Валерий Горинов входит на мой взгляд в число самых интересных Шеф-поваров Петербурга. Впервые Antenna Daily сделала интервью с ним в 2016 году, когда тренд на локальную кухню только набирал популярность. 

Сегодня ресторан «Дом» — благодаря в том числе и Валерию — прочно вошел в список обязательных к посещению гастрономических мест Петербурга, а мы решили вновь поговорить с Шефом, но на этот раз исключительно о тенденциях на локальность.

С приходом санкций мы наблюдаем настоящий ренессанс локальной гастрономии. Местные ингредиенты нашли свое место на кухнях петербургских шефов, а исконно русские блюда вернулись в меню ресторанов. На мой взгляд, сейчас большой процент ресторанов, которые открываются в городе, связаны именно с локальными ингредиентами и продуктами. Чувствуешь ли ты такую тенденцию?

За долгое время работы выжили сильнейшие шеф повара, те, кто смог перестроиться после санкций. Мы живем в России и работаем с российскими продуктами, иностранные продукты отличаются от наших, и многие после стажировки в европейских ресторанах приезжают сюда и не понимают: почему не получается! А продукты разные, и технологию надо вырабатывать другую.

Сегодня много предприятий, которые перестроились под рестораны и под местные продукты. Что касается меня, то я использую не только то, что можно назвать петербургскими продуктами, а собираю интересные ингредиенты со всей России.

Мы живем в России и работаем с российскими продуктами, иностранные продукты отличаются от наших

У нас богатая история, если рассматривать по регионам. Например, на Ямале есть олени, праздники оленеводов. Но почему-то, когда был импорт, мы забыли про это все. Наверное, было проще работать на импорте. Сейчас тот момент, когда мы перестроились и переориентировались, забыли про импорт, и в тот момент, когда мы перестроились, на нас стали смотреть с той стороны — из Европы.

Обратите внимание сколько было шеф поваров из Европы, когда не было санкций. И посмотрите сколько их сейчас — единицы.

Наши ребята показывают уровень выше некоторых иностранцев, которые сюда приезжают — это касается работы, техники, обращения с продуктами, с которыми мы росли, которые мы ели всю жизнь. Те, кто рос и проводил детство в деревнях, кто собирал картошку, животных растил, зерно убирал с друзьями — тем было легко перестроиться.

А эта перестройка у тебя произошла уже после санкций?

Ну, я же не первый год работаю шефом. Когда началась эта перестройка, то я уже работал старшим су-шефом. И уже тогда начал создавать собственные блюда с шефом. Конечно мы работали с локальными продуктами. В моих планах сейчас реализовать вместе с друзьями идею собственной фермы — со своим огородом и животными.

Мне интересно, например, вырастить черные томаты — не те безвкусные, что продаются в магазине, а сочные, вкусные, из собственной теплицы — про которые ты знаешь как они росли и чем их удобряли. Надо будет составить бизнес-план и посмотреть сколько это будет стоить. Если все получится, то я планирую реализовать проект к лету.

Для России вопрос локальности весьма условен. Камчатский краб в Петербурге, прилетевший на самолете за тысячи километров — это все еще локальный продукт. Насколько вы согласны с таким подходом и какая доля локальных ингредиентов сейчас в вашем меню?

Да, я согласен. Это же все-таки Россия, локальная, большая (смеется). Американцы также воспринимают свою локальность — от Нью Йорка до Аляски.

А что может дать Петербург, разве много тут локального, кроме рыбы. Ну, не все овощи у нас могут вырасти. Огурцы выращивает «Выборжец», корнеплоды отдельные. Но этого мало. Поэтому, у многих шефов сидит в голове свой огород. И развитие своих продуктов. Не только овощей, но и мяса. Кстати, из Ленинградской области сейчас везут мясо, которое стабильно высокого качества, без нареканий. Еще есть судак, козленок и баранина.

Из Ленинградской области сейчас везут мясо, которое стабильно высокого качества

На самом деле, если сравнивать с другими ресторанами, то у нас очень много местного. Например, у меня есть баранина, которую хозяйство продает только мне. Возможно несколько порций он продает частным образом людям, но это не рестораны, а остальное забираю я.

А с чем сейчас проблемы? С каким продуктами?

Да проблемы есть всегда. Что-то не приехало. Или приехало, но не того качества. Например, как работают рыбаки из Мурманска — если хочу везти, то везу, а не хочу везти, не везу.

Я обычно ищу то, то что я всегда найду в городе. Стараюсь не брать, то что сейчас найду, а потом нет. Обычно, это все сезонное, а значит есть у всех поставщиков. И ты не можешь работать на одном сезонном продукте круглый год, только, в том случае, если сможешь его сохранить.

А заготовки делаете?

Да, конечно. Например, лисички — сезон был летом — июль, август. Я их переработал в пюре, получилось примерно 130 кг, и мне их хватит до следующего сезона. Также я их мариновал. Заготовил ревень. По особому рецепту я переработал его и он по текстуре и вкусу как свежий. Гости удивлялись — как же, не сезон! Откуда ревень? А я его законсервировал с помощью современных технологий и техники, и особого температурного режима, теперь это стало возможным.

Какие классические блюда русской кухни можно найти в меню ресторана «Дом»?

Например, возьмем такое блюдо как «котлета по-киевски». Она была придумана в нашем городе и это местное блюдо. Мы сделали для нее более интересную подачу, брусничный соус, пюре с мармеладным луком, бочоночек отдельный, где я симитировал соленый огурец, с гелем из укропа, преобразили подачу и тарелку.

В меню ресторана 30% классики и 70% современные блюда

Есть бефстроганов — это хит летнего туристического сезона. В меню ресторана 30% классики и 70% современные блюда. Еще готовим копченую стерлядь — это царская рыба, исконно русское блюдо, которое всегда было на столе.

Современные гастрономические тренды изменили подход к приготовлению и подаче традиционных блюд?

Нет, классика должна быть классикой. Тут не надо изобретать велосипед. Бефстроганов я делаю классическим — использую сметану, сливки, томатную пасту, лук, чтобы усилить мясной вкус. Зачем перерабатывать этот рецепт, если он так и задуман, на таких сочетаниях вкусов и текстуров.

В котлете по-киевски есть свои тонкости, которые будут незаметны не профессионалу, тут я не могу говорить о классике — выше я назвал современные продукты, которые использую — это имитация соленого огурца.

Что касается стерляди, то это тоже классическая позиция у нас, там ничего придумывать не нужно. Посолил, поперчил, маслом смазал, чеснок, травы, закоптил, запек, подал.

А вообще ты любишь пробовать современные технологии? Это интересно для тебя? И что в последнее время тебя удивило и захватило?

Техники, я достаю неспеша, иначе завалишь вкус и никто ничего не поймет. Вот, возьмем мандариновый снег — это последняя техника, но как он сделан — это секрет. Если я сейчас расскажу, то он везде появится. Летом у нас будет сезон снега из свежих фруктов.

Еще у меня в планах в сезон черешни сделать дерево из черешни — это будет натуральное дерево, с цветами и с ягодами, это уже следующая техника.

Возвращая к классике и классическим ингредиентам, может были такие какие ты для себя открыл и достал из архивов?

Мне понравилось смешивать ингредиенты, пытаться подружить их между собой. Из последних — это гребешок с солодом, с таким тонким хмельным вкусом .

Насколько отличаются вкусы гостей ресторана — что больше заказывают туристы, а что постоянные гости?

Наши русские гости всегда по-разному едят. Вот, возьмем нельму — это интересная рыба, но мало кто с ней работает. Я ее скомбинировал, просто и понятно и русские гости ее заказывают.

Так же и иностранцы, кто-то приезжает пробовать «классику», кто то берет «новую кухню»

Русских гостей два типа — это взрослые люди, которые остались в «советском времени», вот они берут «бефстроганов», «котлету по-киевски», «судака». Они свои вкусы не меняют.

А есть те, кто уже поездил по миру и попробовал разную еду, они заказывают «палтуса», новый «томленый рибай», «мандариновый снег», а классику не едят.

Так же и иностранцы, кто-то приезжает пробовать «классику», кто то берет «новую кухню».

А сеты от шефа они берут?

Да именно иностранцы записываются на сет, и они основные гости, кто их берет. Для них это норма.

Сейчас ты в очередной раз поедешь в хороший мировой ресторан. И очень хорошо, что у российских шефов, есть тяга к обучению. А на твой взгляд у мировой кухни есть интерес к российским шефам и российской кухне? Обратная реакция есть? Как смотрят на российского шефа? Как на что-то экзотичное или тоже рассматривают его, как человека у которого можно поучиться?

Да, на нас начинают обращать внимание, и куда-то приглашать, или кто-то приезжает сам смотреть. Естественно, они смотрят на нас и за нами. Мы все есть в Фейсбук, мы там постим свои блюда. Мне кажется у них есть понимание, что русские ребята уже что-то из себя представляют.

Мы же сами едем подчеркнуть что-то новое, вкус замыленный стереть, что-то им показать.

Если бы тебе предложили представить одно свое блюдо на суд экспертов, что бы это было?

Я бы представил «гребешка в солоде». Я пока не видел, чтобы кто-то проворачивал такую технику с гребешком.

Беседовал: Станислав Смирнов