Не случалось ли вам ловить себя на мысли, что после хорошего ужина с вином, в ознаменование завершения трапезы можно выпить рюмочку чего-то эдакого? За советом мы опять обратились к винному эксперту Елене Архангельской.

Херес

Уверена, каждый читающий помнит культовое кино про Шерлока Холмса и его рюмочку Шерри. Конечно, это не что иное, как Херес – один из старейших диджестивов. Херес — это крепленое вино, родом из Андалусии. Хересы изготавливают из сортов винограда Москатель, Паломино Фино и Педро Хименез, которые собирают на пике зрелости и даже слегка переспелыми.

Максимальное количество остаточного сахара в хересе достигает 115 грамм на литр, но бывают и очень сухие экземпляры.

Процесс производства хересов называется криадера и солера – уникальная система из бочек различного возраста и назначения, условно объяснить которую можно, как постоянное переливание сусла по рядам или слоям бочек, где в самом нижнем и образуется финальный результат, имеющий неопределенный возраст, так как получившееся вино является блендом бесконечного числа винтажей.


Wikipedia

Система солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка) — процесс старения жидкостей.

Правильно система называется система криадера и солера (criadera — инкубатор или ясли, детский сад).

Дубовые бочки заливают вином (для хереса) или алкогольным дистиллятом (для бренди) и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино (бренди), которое(ый) по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера».

Движение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим образом: отобранный объём вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т. д. до последней «криадеры».

Когда херес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, всё содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3 — 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры.

Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-й криадере частично опустошена, и количество замещается вином (бренди) из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом).

Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она даёт возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химическому составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых».

С точки зрения сроков выдержки хересный бренди делится на три группы:

  • Солера (Solera): выдержка происходит не менее шести месяцев.
  • Солера Резерва (Solera Reserva): процесс выдержки не менее чем один год.
  • Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva): выдерживается минимум три года. Средний период выдержки около восьми лет, в некоторых случаях — 12 лет.

Как пить?

Херес чрезвычайно гастрономичен и на его родине его принято пить в течение всей трапезы, даже с супом, а не только после, с сухим печеньем или без сопровождения, наслаждаясь приятным ароматом и вкусом.

Где покупать?

В специальных отделах гипермаркета Metro Cash and Carry, винотеках Симпл и Виниссимо ищите отличные бренды хереса – Lustau, Valdespino, Sandeman или Tio Pepe от Gonzalez Byass.

 

Портвейн

Первое, что приходит на ум, когда речь идёт о Франции — это Коньяк и Арманьяк, но французы на самом деле очень любят выпить стаканчик Порто или более крепкого напитка, похожего на бренди и граппу, Marc de Banuyls, Marc de Bugey или Marc de Bourgogne. О-де-ви Марк, несмотря на крепость от 40 до 70% — довольно элегантный диджестив, который также используется в кулинарии, как альтернатива коньяку.

Портвейн – крепленое вино из Португалии, для производства которого разрешено использовать не один десяток сортов винограда, самые известные из которых – Торига Насиональ, Торига Франка, Тинта Рориш и другие.

Портвейн бывает и молодым — он обычно красный, как вино и называется Ruby, и выдержанным, тогда он имеет темно-золотистый цвет и называется Tawny.

Винтажные портвейны, которые производят в самые лучшие годы живут бесконечно долго и пятидесятилетний Портвейн не редкость, а норма жизни.

Как пить?

Следует отметить, что существуют также белый и розовый Портвейны и наряду с красным они очень часто подаются сопровождением к обеду или ужину, а в качестве диджестива, как правило выступает выдержанный – 10-ти, 20-ти или 30-ти летний или винтажный Портвейн. В ароматике такого вина присутствуют: ноты сухофруктов, ванили, орехов и широкая гамма специй.

В пару к Порто подойдут выдержанные сыры – более традиционный французский десерт, чем Наполеон или Крем Брюле.

Где покупать?

Мои любимые Портвейны – бренды Warre`s и Graham`s, принадлежащие знаменитой семье Симингтон можно найти в специализированных магазинах или интернет магазине компании Симпл, а особо занятым или ленивым бутылочку Портвейна привезут домой и можно будет расплатиться картой!

Попробуйте отличный вариант на каждый день – Warre`s Otima 20 Year Old Tawny Port или роскошный, подарочный вариант для особого случая – Graham`s 40 Year Old Tawny Port.

Итальянские настойки и ликеры

Итальянцы большие затейники в плане аперитивов и диджестивов, однако вермуты известны по миру гораздо больше, чем различные настойки и ликёры. Из самых популярных диджестивов, мы с лёгкостью вспомним лишь лимончелло и граппу, которые наливают в конце трапезы в качестве комплимента почти в каждом итальянском ресторане.

А сами итальянцы очень любят различные настойки: Fernet Branca – мятный бальзам на травах, рецепту которого уже 150 лет, Cynar – настойка из артишока, производимая уже более 50 лет концерном Кампари, Barolo Chinato — не совсем похожее на знаменитое вино из региона Пьемонт – Бароло. Кинато производится с добавлением настойки коры хинного дерева, с различными семенами, корнями, сахаром и  специями. Год и более такой напиток выдерживается в дубовых бочках, пока не приобретет максимально гармоничный вкус.

Где покупать?

С выбором Амаро или Лимончелло Вам помогут в винотеках Виниссимо. Amaro Montenegro – классическая настойка на травах, Limoncello Pallini – мой любимый ликёр из огромных сочных амальфитанских лимонов. Граппа Nonino — всемирно известный семейный бренд. Интересно, что этот крепкий напиток производят исключительно женщины.

Barolo Chinato не так просто найти, но если Вы окажетесь в винотеке Winery, внутри Парадного Квартала, то там Вам предложат отличный вариант вина от маленького, но гордого производителя – Barale Fratelli, а в некоторых ресторанах нашего города можно заказать Кинато от звездного производителя Borgogno.

Уверена, попробовав различные виды Амаро — из апельсина, абрикоса, миндаля или трав, О-де-Ви и ликёры, вы найдёте лучший для себя вариант диджестива, с которым приятно провести час-другой в уютном кресле у камина дождливым осенним вечером.


Автор: Елена Архангельская
@foodandwinewithelena

Категории:Еда Стиль жизни