Что пили и чем закусывали в Петербурге?

Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос о том, что пили: пили вино разных сортов, отече­ственное и иноземное пиво и т.д.

И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.
Г.Р. Державин. К первому соседу

Перечень напитков, имевших хождение в допетровское время: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, име­новавшиеся «вином».

Настойки

Именно в Петербурге появилась самая известная из русских на­стоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечив­шего своих подопечных травами. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич полу­чил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Ори­гинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.

Ори­гинальный рецепт ерофеича ныне утрачен

Целый ряд за­водов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Моно­полизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успе­ха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.

Пиво

Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия су­ществования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петер­бурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подава­ли в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове.

Шампанское

Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было почти что символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверя­ли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколь­ко в Северной Пальмире.

Шампанское было почти что символом столицы

В знаменитых столичных ресторанах Дюссо или Бореля во время кутежей золотой молодежи французским шампанским поили не только гостей, но и лошадей. В начале XX века шампанское обязательно входило в ассор­тимент буфетов при театрах, синематографах, скейтинг-рингах и т.п. Наконец, шампанское вошло и в столичную кулинарию, украсив собой рецептуру многих блюд, подававшихся к праздничным столам петер­буржцев: не только десерты маркиз и сабайон непременно готовили с добавлением этого вина, в шампанском делали стерлядь и форель, соус из шампанского подавали к запеченным перепелиным яйцам.

Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно «Добрые намерения» с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу — предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.

На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино». Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:

Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной, и пустой.
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде
Товарищ завсегда, везде,
Готов вам оказать услугу,
Иль тихий разделить досуг.

А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское «Хрустальное» (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.

Александр II предпочитал пить именно шампанское Редерер

Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами — мукой, маслом, соленьями, фруктами.

Ликеры

В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила ита­льянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за лю­бопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное про­изводство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300% дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропа­лую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных произ­водителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.

О популярности у столичной публики ликеров говорят многие ме­муаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лав­ки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в на­чале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз при­ходилось на 1880—1890-е годы.

Чем закусывали?

Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь йоркскую ветчину, а лосиное филе – вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню…

Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть.
Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя, известно, что уже к 1830-м годам, ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга.

Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 толетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова).

Домашний стол Пушкина так хорошо документирован, что вполне можно составить не одно, а несколько «пушкинских меню»:

Супы

Щи с белыми грибами
Зеленые щи с крутыми яйцами
Ботвинья на квасе с осетриной, луком, свеклой, огурцами, вареными овощами
Калья с огурцом
Уха

Закуски

Холодная телятина
Холодная осетрина
Соленые огурцы
Жареные грибы в сметане

Основные блюда

Жареный гусь с капустой
Рубленые телячьи котлеты со шпинатом

Гарниры

Печеный картофель
Гречневая каша

Десерты

Моченая морошка
Моченые яблоки
Крыжовенное варенье (из светлого крыжовника).

На рабочем столе А. С. Пушкина всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье, которое готовила Арина Родионовна: «… любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником» (Смирнова-Россет).

Клюква в сахаре
Блины (особенно – розовые, со свеклой)

Напитки

Домашние лимонады
Брусничная вода
Клюквенный морс
Квас
Пунш
Жженка

«… Сестра моя, Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…». Из воспоминаний А.Л. Вулъф.

Так же точно известно, какие блюда и вина А.С. Пушкин заказывал в петербургских ресторанах:

Основные блюда

Ростбиф
Бифштекс
Пожарские котлеты

Закуски

Макароны с пармезаном
«Страсбурга пирог нетленный»
Десерты
Лимбургский сыр
Бланманже.

Даже в стихах Пушкина много не просто упоминаний тех или иных блюд, но – чуть ли не их рецептов:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…

В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 –начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками (не французскими пате!), а дальнейшее меню предусматривало прямо чередование французских и русских кушаний.

Особенностью петербургского стола был буфет с водками

Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. Этот обычай поражал иноземцев в 19 веке: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов».

Сочетание вина и еды

В XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и «пастетам»-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино — как правило, более терпкое, с более пахучим букетом — до белого, которое в этом случае покажется «плоским».

Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино до белого

К следовавшему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке — благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское шабли. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.