Мари Антуан Карем (1784 – 1833) прибыл в Россию в 1819 году. К этому времени он был уже непревзойдённым мастером кулинарного искусства.
Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешёвой парижской харчевне, он поступил затем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. В подсобке при кухне Антуан и жил, отсюда разносил заказы по близлежащим ресторанам и кофейням прилежно просеивал муку и разводил дрожжи на картофельных очистках. Все свободное время он отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура. Впоследствии он не раз говорил и писал, что кулинария и зодчество – родственные искусства, поскольку оба основаны на точных пропорциях.
Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. Его творения, называвшиеся «extraordinaire», то есть нечто необыкновенное, были главным украшением праздничного стола и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или скульптурные композиции.
Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей
Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки и готические соборы из сахарной ваты, и безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио, которым Карем восхищался.
Благодаря его работе и постоянной учебе, кулинарное искусство становится наукой. Он начинает давать первые уроки во Франции и по всей Европе. Мари-Антуан был признан самым известным профессионалом, который работал с заварным тестом.
Пирожное «эклер» – изобретение кондитера Карема. Однако, оно приобрело своё название лишь через 20 лет после смерти Карема. Множество историй сложилось вокруг возникновения этого названия. Эклер, что в переводе обозначает «вспышка», по словам одних «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других «его глазурь блестит как вспышка».
По приезду в Петербург Антуан Карем хотел удивить высший свет своим кулинарным мастерством, но был очень удивлён, когда дамы из «патриотических» соображений всячески демонстрировали равнодушие к французским блюдам.
Дамы из «патриотических» соображений всячески демонстрировали равнодушие к французским блюдам
Разобравшись в сути, он начинает изучать русскую кухню, но добавляет французское изящество. Вместо блюд из толченых и рубленых продуктов, Карем предлагает натуральные куски мяса, больше отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания француза были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. Заслугой Карема, безусловно, надо считать введение в меню соусов. Он выделил четыре основных соуса французской кухни. Теперь их называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.
Бешамель – соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока.
Велюте – соус на основе ру и бульона.
Эспаньоль – коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.
Голландский – соус из желтков и сливочного масла.
В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц.
Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его «провансаль», а «майонезом» – блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т.п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.
В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, для пирогов предложили вместо ржаного теста дрожжевое и слоённо-дрожжевое тесто из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа.
Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.
Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Сервировка стола «по-русски», благодаря Карему, стала известна в Европе
Сервировка стола «по-русски», благодаря Карему, стала известна в Европе. Многим она показалась логичной и удобной. Напомним, при сервировке «по-французски» все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами.
Неудобство заключалось в том, что есть, приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит.
Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.
Мари Антуан Карем открыл в Петербурге школу поваров. Выпускниками её стали блестящие русские повара: Михаил и Герасим Степановы, Игнатий Радецкий, Г.Добровольский, В.Бестужев, П.Григорьев, И.Антонов, З.Еремеев, Н.Ходеев, П.Викентьев и многие другие. Именно они продолжили совершенствование петербургской кухни, которая уже в XIX веке стала прославлять русскую кухню в Европе.
Карем прожил в России всего шесть месяцев, так ни разу и не покормив царя
Карем прожил в России всего шесть месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин его быстрого отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».
Одним из самых известных учеников и последователем Антуана Карема в России стал Игнатий Михайлович Радецкий. Он был первым русским гастрономом, который осознанно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции. В своей практике и книгах старался подчеркнуть индивидуальную кулинарную культуры русского народа и соединял продукты в совершенно неожиданном сочетании. «Гречневая каша с пармезаном» в середине XIX века казалась революционным блюдом, а сегодня оно входит в меню ресторанов Петербургской кухни.
«Гречневая каша с пармезаном» в середине XIX века казалась революционным блюдом
Помимо знаменитого «Альманаха гастрономов» с рецептами на все случаи жизни: от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек (издание и по сей день пользуется популярностью среди букинистов),
Игнатий Михайлович издал кулинарные бестселлеры «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня»
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
