Шеф-повар Владимир Горюськов из ресторана Bilbao взял рецепт Игнатия Радецкого и переработав его создал горячую закуску треску А Ля Метр-д’отель.

Рецепт Игнатия Радецкого

Треска а ля метръ д’отель
Morue a la maitre d’hotel
Морю а ля метръ д’отель

Запасеровать на масле одну луковицу, положить въ оный изрубленную зеленую петрушку, прибавить белый соусъ, закипятить, опустить въ оный разщипленную пластиками сваренную треску, размешать осторожно и, не кипятивъ, выложить на глубокое блюдо, и обложить крутонами. Любители прибавляютъ въ соусъ частицу чеснока, который предъ отпускомъ вынимаютъ.

Подобно приготовленная треска подается и въ вольванте.


Рецепт ресторана Bilbao

Треска А Ля Метр-д’отель

На три порции:

  • Треска:
    Треска филе 210 гр.
    Соль 20 гр.
    Вода 1л.

  • Велюте:
    Кава (Cava «Marques de Lares» Brut) 100 мл.
    Мука пшеничная высший сорт 25 гр.
    Масло сливочное бер нуазет (Beurre noisette) 25 гр.
    Сливки 33% 100 гр.
    Бульон из трески 100 гр.
    Соль, перец по вкусу

  • Тесто песочное:
    Мука пшеничная высший сорт 100 гр.
    Масло сливочное 50 гр. Яичный желток 1шт. Соль 2 гр.

  • Декор:
    Цветы бегонии 2 гр. Лепестки кислицы 2 гр. Лепестки лимонного тимьяна 1 гр.

  • Треску необходимо очистить от всех костей, жира и кожи, после чего готовое филе поместить в раствор воды и соли на 2 часа. После треску необходимо просушить на сухом полотенце, поместить в вакуумный пакет и варить 15 минут при температуре 62 градуса.
  • Подготовить бер нуазет, для этого сливочное масло нужно нагреть в сотейнике на средней температуре до тех пор, пока у него не появится коричневый оттенок и ореховый запах, после процедить через мелкое сито и охладить.
    На подготовленном бер нуазете спассеровать муку до её полного растворения, ввести подготовленный холодный рыбный бульон и тщательно перемешать до однородной консистенции, также постепенно ввести сливки. Отдельно выпарить каву в два раза. Соединить все компоненты и процедить через мелкое сито ещё раз.
  • Для песочного теста смешать холодное сливочное масло с яйцом и солью, после смешать с мукой и вымесить плотное, но эластичное тесто. Готовое тесто распределить по подготовленным формам на пергамент, заморозить и после выпекать 20 минут при 160 градусах.
  • Сначала подготовить все травы и цветы, осторожно очистить, снять со стеблей, проложить на чуть-влажные салфетки.  Готовое велюте прогреть в сотейнике и добавить рыбу, так, чтобы филе распалось на сегменты, но не стало слишком мелким.
    Отдельно разогреть тарталетку из песочного теста в печи и поместить готовую начинку внутрь. После чего выложить готовые цветы и травы, чтобы те “раскрылись” и дали свой аромат и вкус.
Категории:История