не только.
О Daniel Höglander, бренд-шефе ресторанов Drevå и Nordic
Один из самых харизматичных скандинавских шефов Дэниел Хогландер — обладатель множества наград: от Bocuse d’Or до Кубка мира по кулинарному искусству. Но наибольшую известность принес ему открытый в 2015 году ресторан Aloë в Лонгбро, южном пригороде Стокгольма, Дэниел является его бренд-шефом и совладельцем в партнерстве с Никласом Йонссоном.
Кухня Дэниела Хогландера космополитична и глубоко индивидуальна. Прихотливо сочетая продукты со всего света, но точно следуя замыслу, Дэниел свободно использует кулинарные техники самых разных стран. Он ломает стереотипы, работает на ярких контрастах и сильных эмоциях, выражая главное: вкус. Авангард и декаданс, old school и punk, европейский Север и краски Магриба, Старый Свет и Юго-Восточная Азия, классика и хулиганство… И нежность, billion scovillе vanilla.
Это new era dining, гастрономия грядущей эпохи, какой мы хотим ее видеть.
С августа 2021 года Дэниел принял приглашение петербургского ресторатора Надежды Третьяковой и начал работу с рестораном Nordic, став его бренд-шефом. Примерно тогда же зародилась идея нового пространства new era dining: термин Дэниела. Drevå стал результатом творческого сотрудничества Дэниела Хогландера и Надежды Третьяковой, результатом миллиона часов обсуждений и дегустаций, обмена мнениями и мечтами.
Интерьер Drevå
Преобладающий стиль — скандинавская неоклассика. Воздушная ванильность зала, напоминающего стокгольмскую гостиную, сочетается со смелыми картинами, брутальными вазами, живым огнем на открытой кухне.
Мебель и светильники в ресторане знаковых скандинавских брендов: &Tradition, Gubi, Fogia, Phole. Лестницу украшает гигантская люстра, выполненная из тысячи балийских ракушек.
Древо в центре зала изготовили из стволов и веток ясеня, привезенного из Дагестана. Почему спросите вы? Исполинский ясень — мировое древо Иггдрасиль в скандинавской мифологии, находящееся в центре Вселенной и связующее между собой миры. Так древние скандинавы представляли себе устройство Вселенной. Именно с этим можно сравнить философию кухни Дэниела, который, будучи скандинавом, объединяет в своей кухне традиции многих стран.
Дегустационное меню «Поцелуй Бабочки»
Это путешествие начинается с пряного бульона с пармезаном Vacca Rosa, хрустящий хлебец Knäckebröd из ризотто и Crème Cru c рас-эль-ханут согреют душу и разбудят рецепторы. Вам может показаться, что вы влюблены, но это был еще только флирт, amuse bouche.
Первый поцелуй – воздушный кокосовый сорбет с черной икрой, каплей оливкового масла и мальдонской солью. Это знаковое блюдо в истории Drevå, тот самый взмах крыла бабочки, с которого все началось.
Второй курс: паровая булочка бао с уткой конфи и черносливом с добавлением пряного соуса Samual Bajack. Пюре из печеных красных яблок и кинза: кинза почти никогда не встречается в haute cuisine, а Дэниел любит ее яркий аромат и активно ее использует. Это блюдо переносит нас в Азию, во французский Индокитай.
А теперь Япония. Чаванмуши, в переводе с японского «приготовленный на пару в чаше». Заварной крем из яйца, свежий гребешок, копченый даши, зеленая спаржа, артишок а ля баригуль.
Четвертый курс – уже в чистом виде Франция. Страна, у которой Дэниел учился основам гастрономии.
Питивье – золотистые кружевные пироги из французского слоеного теста с начинкой в несколько слоев и соусом, невероятно аппетитные.
Как правило, питивье делают с мясом, с дичью, но здесь в качестве «мяса» выступает печеный корень сельдерея, ему аккомпанируют черный перигорский трюфель и бер нуазет с чесноком и тимьяном. Соус велюте на основе редукции из голубых мидий и вина – Vin Jaune.
Основным курсом – блюдо, очень характерное для Дэниела. Нордический продукт, стейк из оленины,
встречается с колониальным соусом – карри и вариацией тайского салата Nam Ajat из огурцов и арахиса. Это похоже на проекцию современного мира, где разные культуры смешиваются и соединяются как ромбики в калейдоскопе, как яркий орнамент на крыле бабочки.
Десерт — роскошный, как узор бабочкиного крыла, и такой же легкий. Джелато из 30 стручков мадагаскарской ванили, фисташковое пралине, крем сабайон на основе шампанского. Завершающий штрих – несколько капель 100-летнего бальзамика.
Санкт-Петербург, Пулковское шоссе, 107, вход слева
+7(931) 314-77-72
drevarest.ru
