///

В этом году после долгого ожидания Москва получит гид Мишлен

После долгих лет ожидания Michelin объявил, что в этом году выпустит свой первый путеводитель по Москве. Московские и петербургские рестораторы и повара давно ждали прихода гида, поскольку Мишлен в некотором роде доказывает всему миру качество и профессионализм местных ресторанов. Оба города вели переговоры с Мишлен, но Москва смогла довести вопрос до конца.

«Мы особенно рады познакомить Москву с мировыми гурманами. Этот мистический и неподвластный времени город — кулинарная жемчужина, демонстрирующая не только местные русские блюда и ингредиенты, но и разнообразие кухонь мира», — заявил Гвендаль Пулленнек, директор международных гидов Мишлен.

«Москва присоединяется к новым кулинарным направлениям наших гидов — Пекину, Словении и Калифорнии», — сказал Гвендал Пулленнек, директор международных гидов Michelin в Москве. Это кадр из новостного видео Мишлен.

Финское издание Viisi Tahtea спросили группу российских ресторанных экспертов, а также представителей власти, что для них значит приход в страну гида Мишлен.

«Инспекторы из московского гида сообщают, что они впечатлены разнообразием кулинарного наследия России, а также стремлением поваров предлагать аутентичные блюда, приготовленных из исключительных местных продуктов» — говорит Артем Клыков, эксперт индустрии гостеприимства, MBA, преподаватель Международного университета SWISSAM.

Артем Клыков, эксперт индустрии гостеприимства, MBA, преподаватель Международного университета SWISSAM.

Артем Клыков напоминает, что несколько московских ресторанов уже вошли в список топ 50 (и 100) лучших ресторанов мира 2019 года.

«Из Москвы в рейтинге White Rabbit (13-е место), Twins Garden (19-е), Selfie (65-е) и петербургский Harvest (92-е). У меня нет никаких сомнений в том, что в будущем путеводителе несколько ресторанов аналогичного уровня и качества будут занесены в высокий рейтинг» — отмечает Артем Клыков.

Александр Иванов, заместитель руководителя департамента розничной торговли и услуг администрации Московской области, прокомментировал, что общение и переговоры с Michelin продолжались несколько лет и в итоге были согласованы все детали, касающиеся инспекций Michelin.

Леонид Гарбар, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Северо-Запада России, отмечает, что важность объективной и независимой оценки профессионалов европейской гастрономии для местных ресторанов заключается в том, что они становятся более авторитетными и привлекательными для посетителей и туристов, но это также укрепляет собственный профессиональный имидж шеф-поваров.

Арам Мнацаканов, владелец ресторанной компании Probka Family (8 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Берлине), хвалит решимость Москвы получить путеводитель Мишлен. Он также высоко оценивает амбиции шеф-поваров, поскольку нынешняя гастрономическая линия и развитие основаны на исключительно местных продуктах.

Станислав Смирнов — издатель и главный редактор журнала о ресторанах и стиле жизни Antenna Daily. Antenna Daily и Viisi Tahtea сотрудничают уже много лет.

«Уже около года ходят слухи о том, что Michelin придет в Россию. Администрация Санкт-Петербурга давно пыталась найти способ первыми привести гид в Санкт-Петербург, но в конечном итоге город был не особенно активен в этом желании и не хотел выделять бюджет на Michelin — а, как мы знаем, это дорогое удовольствие. Москва была активнее и щедрее. Насколько мне известно, обозреватели Michelin уже активно посещают рестораны» — говорит Станислав Смирнов, гастроэнтузиаст, издатель и главный редактор журнала Antenna Daily в Санкт-Петербурге.

«Российские рестораны и шефы ждали гида и их реакция была в основном положительной. Могу также сказать, что несколько шеф-поваров, например Сергей Фокин из ресторана Eclipse в Санкт-Петербурге, мечтали о гиде и ранее готовили свои меню с прицелом привлечь внимание экспертов гида», — говорит Смирнов.

«Как и во всем мире, пандемия 2020 года оказала огромное негативное влияние на ресторанный бизнес в Москве и Санкт-Петербурге. Следует отметить, что местные правила были разными при сравнении двух городов (количество мест для клиентов, сокращение времени работы, полное закрытие и т. д.)» — говорит Артем Клыков, эксперт сферы гостеприимства.

Ресторан Twins Garden в Москве вероятно станет жемчужиной гида Мишлен, поскольку он уже занимает 19-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.

В северной Европе открыто только 2% мест Мишлен. Кардинальные изменения произошли в ноябре, когда начались новые ограничения и блокировки. В США ситуация еще хуже: открыт только 1 процент звездных ресторанов.

Напротив, ситуация в странах южной Европы была немного лучше: 26% мест со звездой были открыты. Лучшая ситуация в Азии, где открыто до 97% ресторанов Мишлен.

В Москве невозможно сказать, сколько заведений возможного звездного уровня было закрыто или открыто. Конечно, для инспекторов Michelin ситуация тоже непростая.

Черная курица — это символ COCOCOUTURE в Санкт-Петербурге, поэтому в блюдах шеф-повара ресторатора Игоря Гришечкина часто встречаются упоминания курицы и яиц. 

«Согласно последним отчетам, около 30-40% всех ресторанов уже закрыты навсегда, и количество заведений сокращается из-за ограничений, связанных с пандемией» — отмечает Артем Клыков.

По словам Артема Клыкова, несмотря ни на что, в прошлом году в обоих городах было открыто несколько заведений fine dining

По словам Артема Клыкова, несмотря ни на что, в прошлом году в обоих городах было открыто несколько заведений высокой кухни, где использовали новые концепции, и, безусловно, некоторые из них будут иметь большой успех.

По словам Станислава Смирнова, Antenna Daily, Covid-19 дался ресторанам нелегко. «Рестораны не получали финансовой поддержки ни от администрации города, ни от правительства России. Сначала были закрыты торговые центры, рынки, а затем рестораны, позднее часы работы были ограничены. Все должны закрыть двери до 23:00. Ограничения нанесли ущерб индустрии ресторанов, баров и ночных клубов — многие ночные заведения закрыты, а некоторые вынуждены работать нелегально» — говорит Смирнов.

Все эти абсурдные меры, предпринимаемые местными властями, наносят серьезный ущерб всему сектору

«Последний запрет был перед Новым годом 25 декабря, когда все рестораны и кафе в Петербурге должны были закрываться в 19:00, а с 30 декабря по 3 января их и вовсе закрыли. Все эти абсурдные меры, предпринимаемые местными властями, наносят серьезный ущерб всему сектору и занятости» — отмечает Смирнов.

В то же самое время, по словам Станислава Смирнова, в сегменте fine dining большинство ресторанов пережили пандемию, и теперь большинство из них переполнено посетителями. Кроме того, Смирнов сделал то же наблюдение, что и Артем Клыков:

«В начале года в Москве и Санкт- Петербурге открылись новые проекты высокой кухни, такие как COCOCOUTURE и Eclipse, а также гастро-театр «Красота», Laduree и Savva в Москве».

Текст: Eeropekka Rislakki