С. Ф. Светлов в своей книге “Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 году)” пишет, что рестораны в Петербурге могут быть подразделены на несколько рубрик.
а) аристократические и дорогие: „Кюба“, бывший „Борель“ (Б. Морская), „Контан“ (Мойка, у Певческого моста);
б) средней руки : „Лейнер“, „Лежен“, „Палкин“ (на Невском); „Медведь“ (Большая Конюшенная), „Малоярославец“ (Б. Морская, близ арки Главного штаба), „Доминик“ (Невский проспект), „Вена“ (Малая Морская), „Золотой якорь“ (Васильевский остров 6-я линия, близ Большого проспекта), „Бельвю“ (Средняя Невка, против Новой деревни), „Самарканд“ (Черная речка, Языков переулок); рестораны в „Аквариуме“ и „Аркадии“;
в) многочисленные трактиры разных наименований, подразделенные каждый на две половины: чистую и черную (для простонародья).
Трактиры закрываются в одиннадцать часов вечера и лишь немногие из них имеют льготу закрываться на один час позднее
Рестораны, означенные в пунктах а и б, торгуют до двух и трех часов ночи; трактиры закрываются в одиннадцать часов вечера и лишь немногие из них имеют льготу закрываться на один час позднее.
Во всех ресторанах и трактирах можно получать завтраки, обеды и ужины как по menu, так и порционно. Цены зависят, понятно, от ресторана, но можно определить, средним числом, что без вин и водки обед обойдется в ресторанах аристократических от двух до трех рублей, в ресторанах средней руки – один рубль и в трактирах – от пятидесяти копеек до одного рубля. Обыкновенно обеды бывают двух сортов: подороже (блюд больше и они роскошнее) и подешевле. Дорогой обед состоит из пяти блюд, дешевый – из четырех. Завтраки и ужины обходятся от пятидесяти копеек до одного рубля, не считая выпивки и закуски.
Что касается черных половин трактиров, то в них торгуют преимущественно водкой, пивом, чаем и закусками, ибо для простонародья обеды даже и в черной половине трактира не по карману.
Рестораны и трактиры отличаются друг от друга как роскошью обстановки, так и составом публики. У „Кюба“, „Контана“, „Лейнера“, „Леженя“, „Доминика“ не имеется, например, органа и сюда ходят исключительно завтракать, обедать и ужинать, да еще поиграть на биллиарде.
Во всех других ресторанах и трактирах орган обязательно помещается в самой лучшей и большой комнате. <…>
В некоторых ресторанах, особенно шикарных, прислуживают татары; но большинство трактирной прислуги – из русских, и главнейшим образом из ярославцев. <…>
Внешний вид ресторанов и обстановка их почти во всех одинакова. При входе – швейцарская, из которой посетитель попадает в буфетную комнату, вдоль одной из стен которой расположена буфетная стойка с винами, закусками, рюмками и т. п. Затем идут общие комнаты со столами и отдельные кабинеты. В трактирах в общем зале стоит орган. На тарелках, стаканах, рюмках и на салфетках сделаны метки (инициалы содержателя ресторана или название ресторана). Ложки, ножи и вилки мельхиоровые или из польского серебра.
