Commons приготовит на фестивале утку и оленину с репой и маринованными яблоками.

Пирог из утки и оленины с репой и маринованными яблоками от Commons

530 рублей

  • Для начинки пирога использовать жареное утиное филе, конфи из утиных окороков и томленую оленину. Пассеровать лук и чеснок, добавить вино, выпарить и добавить нарезанную морковь, мясной бульон, специи, подготовленное мясо и ароматные травы. Томить около 15 минут, пока не упариться соус и охладить.
  • Для пирога используем классическое песочное тесто по Радецкому, чтобы пирог лучше держал форму и не размокал от сочной начинки. Для аромата добавляем в тесто молотый можжевельник.
  • Репу обжарить до колера, добавить сливочное масло, соль, можжевельник и немного сахара.
  • Для пюре обжарить репу и корень сельдерея, пассеровать лук, варить в мясном бульоне до готовности. В конце добавить немного утки конфи и измельчить блендером. Добавить соль, немного сахара и сливочное масло.
  • Для зеленых яблок сделать маринад из белого винного уксуса, сахара, воды и специй. Добавить яблоки. Для приготовления демигляса жареные утиные каркасы варим 10 часов в говяжьем бульоне с овощами до получения густого соуса.
  • Используя форму, выложить начинку в раскатанное тесто, сверху закрыть, смазать яйцом и сделать надрез. Запекать около 12 минут до колера. 

Рецепт по Радецкому

Пирожки петит буше с пюре из дичи

Раскатать 7 раз слоеное тесто в половину пальца, нарезать нужное число маленьких четырех-угольно-продолговатых пирожков, сложить на лист, смазать яйцом так, чтобы не смочить края, надрезать правильно ножом средину у каждого пирожка (нож обмакивать в горячий жирный бульон и резать осторожно, чтобы конец ножа не касался листа) и испечь в горячей печи. Когда будут готовы, снять осторожно кружки, вынуть мякиш и сложить на плафон. Перед подачей разогреть на плите пюре из дичи, нафаршировать пирожки.

Утки с репой

Очистить и обжарить на вертеле, предназначенным для соуса, утки: когда в половину будут готовы, снять с огня, разрезать порционными кусками и сложить в обширную кастрюлю. Между тем очистить и обточить правильно соответствующее количество молодой репы, вымыть в воде, осушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло, обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и заколеровать ровно. Потом вынуть из масла в кастрюлю, где сложены утки, залить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа упреют, а соус выкипит как должно. Когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо и переложить крутонами, а средину заполнить репой; сверху залить процеженным собственным соком.

Соус полу-гляс

Взять на сотейник назначенный для этого соуса бульон из кур, телятины, дичи или рыбы и, разведя картофельную муку холодным бульоном (полагая на стакан бульона чайную ложку муки), влить в кипящий на сотейнике бульон, проварить, процедить сквозь сито и прибавить для вкуса глясу. В этот соус прибавляется вино: сотерн, херес, мадера, вейн-де-граф.


Наб. канала Грибоедова, 39
Т. +7 (921) 950-14-00
https://www.facebook.com/commons.rest/

Метки: