Интервью с Дмитрием Завадским (ресторанная группа «Летела Гагара»)

Этим летом на ресторанную арену Петербурга вышла новая ресторанная группа «Летела Гагара». Antenna Daily встретилась с основателем группы Дмитрием Завадским и расспросила его о планах и концепции. 

Как появилось название ресторанной группы «Летела Гагара» и в чем ее философия?

Когда мы задумывали создание новой ресторанной группы, то планировали реализацию сразу нескольких ресторанных концептов и нам хотелось их все объединить под одним именем.

Одним из предложений было назвать ресторанную группу «Северянин», но — это самостоятельный ресторан петербургской северной кухни, а мне хотелось в названии подчеркнуть силу, красоту, звучность и ассоциацию с нашими территориями и локальными продуктами.

Около года назад мы запустили проект-лабораторию Proviant на 14-ой линии ВО. Одно из предложений было назвать его «Гагара». И как только это предложение озвучили, я понял как будет называться ресторанная группа. Просто дополнил его и получилось «Летела Гагара».

Гагара — это древняя птица, а вопрос перелета связан с масштабированием нашего продукта.

Это название можно связать с традициями, открывается очень много возможностей для маневрирования, для трансформации тех или иных процессов. Гагара — это древняя птица, а вопрос перелета связан с масштабированием нашего продукта.

Что хотелось бы реализовать? Для меня ресторан и ресторанная группа – это вопрос продуктов, продуктовой матрицы. Поэтому созрел общий симбиоз-набор: кулинария, еда, рестораны, гастрономия, рынок и так далее. Концепция сформировалась уже в процессе работы над проектом Proviant. И для нас важно, чтобы концепция была востребована и понятна для наших гостей и покупателей.

 

 

Какие рестораны сейчас входят в группу, кто собственник и какие рестораны планируются к открытию?

Сейчас это «Северянин», открывшийся летом Proviant на Академика Павлова, также это рестайлинг старой площадки Proviant на Васильевском острове в ресторан Nora и ресторан, который будет запущен в конце 2017 года на Аптекарской набережной «Варвара река». Владельцем ресторанной группы являюсь я, в ресторане «Северянин» совладельцем также является Александр Батушанский.

Поговорим о новом ресторане Proviant, в чем его уникальная концепция?

Меня не смущает слово уникальность, но здесь я бы сказал, что велосипед давно изобретен, осталось только внести небольшие ремарки, точно также, как и история с северной кухней – она уже реализована. Важно было успешно это клонировать, и уже со своими дополнениями и особенностями реализовать на своей площадке.

Особенность в данном случае – это возможность подавать локальный продукт, а также наш северный колорит и традиции. Кстати, возвращаясь к философии ресторанной группы, я бы очень хотел развивать традиции, вопросы, связанные с историей кухни.

Меня в корне не устраивает ряд процессов в нашем ресторанном бизнесе — ментальность наших рестораторов, качество продуктов и сервиса, отношение к своему делу, отсутствие желания стать мастером. И в каком-то смысле ресторанная группа «Летела Гагара» — это вызов и желание конкурировать с успешными игроками ресторанного бизнеса, такими как, например, Ginza или Italy.

Я считаю, что «Летела Гагара» – это про команду. Мне бы хотелось создать стабильную команду, которая будет развиваться, как естественно, так и под контролем, с возможностью карьерного роста для сотрудников и по вертикали, и по горизонтали.

Ресторан Proviant — это первая часть концепта, который мы пытаемся реализовать. У «Северянина» в данном случае особенный статус, потому что когда была придумана «Летела Гагара», я понял, что этот ресторан придется трансформировать.

Особенность в данном случае – это возможность подавать локальный продукт, а также наш северный колорит и традиции.

В Proviant мне хотелось реализовать идею ресторана кухни северных территорий, тем более, что сейчас эта тема становится еще и модной. И даже когда мода пройдет, история с северной кухней останется, потому что она относится к разряду вечных.

Сейчас на рынке есть несколько ресторанов, работающих с этой кухней, но мы серьезно прорабатываем концепцию и меню, а не просто хотим выскочить, и заработать денег на калитках и сморребродах.

Как изменится концепция ресторана «Северянин» в связи с созданием ресторанной группы?

Сейчас в нем все сформулировано, это ресторан петербургской северной кухни. Хотя поработать еще с этой концепцией можно — мы хотим довести этот ресторан до действительно высокого уровня.

У нас есть один четкий момент — истории, завязанные на одном человеке, очень опасны, поэтому мы вкладываемся в команду, в коммуникации, в надежность этих коммуникаций, и чтобы в случае чего «отряд не заметил потери бойца». Ведь всякое бывает, а человеческий фактор – это очень важно.

 

 

Поговорим о ресторане «Варвара река». Когда открытие и что там будет?

Ресторан «Варвара река” мы планируем открыть на месте бывшего ресторана “Набережная” уже в конце этого года. Он точно так же соответствует идее ресторанной группы «Летела Гагара»: соединить традиции, историю и современные технологии. Поэтому была идея воплотить что-то старое, древнее, дикое, близкое к природе и к огню. Здесь же улавливалась и экономическая форма модели, например, мангал — он очень популярен, высокомаржинален, но Кавказ-бар делать не хотелось, хотя сам обожаю кавказскую кухню. Так возникла идея мяса на открытом огне — ведь и на севере, и на юге люди жарили мясо.

Когда начали думать над концепцией, то вспомнилась история про путешествие из Варяг в Греки.

«Варвара река» или река варвара — это идея дикой реки и того, что ее окружает: рыба, ягоды, дичь, барашек в конце концов. Когда начали думать над концепцией, то вспомнилась история про путешествие из Варяг в Греки. Тот путь шел по Днепру, а мне хотелось повести наш немного по-другому. Мы историю переосмыслили с юмором.

Самое главное, чтобы не было усложнений, и была натуральность, что очень любят гости. Но без фейка, и тут вопрос в уровне кухни, в постановке шоу и режиссуре.

Чем вы еще занимаетесь помимо ресторанов?

Я по своему складу человек деловой. Для меня три кита – это финансы, недвижимость и бизнес. И их объединение, получение синергии, включение творчества, чтобы было уже не три, а больше основ.

Есть желание реализовать отельное направление, причем в большом масштабе. Создание холдинга под чьим управлением будет находиться ресторанная и отельная группы.

Еще интересен спорт, но это уже отдельная история.

Автор: Станислав Смирнов

Share on FacebookShare on VK