Немецкие трактиры дореволюционного Петербурга

11.03.2020 12:01

В 1869 г. самой многочисленной этнической группой в Петербурге были немцы. Немецкие заведения отличались не только своей кухней, но и общим «немецким духом».

Они представляли собой своеобразные клубы, объединявшие немцев и по месту рождения, и по профессиональным интересам. Через «Выписки из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя» В.Ф. Одоевский дает интересную картину организации работы немецких трактиров середины 19 века.

«Главных немецких трактиров два: оба имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир, Deutsches Gasthaus, Restoran allemande. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честью поддерживается теперешнем ее содержателем.

Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства. И немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменой хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.

Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении…

Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребности нации и века. Комната, в которой обедают, три стола. Здесь запрещается курить… В двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, – для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна.

Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного… Надо заметить, что к жаркому дается не в зачет салат, и какой салат! – всевозможных сортов. Огурцы соленые, картофель, свекла, огурцы свежие и салат из зелени (смотря по времени года), красная капуста и проч. На каждом столе стоит несколько корзинок, всегда нагруженных белым и ситным хлебом, так что вы можете употреблять его сколько угодно, не повторяя беспрерывно: «Человек, хлеба!»… Также неотлучно стоят на столе кабачки, в которых вы найдете хорошую горчицу двух сортов, хороший уксус, свежее масло, перец и сахар. Все это, конечно, составляет необходимую принадлежность каждого обеда; но вспомните, что все это за рубль тридцать три копейки ассигнациями, и еще в Петербурге!!!… Салат вы приготовляете сами , по своему вкусу и свежими приправами…

Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного…

Обеденная карта (на немецком и русском языках-М.К.) всегда висит на стене. Сверх того, карточки разложены по столам.

Пример меню обеда: Суп с капустой. Борщ, Говядина с репой. Телячьи ножки с черносливом. Ростбиф. Пирожное.

Вот общеупотребительные блюда сего заведения.

  • Горячее: суп саго (самый немецкий суп), суп с фрикадельками (мучными, говяжьими), суп гороховый, уха, лапша, борщ со свеклой, борщ с кислой капустой, щи ленивые, щи зеленые, щи с огурцами (вроде солянки), суп с картофелем, с рисом, раковый и пр.
  • Холодное: говядина с репой, с капустой, с бобами (зелеными), с картофелем, с морковью и проч. Вообще самое невкусное из всего обеденного меню, потому что говядина плохого сорта, к тому же вынута из супа. Бывает в числе холодного и рыба, приправленная изрядно, но это бывает редко.
  • Соусы: телячьи ножки с черносливом; с рисом; сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и при том две, величиной с наперсток); пудинг (преплохое блюдо), немцы едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром, они именно все то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом; котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется недорогие) с каперсами или другим соусом, шпинат с яйцами. Вообще соусы вкуснее холодных, и их едят больше.
  • Жаркое: Телятина (это самое общеупотребительное жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким свинина, которую ваш желудок не переносит… вы всегда можете потребовать телятину и вам подадут ее, только разумеется, подогретую, а не свежеизжаренную. Ростбиф -… просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками. Дичь, иногда очень порядочная; заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина; индейка (очень редко, но хорошая).
  • Иногда бывают фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все…

…Из пяти блюд можно выбрать три такие, которые могут удовлетворить ваш вкус. Но бывают дни… из пяти блюд не приходится выбрать ни одного!.. И вы решаетесь… И заказываете бифштекс с картофелем. Заказанные блюда в этом ресторане, стоят тоже самое, что и у лучших рестораторов…. Заказанные блюда бывают всегда вкуснее и количеством больше, но зато порция их стоит по цене всего обеда… Вечером в трактире начинается пир горой. Немцы… играют на бильярде, держат копеечные пари, поют, хохочут… Вы видите здесь самых счастливейших людей в мире».

Подготовила Маргарита Куткина по материалам книги В.Ф. Одоевского «Лекции господина Пуфа…»


Актуально