Евгений Кожухов — управляющий директор ресторана «Палкинъ»

Представляем эксперта второго Петербургского Ресторанного Фестиваля — Евгений Кожухов — управляющий директор ресторана «Палкинъ».

Краткая биографическая справка.

Закончил Санкт–Петербургский университета кино и телевидения по специальности связи с общественностью.

Получил квалификацию «Сомелье» на базе школы вина «Pro-sommelier», в последствие став ее преподавателем.

Получил специальный диплом премии «Эксперт года» 2012 в номинации «Управление человеческими ресурсами» за разработку стратегии персонала «PMDS».

Закончил Президентскую Программу подготовки управленческих кадров.

Получил квалификацию Независимый директор на на базе Высшей школы государственного администрирования при МГУ.

В 2014 году начал работу независимого директора в советах директоров в компаниях с государственным участием.

С какого времени Вы в ресторанном бизнесе?

В 16 лет устроился работать в гардероб в популярный на тот момент ресторан у пяти углов, и с тех пор в моей жизни ресторанам было отведено постоянное место.

Что привело Вас в этот бизнес?

Во первых я осознанно выбрал эту сферу так как с раннего детства меня привлекали вопросы гастрономии: сочетания вкусов, текстура продуктов, выкладка, колористика, уместность обстановки. С пяти лет я начал предпринимать попытки готовить самостоятельно. А когда с семьей бывали на рынке мне доверяли выбирать продавцов и продукты. Забавно вспомнить, но с восьмилетнего возраста мне казалось если блюдо выложить на красивой фарфоровой тарелке в строгой геометрической пропорции – то оно делалось значительно вкуснее. Правда на тарелке тогда редко бывало что-то разнообразнее чем простая консервированная фасоль. Еды дома не хватало. Еще была мечта побывать в ресторане и попробовать омара…

Во вторых на решение повлияло посещение ресторана во время выпускного вечера. После этого я начал искать соответствующую литературу и пошел на курсы официанта и бармена. Параллельно с учебой в университете проработал около двух лет в заведениях разного толка от самого дна до фешенебельного ресторана с европейским менеджментом, что оказалось весьма ценным опытом.

Каким целям, по Вашему мнению, должен служить городской ресторанный фестиваль?

Такие фестивали улучшают имидж города и делают городскую среду более комфортной для жителей и гостей. Для рестораторов это повод напомнить гостям про себя и привлечь внимание. Хотя в каком-то смысле участие в фестивале для ресторана становится формой испытания ведь требуется сбалансировать блюда и цены, да и гости фестиваля отличаются высокой активностью в информационной среде.

Каковы Ваши личные критерии отбора лучших ресторанов Санкт-Петербурга?

Конечно я обращаю внимание на детали, то как ресторатор справляется с поставленной задачей. Особенно для меня важно на сколько заведение соответствует заявленному уровню и конечно качество еды. Остальное вторично.

Что, по Вашему мнению, мешает Санкт-Петербургу стать признанной столицей среди рестораторов и гурманов по всему миру?

Причин этому не счесть и все на поверхности – малое количество гастрономических специалитетов и автохтонных продуктов, плюс культурный разрыв длиною в 70 лет. Высокие арендные ставки на помещения. Ну и конечно поддержки со стороны государства много не бывает.

Тем не менее для меня приятно, что последние 2-3 года мы наблюдаем впечатляющий рост уровня ресторанов, работников, гостей и даже отраслевых организаций. В город стали завозить больше качественных продуктов на регулярной основе. А еще мы видим все больше энтузиастов из среды фермеров, поваров, винных специалистов и гастрономов. Такими темпами мы могли бы сравняться с мировыми державами уже в следующем десятилетии и возможно даже превзойти в некоторых вопросах.

Какие минусы Вы видите в работе ресторанов Санкт-Петербурга, что следует корректировать в первую очередь – сервиз, кухню, продвижение, концепцию?

Сейчас появляются весьма интересные концепции, с этим все не плохо. Оснащение кухни передовыми технологиями получило широкое распространение. Доступность информации — возможность через интернет наблюдать за творчеством коллег и даже дискутировать с метрами мировой кулинарии нивелирует историческое отставание и объединяет участников процесса в единую мировую «ресторанную мысль». Передовые кулинарные идеи теперь приходят в разные головы практически одновременно по всему миру.

На мой взгляд у нас больше всего сложностей с сервисом. Как говорится — Петербург город контрастов. Есть конечно очаги культуры и сервиса но в общей массе работать не умеют и не хотят учиться.