Невский проспект – главная улица и витрина Петербурга. Так было и сто, и двести лет назад. Antenna Daily рассказывает о том, что представляли из себя рестораны дореволюционного Невского.
Маркетинг был неотъемлемой частью ресторанной культуры Петербурга и в начале XIX столетия. Владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить гостей объявлениями типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».
Палкин трактир удачно совместил заморские кушанья с коренными русским блюдами
Палкин
В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов.
Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.
Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия
Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года.
Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.
От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки
Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «”Старопалкин”. На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… “Новопалкин”. На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.
У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды. Другие гости себя афишировать не желали — например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться — реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов — в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».
Кафе-ресторанты
В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы.
Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.
«Неблаговидными» подразумевались «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»
Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры — та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.
Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные cabinets particuliers, где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: «Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями».
Кафе открывались в новых торговых домах — «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах-«воксалах» (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.
Впоследствии подобные места досуга для «пристойной» публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2—3 часов ночи и имели право производить продажу «вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». Официантам здесь было принято давать при расчете «на чаек» 15 — 20 копеек; еще 10—15 копеек полагались швейцару «за сбережение верхнего платья». В Петербурге к этой категории относились «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», «Лейнер», «Лежен», «Медведь», «Золотой якорь» «Бельвю»; рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетере». Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, представители «свободных профессий» — адвокаты, профессора, журналисты, художники.
«Вену» на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В «Золотом якоре» обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к «Доминику» ходили играть на бильярде и «перекусить наскоро», не требуя обеда или ужина. «Лейнера» и «Лежена» посещали после спектакля артисты оперы.
Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а «Малый Ярославец» — своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал «клубом беллетристов»: туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра «Ла Скала». Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив «Отечественных записок» собирался в одном из первоклассных ресторанов — как правило, в «Метрополе»; редакция «Молвы» для своих обедов выбрала «Медведь».
Ресторан «Квисисана»
Ресторан «Квисисана» (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений быстрого питания. В механическом автомате-буфете за 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.
По внешнему виду — это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе
Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano (в здоровом теле здоровый дух) в «Мене сана ин Квисисана». Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что «по внешнему виду — это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе».
Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость»
Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи «золотая молодежь» в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется — за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость». Женщин здесь было до 200—300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что «все больны венерическими болезнями, здоровый человек — редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно». Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в «Незнакомке»:
По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.
Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году — более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» — стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.
Совершим опрокидон за здоровье наших жен!
Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») — впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой.
Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.
