Козин Шиван: еда=искусство

Что является искусством? Где заканчивается ремесло и начинается искусство? Можно ли считать еду искусством? Такие вопросы я задал себе в связи с ужином I AM Pop Up от бывшего шефа ресторана ASK (звезда Michelin) Козина Шивана (Kozeen Shiwan) в Музее Дизайна Хельсинки.

Этот проект был впервые представлен в начале 2017 года и сразу вызвал бурю обсуждений среди критиков. К слову, закончились они общим вердиктом — да, это искусство.

Козин родом из Курдистана, что нашло свое отражение в ужине, где автор через еду рассказывает свою историю, историю своей семьи и народа. У Козина Шивана еда — это не просто еда, это истории, эмоции и единение — именно эти компоненты ставят данный проект в ранг искусства.

Субботний теплый вечер, перед входом в уже закрывшийся для посетителей Музей Дизайна пусто, как впрочем и во всем Хельсинки в этот час, только красная ковровая дорожка на ступеньках дает понять, что ожидается какое-то событие. В 18-55 у входа собирается небольшая группа гостей — всего 13 человек, а в 19 часов открываются двери и мы попадаем в пустой музей, где нас встречает сомелье проекта и бокал Champagne Bonnaire 2006 года — необычного шампанского со слегка серным вкусом, что делает его одновременно притягательным и отталкивающим. Но, оторваться сложно и я пью его весь вечер. Немного забегая вперед — ужин от Козина — это процесс долгий и вдумчивый, который займет 4,5 часа.

Сам ужин проходит в амфиладах верхнего этажа музея, вокруг экспонаты, еще час назад строго охраняемые смотрителями, и интерьер с отсылками к эпохе ренессанса. Все это похоже на тайный клуб и фреску Тайная Вечеря, кстати, удивительным образом количество гостей совпадает. Полумрак, только стол в центре со странными композициями из веток деревьев ярко освещен, вдалеке звучит хип хоп, и Канье Уэст, так любимый главным героем сегодняшнего вечера.

Ужин разбит на 4 части и в общей сложности нам предстоит попробовать почти два десятка блюд. Нашим основным инструментом становится пинцет. Именно при помощи его мы препарируем блюда, разбирая их структуру и пытаясь понять их композицию и идею. Козин лично предваряет каждую подачу, рассказывая о своем детстве и о том, что его вдохновляло, а команда из 6 официантов синхронно разносит блюда гостям.

На вопрос какая эмоция для Козина самая главная в этом проекте, он не задумываясь ответил — счастье.

Когда я встретился с Козином за три часа до ужина и спросил его, какая эмоция для него самая главная в этом проекте, он не задумываясь ответил — счастье. Именно это определяет весь настрой и настроение ужина. Вспоминая детство и Родину, автор вспоминает только лучшие моменты, то, что делало его счастливым и о чем он до сих пор вспоминает с теплотой.

Так в первой части появляется дзадзики, на дымящихся углях выносят запеченные луковицы, закуска из черной редьки взрывается вкусом кориандра и оттенками лайма, а завершает воспоминание маринованный зеленый виноград, хрустящий на зубах.

А далее после короткой паузы традиционный турецкий йогурт, настоянный, как и положено, три дня, подают с тарталеткой с салатом из редиса, мясом и цветами. В лист кейла завернута маринованная свекла, малина, черника, заправка из йогурта и маринованные лепестки розы. Чудесным образом оказывается, что салат из сада моей соседки на ужине. Кольраби замаринован в курдском стиле. Конечно, никакого кольраби в Курдистане нет, но есть вкус традиционного маринада — он настолько яркий и сочный, что стол заходится в дружном «ммм…».

 

 

Музей Дизайна — площадка интересная и вполне подходящая для различных экспериментов, единственная проблема — это отсутствие нормальной кухни. Готовить команде приходится часть блюд на барбекю прямо во дворе. От этого они становятся только ярче и аутентичнее. Как, например, куриное крылышко сильной прожарки с финскими лесными грибами.

Каждому блюду подобрана своя посуда — от тарелок Churchill до окаменевшего хлеба. На смену шампанскому приходит более традиционное белое Arbois и красное вино, а также напитки на основе трав, имбиря и специй.

В конце ужина Козин срывает аплодисменты, вопрос о том, что это искусство или нет я оставлю открытым, но, что касается эмоций, то попадание стопроцентное — гости расходятся счастливыми.

Автор: Станислав Смирнов.

Share on FacebookShare on VK