/

Fall 2020 ECLIPSE. Осеннее меню Сергея Фокина, собранное в экспедициях

Бренд-шеф ресторана ECLIPSE (eclipserest.ru, СПб, Репино, Приморское шоссе 424) Сергей Фокин представил осеннее меню.

“Каждое меню — это новый вызов, новое высказывание и поиск новых смыслов. Мы с командой договорились, что будем менять меню четырежды в год, привязываясь не к календарю, а к сезону. При этом, даже самые удачные блюда из прошлых сезонов никогда не перейдут в новый” — говорит Фокин.

ECLIPSE — первый Fine Dining в Петербурге, опирающийся на локальные фермерские и лесные продукты. С момента открытия (март 2020) шеф успел продемонстрировать уже три меню.

Весеннее меню было собранием проработок и находок, сделанных Сергеем за время почти двухлетнего строительства. Знаменитый золотой паштет, фермерская утка, ладожский судак соседствовали на столах с морскими ежами и суфле из гребешка со взрывным сахаром.

Лето 2020, меню, запущенное сразу после выхода из пандемии, упростило форму в пользу глубокого содержания: два сета, 25 блюд в четырех категориях: Холодные закуски, теплые закуски, основные блюда и десерты. Много редких лесных ягод, фазан, фуа-гра из Карелии, огурец с медом, озёрная рыба и лисички.

Осень 2020 стала для ECLIPSE важным новым опытом. Всё лето команда шефа выезжала в короткие экспедиции: Псковская область, Карелия, Мурманск, Новороссийск. Из каждого региона Сергей привозил идеи и впечатления, которые, в итоге, сложились в меню из 21 блюда.

Система не изменилась — два свободных сета: большой и малый, из 9 и 11 курсов соответственно

Главные находки — редкая икра виноградной улитки из Новороссийска, морепродукты и ламинария из Мурманска, дикий заяц, сердце оленя, исключительного качества крымский трюфель.

В основе вдохновения Сергея Фокина — осенние ягоды черноплодки, калины, рябины и боярышника, белый ягель, дикий орешник, каштаны и желуди, корнеплоды и березовый лист. Всё это выступает в качестве специй, дополняющих и усиливающих вкусы.

“С каждым сезоном наше высказывание звучит всё яснее, прежде всего, для нас самих. Делать не ради новизны или wow-эффекта на пустом месте, а делать со смыслом — наша ежедневная цель. Каждый продукт в этом меню отражает наше понимание “осеннего” вкуса. Пряные запахи опавшей листвы, прихваченные морозом поздние яблоки, землистый и сладковатый вкус поздних корнеплодов, мускусные ноты дичи и звенящая ледяная свежесть морепродуктов.”

Особенное внимание, как всегда, уделили хлебу: маленькие порционные хлеба выпекают каждое утро. Два вида фокаччи с красной и белой капустой, хлеб с картофелем и луком, хлеб на тыквенной муке, гречишный с взорванной гречкой и даже булочка с лесным ягелем.

Специально к осени шеф-бармен и шеф разработали карту горячих напитков — ягодные взвары, травяные сборы и редкие ингредиенты, которые команда собрала и подготовила летом.

К каждому десерту приносят свой особый чай, помимо этого гость может попросить о полной дегустации.

В линейке — ягодный взвар с луговой ромашкой, гречишный чай с корой дуба и желудем, календуловый чай с белым грибом, перцем и березовым листом.

Карту коктейлей дополнили 4 аперитивных и 4 дижестивных коктейля: редкие джины, уральский абсент, настойка берёзовых листьев, тоники из калины, рябины и черноплодки, сухие вина из мандарина, айвы и граната. Всё это — результат экспериментов лаборатории ECLIPSE.


ЖК Crystal, Приморское ш., 424, Репино, Санкт-Петербург
+7 812 501-90-90
Режим работы ресторана — Ср.-Вс. 16:00-23:00

Telegram канал Antenna DailyТо, о чем мы не пишем на сайте

Инсайды, новости, сенсации