Ресторан Bilbao придумал к фестивалю «Три века петербургской кухни» сет из трех блюд и напитка.

Стоимость сета 1500 рублей

Теплая закуска

Треска А Ля Метр-д’отель

В отличии от классического метода, для усиления вкуса и мягкости самой рыбы мы готовили её по технологии sous vide при температуре 54 градуса и добавляли в велюте (рецепт №431), который делали на рыбном бульоне с добавлением кавы. Вместо классического валавана, предложенного в рецепте, мы решили использовать постное песочное тесто. Получилась теплая закуска — порционный пирог с нежной белой рыбой и пикантным соусом, украшенный живыми цветами.

Основное

Зразы изъ зайца (Рецепт №1043)

Зразы из кролика мы совместили с пожарскими котлетами

Мясо кролика мы закутываем в тонко нарезанный молочный батон с грибным кремом. Готовим по технологии sous vide при температуре 62 градуса, после обжариваем на масле.

Игнатий Радецкий советует подавать «Зразы изъ зайца»с различными пюре, мы так и поступили, рецепт «Пюре изъ зелёнаго гороху». Добавили для баланса сливки настоянные на моркови и много цветов.

Десерт

Суфле из белых грибов.

Основной принцип приготовления суфле взят из рецептов №1497 — 1501, но мы само суфле мы сделали с белыми грибами на корже из пшённой крупы. Сверху десерт покрыт глазурью на основе белого вина и трав. Нежный, оригинальный запоминающийся десерт.

Коктейль «Гренада»

Испанский белый вермут
Домашний яблочный квас

Назван в честь известного стихотворения Михаила Светлова, где в романтической форме воспевается связь России и Испании.


Суворовский проспект, 17

Метки: