Император Александр III был на редкость простого нрава: не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности. Его любимые блюда – простые русские блюда: щи, каша, квас.
Любил охоту, но всему предпочитал рыбалку. Александр III мог часами сидеть с удочкой и ловить форелей. Эту добычу он предпочитал всем другим и особо гордо угощал домочадцев жареной рыбой с отварным картофелем под соусом из трюфелей.
Старинный русский суп, который особо ценил и любил Александр III– это щучина.
История этой старинной простонародной похлёбки такова: проснулись поутру рыбаки, разомлевшие накануне от чрезмерного винопития у костра, глянули в котелок, а там вчерашняя ушица холодная застуденилась. За хворостом идти и костёр разжигать сил нет. Кому-то пришло в голову разбавить уху холодным квасом из туеса, кто-то догадался покрошить оставшиеся от закуски огурец и редьку, хрена поскоблить, кто-то зелени накромсал. Попробовали и ахнули: это же ровно то, что требовалось!
«Несмотря на название, щучина готовится из любой рыбы, а не только и даже не столько из щуки», – говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
Впервые рецепт щучины приведен в журнале «Наша пища» (1893) известным петербургским кулинаром конца XIX века Ф.А.Зеестом. Помимо своих гастрономических талантов он известен еще и тем, что был наставником Пелагеи Александровой-Игнатьевой – автора знаменитого учебника «Практические основы кулинарного искусства».
Любил Государь опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустким огурцом или огромным лаптем ароматного соленого груздя. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру, пикантный соус «Cumberland», у императора отлично сочетался с солеными огурцами.
Соус Камберленд был изобретён в Ганновере (Германия) придворным поваром и получил своё название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, короля Ганновера, Эрнста Августа I с супругой. Королева была хороша и любила изыски, вот повара и расстарались. Благодаря её благосклонности соус стал классикой в английской и французской кухне.
Для приготовления соуса Камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем. Соус подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
С молодых лет Александр III был неравнодушен к сладкому, предпочитая пастилу и фруктовый мусс. Очень любил гурьевскую кашу. Завтрак царь обычно оканчивал чашкой горячего шоколада. Однако при всей своей неприхотливости в еде качество шоколада его часто не устраивало. «Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», – жаловался царь одному из приближенных.
Одно из самых популярных блюд второй половины XIX века был бефстроганов (от фр. «buf Stroganoff» – «говядина по-строгановски») – блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.
История блюда уходит в историю разветвлённого рода Строгановых, богатого и хлебосольного. Первая версия относит нас к графу Павлу Строганову, русскому дипломату XIX века. Его отец, граф А.С.Строганов был известным гурманом и хлебосолом, и его дом был знаменит в столичном Петербурге своими роскошными обедами. Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски». Рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения – да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых друзей.
История блюда уходит в историю разветвлённого рода Строгановых, богатого и хлебосольного
Другая версия: блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего представителя рода Строгановых. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии. После отставки жил в Одессе, где его избрали почетным гражданином города.
Человек очень богатый, А.Г.Строганов по обычаю русских вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой прилично одетый горожанин мог зайти в специально отведенное для этих целей помещение в особняке графа на обед. Вот для такого открытого стола один из поваров Строганова удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приемами русской кухни (соус подается не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом), появилось настоящее блюдо Петербургской кухни: обжаренные мелкие кусочки мяса под соусом. Блюдо довольно быстро и просто готовилось, удобно делилось на порции, к нему подходил незатейливый гарнир в виде отварного картофеля или отварного риса, и, что самое главное, оно было вкусным.
Популярности бефстроганов среди отечественных едоков способствовал выход в 1861 г. книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», в которой среди многочисленных рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею».
После 1917 г. вместе с русскими эмигрантами классический рецепт бефстроганова, обогащаясь деталями, начал триумфальное шествие по всему миру, а после Второй мировой войны прочно закрепился в номенклатуре международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя на самом деле таковым не является. Бефстроганов – отнюдь не национальное блюдо, а типичное порождение поварского искусства.
Какая бы версия происхождения блюда ни была бы верна, но выдающееся изобретение французских поваров, приспособленное к русским нравам, добавило к славе фамилии Строгановых еще один повод не забывать эту щедрую династию купцов, промышленников и государственных деятелей.
Ещё одним подтверждением популярности этого блюда, стал известный в советской кухне салат «Строгановский», который готовился в разных вариантах как для повседневного, так и праздничного стола.
Шампанское
В царствование Александра III начался своеобразный «винный национализм», при Дворе стали подаваться российские вина. Это способствовало развитию удельного виноделия. Лев Сергеевич Голицын, который в 1878 г. приобрел под Судаком имение «Новый Свет», заложил питомник с 500 сортами винограда и построил самые протяженные в России винные подвалы (около 3 км). Он также собрал знаменитую коллекцию вин, переданную позднее в «Массандру», и наладил производство шампанского по бутылочному способу («Парадиз», «Новый свет»). К концу века шампанское князя Голицына становится элитным напитком и в 1900 г. получает Гран-При на Всемирной дегустации в Париже. В 1912 г. князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Свой опыт он использовал также при создании винодельческого хозяйства удельного ведомства в Абрау-Дюрсо (организовано в 1870 г.).
В 1900 году «Новосветское» шампанское князя Голицына получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже.
Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампанским (часто поддельным), Д.В.Каншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны и шампанское «Голицын», по-нашему, не хуже привозных шампанских. В 1891-1898 гг. князь Л.С.Голицын был главным виноделом Удельного ведомства и подготовил первый выпуск шампанского в 1896 г. После того как крымское шампанское высоко оценилИмператор Николай II, князь Голицын переименовал шампанское «Парадиз» и назвал его «Коронационным». Последний голицынский тираж был сделан в 1905 году, после чего производство шампанского прервалось более чем на 30 лет.
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
