Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О.Берне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».

Фрейлина Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина». Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке.

В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М.М.Манд – первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ». Тем не менее, именно с эпохой Николая I связана история Пожарских котлет.

Особым пристрастием Николая были «соленые огурчики»

В начале XIX века в городе Торжке проживал трактирщик Евдоким Пожарский. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Она начинает готовить их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I (много путешествовал) высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.

С 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. Главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин. Все мы помним строки:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».

В «Альманахе гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого впервые появляется рецепт «котлеты пожарские из кур натурально»: «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку».

Здесь же в «Альманахе гастрономов» опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами.

В 1867 году пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

Ещё одно блюдо петербургской кухни – марешаль (по-маршальски). Это название давалось различным блюдам из лучшей части мяса, птицы, рыбы. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог съесть даже маршал (синоним пресыщенного и лишённого зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIX, а в Россию перекочевали после 1814 года, когда русская армия одержала победу над Наполеоном.

Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIX, а в Россию перекочевали после 1814 года

В русской кулинарной литературе «марешаль» впервые приводит ученик Антуана Карема повар Герасим Степанов в 1851 году. По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее. В поваренную книгу Елены Молоховец (1861) включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй. В учебнике русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1899) приводится рецепт котлет а-ля марешаль – из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.

Десерты

«Если говорить о традиционных сладостях, стоит заметить, что привычные нам десерты появились сравнительно недавно. Праздничная выпечка – это очень хороший показатель эволюции русской кулинарной культуры в XVIII-XIX веках. При этом речь идет скорее об изменении в застолье обеспеченных людей. Традиционная крестьянская трапеза почти не менялась веками», – считает историк русской кухни Павел Сюткин.

К мокрым пирожным принадлежали бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы

Званый обед конца XVIII века традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Таким образом, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта – слоеные пироги, левашники (пирожки со сладкой начинкой), зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. То есть никаких тортов, которые появляются позднее.

Бланманже́ (фр. blanc-manger), от blanc – белый, и manger – есть, кушать) – холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Модным десертом его сделал Мари-Антуан Карем. Он готовил бланманже с использованием сливок, рома, ванили, лимона и мараскина (мараски́но – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля).

Русскими кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIX веке в России широкую известность. Поклонником бланманже был Пушкин, и часто упоминал блюдо в своих знаменитых литературных творениях, например, в повести «Барышня-крестьянка». В «Евгении Онегине» десерт любили в семье Лариных и угощали им гостей.

Бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола

В музее истории развития общественного питания Санкт-Петербурга находятся рецепты XIXвека «бланманже» и «самбук из яблок». В то время ингредиентами для приготовления бланманже были: сладкий и горький миндаль, сахар, молоко, желатин. Сначала готовили миндальное молоко: измельчали подготовленный миндаль, вводили молоко, сахар, перемешивали и прогревали на плите. Затем добавляли подготовленный желатин и растворяли. Полученную смесь переливали в емкость для остывания, процеживали в смоченную водой форму и давали застыть. Перед отпуском формы опускали в кипяток и выкладывали на блюдо бланманже.

Желе Александровское

Этот десерт подавали на императорских приёмах в период правления Александра I, на которые часто приглашали баснописца Ивана Андреевича Крылова. Известный чревоугодник, попадая на такие приёмы, уходил голодным, т.к. порции, по его мнению, были слишком малы. Остались его воспоминания о завершении обеда: «А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят – надувательство кругом».

Приготовить желе из ягод, вылить в форму и остудить. Вместо формочек можно подать желе в красивой корзинке из корки апельсина.

Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед.

Гурьевская каша

Однажды графа Гурьева (известного в Петербурге гастронома) пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На столе были: щи постные и похлебка луковая, тетерки жареные и перепелки тушеные, караси запеченные и щука в сметане. И маринады к ним, а потом пироги с вязигой да грибами, капустой и луком. И все это под водочку холодную, квасок белый окрошечный да медовый сбитень.

После обильных возлияний и щекочущих национальную гордость воспоминаний о поражении Наполеона утомленные едой гости откинулись в креслах, слуги внесли заваренные особым способом самовары, а крепостной повар Захар Кузьмин – огромное дымящееся необычно оформленное блюдо. «Десерт, господа»! – торжественно объявил хозяин. «Лично, если так можно выразиться, моим Захаром сочиненный. Прошу любить и жаловать».

Гости заохали: мол, «некуда, да что же это вы с нами делаете», но все же за кашу принялись и после первых же ложек дружно зааплодировали. Каша настолько была вкусна и приятна на вид, что вызвала всеобщий восторг. Особенно был доволен Дмитрий Александрович Гурьев. Он и сам слыл хлебосольным хозяином, большим гурманом, но такой каши еще не ел. И настолько был восхищен ею, что, выскочив как мальчишка, расцеловал Захара: «Ну, братец, молодец! Вот тебе за труды… чрезвычайные»! – и бросил на медный поднос червонец. Гости зашевелись, мужчины полезли по карманам, и кто ассигнациями, кто монетами начали одаривать опешившего Кузьмина. «Да, майор, такой каши я отроду не едал»,– обратился граф к расцветающему от счастья Юрисовскому.

Когда гости разъехались, министр пристал к приятелю: «Продай Захара. Вместе с семьей. За любые деньги». Герой Отечественной поначалу отнекивался, а потом сдался: «Прошу Захара любить и жаловать – он золотых рук мастер». Отныне граф угощал необычной кашей гостей, изумляя даже самых пресыщенных гурманов, вызывая восторг вкусом и необычным способом ее приготовления. Постепенно эту кашу научились готовить и в других домах петербургской знати, она была включена в русские поваренные книги. И, естественно, называлась гурьевской, хотя авторство принадлежало Захару Кузьмину. Но он вряд ли обиделся на графа, ибо жил в доме министра, как сыр в масле. В 1823 году Гурьев был вынужден оставить пост министра «по расстроенному здоровью» и, удалившись от дел, посвятил себя любимому занятию – выдумывал рецепты блинов, паштетов. Но из всех изобретений в историю вошла каша, названная его именем.

«Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки», – пишет известный историк русской кухни Павел Сюткин.

Гурьевская каша стала одним из любимых десертов российских императоров, а Александр III её даже включил в коронационное меню.

Пироги

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям — состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров

Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы. После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

В Россию рецепт этого теста привёз Антуан Карем в начале XIX века. Он добавил в слоёное тесто дрожжи и его стали называть «русским». В светском меню понятие «пирожки» включает в себя ассортимент непременно до дюжины разных сортов: пирожки с мясом и рыбой, с картофелем и горохом, с визигой и грибами, с кислой и свежей капустой, с налимьей печенкой и телячьим ливером, с перепелками и раками, а также курники, растегаи, ватрушки… Чтобы пирожки с разными начинками не перепутались на блюдах, им придавали разнообразные формы, украшали невероятными узорами и лепили маленькими, «на два укуса». Применив великое множество русских начинок, Карем прославил наши пироги на весь мир.

Именные блюда

Одной из особенностей Петербургской кухни было присваивать блюдам имена реальных людей. «Посвящения» блюд имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту. Обычай «очеловечивать» блюда, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству.

«Посвящения» блюд имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту

Главная функция таких «посвящений» – придать названию блюда поэтическую выразительность, сделав удовольствие гурмана более полным и разносторонним. Нам уже известна история гурьевской каши, далее мы будем знакомиться с историями других известных именных блюд.

«Consomme´ Demidof»

Это блюдо было приготовлено в честь князя Анатолия Николаевича Демидова – представителя знаменитой русской династии предпринимателей и наследника несметных демидовских богатств. Он много времени проводил в Европе и поражал всех своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов – «демидовит», за что он щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова.

Консоме «Демидофф» готовится из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами

Будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Консоме «Демидофф» готовится из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.

Консоме всегда подавали с пирожками. «Пирожки натурально а-ля Карамзинъ» названы в честь известного русского историка, автора двенадцати томного труда «История государства российского» Николая Михайловича Карамзина. Он был очень уважаем императором Александром I. Царь даже поселил его рядом со своим дворцом в Царском Селе. Этими пирожками угощала императора жена Николая Карамзина Екатерина Андреевна, когда семья литератора принимала высокого гостя в своем доме. Рецепт пирожков был опубликован в кулинарной книге «Санкт-Петербургская кухня» (1862), автором которой был известный кулинар Игнатий Михайлович Радецкий.

«Пудинг Нессельроде» — десертный соус или замороженный десерт из протёртых каштанов с добавлением густых сливок, яиц, ванили и сахара, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата Карла Васильевича Нессельроде и придуманный его шеф-поваром Муи.

Цыплята Маренго. Это блюдо названо в честь известного исторического события.

Цыпленок «Маренго» стал памятью о битве Наполеона под Маренго. Рецепт появился на свет 14 июня 1800 года, когда армия Наполеона разбила превосходящие силы австрийцев на равнине рядом с деревушкой Маренго в Северной Италии.

Цыпленок «Маренго» стал классическим рецептом французской кухни

Уже на грани победы, Наполеон приказал повару подать ему что-нибудь из еды, но оказалось, что наполеоновская гвардия все съела в ближайшей округе и накормить императора просто нечем, кроме жалкой курицы. Однако из истории известно, что Наполеон не любил курицу с детства, которой его кормили на Корсике. И повар решил курицу закамуфлировать… помидорами, луком, чесноком, коньяком. По легенде повар разрубил цыпленка на куски, прожарил их в оливковом масле в кастрюле (выполнившей роль сотейника), залил густым соусом из томатов, чеснока и лука и для аромата добавил коньяка из походной фляжки самого императора. И подал кусочки цыпленка на поджаренных хлебных «тостах», украсив каждый зеленью, крутым яйцом и раковыми хвостиками. Императору блюдо понравилось. Выиграв битву, Наполеон посчитал новое блюдо хорошим знаком и торжественно окрестил его цыпленком «Маренго».

А повару было велено всегда готовить это блюдо по случаю каждой новой победы — и потому же самому рецепту.

Цыпленок «Маренго» стал классическим рецептом французской кухни.

Зразы а-ля Нельсон

История блюда имеет две версии. По одной – ими угощала своего адмирала ветреная красавица леди Эмма Гамильтон, которую любил легендарный флотоводец, проживший с ней до своей славной гибели.

Другая – впервые приготовлены они были в Польше, стране, издавна тяготеющей к Великобритании и с её помощью, надеялись получить независимость от России (напомним, что Польша была частью Российской империи до 1917 года). Сложно сказать, какая из версий правдивее, но то, что данное блюдо отвечает всем требованиям Петербургской кухни – это, без сомнения.


Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга

Категории:Главное История