Дмитрий Завадский — Ресторан «Северянин»

Представляем эксперта второго Петербургского Ресторанного Фестиваля — Дмитрий Завадский — Ресторан «Северянин».

Краткая биографическая справка. С какого времени Вы в ресторанном бизнесе?

Ресторанным бизнесом я занялся в 2009 году, когда с партнерами открыл свое первое заведение «Золотой лев» в Столярном переулке.  А пришел я в этот бизнес из сферы недвижимости. Как тогда, я и сейчас продолжаю заниматься ее развитием, плюс мои предпринимательские интересы касаются многих других сфер. Но все они, так или иначе, привязаны к недвижимости. Это ресторанный бизнес, сеть отелей ReMarka и строительство и реконструкция.

Какими заведениями владеете (-ли)/управляете (-ли)?

Я с партнерами владею рестораном «Северянин», чайной-кондитерской ресторана «Северянин», кулинарной лавкой и кафе Proviant на Васильевском острове, еще одно заведение Proviant мы в скором времени откроем на Петроградской стороне.  Также в июле 2016 года мы приобрели бизнес ресторана «Набережная», а летом этого года планируем начать на этом месте создание нового ресторана с другой концепцией и названием.

Что привело Вас в этот бизнес?

По роду своей предпринимательской деятельности мне приходилось много встреч проводить в различных ресторанах нашего города и заведениях Москвы. Как путешественнику мне удавалось посещать рестораны в европейских городах.  Поэтому как гость ресторанов я неплохо стал разбираться в еде и сервисе. Но именно как гость. Появился интерес заглянуть по другую сторону этого бизнеса, тем более, что в процессе размышлений у меня сформировалась четкая концепция того, что я бы хотел видеть на рынке. Я видел нехватку успешных, ярких проектов современной национальной кухни, и даже кухни, просто, основанной на местных продуктах. Сейчас это уже модная тема, но тогда она не была на слуху, и я изучал опыт локальных проектов на примере наших северных соседей. Например, в свое время на меня большое впечатление произвел датский ресторан NOMA. Но и у шведов и финнов есть очень интересные заведения.

Каким целям, по Вашему мнению, должен служить городской ресторанный фестиваль?

Главная цель, которую мы с коллегами видим в этом фестивале – это привлечь внимание жителей и гостей нашего города к ресторанам.  Причем мы выделяем местных жителей как важнейшую целевую аудиторию, так как возрождение культуры питания вне дома является важнейшим фактором развития ресторанного рынка. Мы должны подтянуться в этом вопросе к мировому уровню, но при этом, опираясь на наши собственные традиции, возможности и преимущества.

Каковы Ваши личные критерии отбора лучших ресторанов Санкт-Петербурга?

Здесь все просто. Не думаю, что значительно буду отличаться в этом вопросе от других экспертов — моих коллег. Мне лично должна нравиться еда в этих заведениях.  Они должны иметь «свое лицо» и нести что-то новое для нашего рынка.  Важно, чтобы эти рестораны зарекомендовали себя уже на рынке на протяжении хотя бы нескольких лет.

Что, по Вашему мнению, мешает Санкт-Петербургу стать признанной столицей среди рестораторов и гурманов worldwide?

Только время. В свое время наш город был одним из лидеров мировой кулинарии. Сюда приезжали лучшие повара, а  продукты из России пользовались популярностью в Европе. Но произошел обрыв традиции. Над их восстановлением мы активно работаем сами, и это же делают наши многие коллеги.  По этому же поводу мы очень рады, что городские власти также обратили внимание на эту задачу. Без сомнения, рестораны – это часть культурной среды города и важнейший элемент его туристической привлекательности.

Какие минусы Вы видите в работе ресторанов Санкт-Петербурга, что следует корректировать в первую очередь – сервис, кухню, продвижение, концепцию?

Наш город, наравне с Москвой, является лидером в развитии ресторанной культуры. Нельзя сказать, что есть какие-то глобальные проблемы.  Ощущается недостаток хороших местных продуктов и опытных производителей и поставщиков-логистов. Но значительная часть проблем рынка связана с узкой прослойкой людей, которые ходят в рестораны. Их, элементарно, мало. Когда поход в ресторан перестанет быть для большинства граждан праздником, а станет обыденным делом, тогда и уровень ресторанного рынка во всех его аспектах будет на должном уровне.