Последний русский император предпочитал простые блюда. На завтрак на специальном подносе подавались масло и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий).

Кроме того, наготове всегда были ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно было затребовать в любое время. Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей. Калачи появились на Руси еще в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба, в который (в русском варианте) добавлялась ржаная закваска.

Калачи появились на Руси еще в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба

Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора, но любимой оставалась драгомировская каша. Это блюдо хранит свои тайны до сих пор. Неизвестно, кто его придумал, кто ввел эту кашу в меню последнего русского императора. Известно лишь, что имя блюдо получило в честь великого русского генерала, одного из замечательных военных педагогов Михаила Ивановича Драгомирова. Однако, неоспоримый факт, что именно эту кашу обожал император Николай II. Ее подавали на царский стол почти каждый день. Историк русской кухни Павел Сюткин поясняет, что «драгомировская» каша – это… гречка с грибами! Правда, в рецепте есть несколько секретов. Во-первых, готовят кашу, добавляя сливки. Во-вторых, подают слоями, как пирог. И в-третьих, непременным дополнением каши является соус из лесных грибов.

Обед начинался с супа, к которому подавались маленькие волованы, расстегаи или небольшие гренки с сыром. Затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, фрукты, сладкое. Из напитков подавали большей частью мадеру. Но было и вино (красное и белое). А по желанию могли принести и пиво. Завершался обед кофе, к которому на стол ставили рюмочки с ликером.

К коньяку император относился спокойно, но сам того не ведая, стал основателем популярнейшей до сих пор закуски под благородный напиток – «николашка».

А история такова: в начале XX века в России стал чрезвычайно популярен шустовский коньяк. Николай Николаевич Шустов первым из россиян получил от французов право использовать эту торговую марку. Впрочем, это и не удивительно. Ведь производил он напиток в Армении, заложив основы грядущей славы армянского коньяка. Единственно, о чем мечтал винодел, это стать Поставщиком двора Его Императорского Величества. Как уж там удалось ему проделать этот трюк, история умалчивает. Но в один из праздников довелось ему поднести царю Николаю II бокал своего лучшего коньяка. Но не прост был Шустов, и заранее договорился с придворной кухней, чтобы подали царю легкую закуску. Долго голову не ломали – ведь дело было на улице, да и создать надо было видимость «эффекта внезапности». Вот и подали на блюдечке ломтики лимона. Но не простого, а «по-царски». Был этот ломтик посыпан с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Коньяк и закуска произвели на императора впечатление, и судьба шустовского бизнеса была решена. А сама закуска втайне от царя стала именоваться «николашка». Впрочем, истинные знатоки делали ее чуть по-другому: на ломтик лимона выкладывали толстым слоем черную икру.

Был этот ломтик посыпан с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе

В 1910 году в Петербурге в помещении Купеческого клуба открывается роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Они должны были превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды. Настоящим шедевром европейской кухни стали михайловские котлеты. Ничего подобного не знали ни немецкие, ни французские, ни восточные кулинары.

Михайловские котлеты (названы так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости) были удивительным кулинарным изобретением, специально рассчитанным на капризные вкусы состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стёрла всякую память о «михайловских котлетах».

Тем не менее получить представление от том, как в дореволюционные времена готовились михайловские котлеты, можно, заглянув в старые кулинарные книги. Вот к примеру рецепт, опубликованный у Пелагеи Александровой-Игнатьевой: «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».

Михайловские котлеты – доработанная версия пожарских котлет

Михайловские котлеты – доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Именно в этом блюде впервые появилась торчащая косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах «по-киевски».

B период царствования Николая II появляется ещё одно именное блюдо Петербургской кухни биточки Скобелевские. Во время всеобщего патриотического подъема, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного участника Хивинского похода и покорения Коканда 1873-1876 годов, генерал-лейтенанта Михаила Скобелева, покрывшего себя славой на полях сражений Русско-турецкой войны 1877-1878 под Плевной и при Шипке-Шейново. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15-го Октября 1914 года, в котором «участникам обеда» среди прочего были предложены «Биточки Скобелевские с горошком».

Своим названием повара отдавали своеобразную дань уважения полководцу, прославившему Отечество на полях сражений. Безвременная кончина рыцарски храброго воина, заботливого друга солдат, образованного генерала, в возрасте 39 лет переживалась как всенародное горе, а надпись на ленте траурного венка от Академии генерального штаба гласила: «Герою Михаилу Дмитриевичу Скобелеву – полководцу, Суворову равному».

Скобелевские биточки подавали под белым соусом, тем самым отдавали дань знаменитой картине Николая Дмитриева-Оренбургского «Генерал Н.Д.Скобелев на коне», где герой изображён на белом коне.

Скобелевские битки появились в октябре 1914 года, вскоре после начала I мировой войны и быстро обрели популярность среди всех слоёв населения.

Наше историческое путешествие в «Петербургскую кухню» было бы неполным без одного десерта, любимого всеми: от императоров до маленьких детей.

Мороженое

История этого любимейшего десерта в России начинается в Екатерининскую эпоху и к концу XVIII века мороженое стало одним из самых распространенных у дворянских семей десертом.

В 1794 году в Петербурге была издана книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», содержащая среди прочих и рецепт мороженого из клюквы и земляники, то есть в составе десерта оказались традиционные русские ягоды.

У Екатерины Авдеевой (1841) читаем: 800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Первые рецепты мороженого не содержали молока, сливок, яиц. Но под влиянием кондитеров – французов появляется сливочное мороженое. В коронационное меню, установленное Павлом I, до конца XIX века обязательно включалось мороженое. Любимый десерт обязательно присутствовал в меню великокняжеских балов и званых обедов XIX века. Сливочное мороженое стало основой другого – пломбира.

Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен

Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен. Доподлинно известно, что это мороженое подавалось к столу Наполеона III и его двора в 1858 году во время приема в честь графа Камилло ди Кавура, устроенного в городке Пломбьер-ле-Бен. В этот десерт входила смесь из замороженных яиц, засахаренных фруктов и сливок. Все это тщательно перемешивалось и охлаждалось на льду.

Слава французского лакомства дошла и до России, а с ним пришло и слово «пломбир», но русский пломбир заметно отличается от французского.

Пока мороженое готовилось исключительно вручную, оно было доступно только аристократии. Совершенствование механизации процесса производства привело к возможности удешевления и ускорения процесса его приготовления. Мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома. Ну а к концу XIX века производство мороженого стало таким широким, что оно вместе с разносчиками, вышло на городские улицы.


Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга

Категории:Главное История