«Китайская грамота» открылась в полном объеме

Видовая терраса «Китайской грамоты» на набережной реки Мойки успешно отработала петербургский летний сезон, став местом притяжения для петербуржцев и гостей города. Но летняя площадка была своего рода аперитивом, разжигающим аппетит, чтобы в полной мере, ярко и красочно представить Петербургу многоуровневое пространство «Китайской грамоты» — самой титулованной концепции Александра Раппопорта.

«Китайская грамота. Бар и еда» — это первый и самый успешный проект холдинга «Рестораны Раппопорта». Открывшись в 2014 году, он произвел в Москве фурор, собрав внушительную коллекцию профессиональных наград.

Именно за эту концепцию автор идеи и владелец Александр Раппопорт в 2014 году был удостоен звания «Ресторатор года» по версии журнала «GQ Russia».

В данный момент меню петербургской Грамоты совершенно особенно

Но в Санкт Петербурге открывается ресторан созданный вовсе не под копирку. Cпециально для избирательной и требовательной местной публики подготовлен уникальный проект — лучшие блюда, ставшие хитами в Москве, и отдельное меню, созданное шеф поваром Чжан Сяньченем только для Петербурга. Уникальные блюда, которые не существуют ни в одном другом ресторане в России, быть может, в будущем, повторятся в Москве, но в данный момент меню петербургской Грамоты совершенно особенно.

В основе меню ресторана – кантонская, она же гуандунская кухня — прозрачная, легкая, южная, в ней совсем нет тяжелых крахмалистых соусов. Cамая распространенная версия китайской кухни за пределами Поднебесной и до сих пор малоизвестная в России. Ее особенностью является достижение феноменальных вкусовых результатов при максимально требовательном и трепетном отношении к тепловой обработке. Главная идея в том, что продукты допускаются к употреблннию только, если обработка составляла либо менее 50 секунд, либо более одного часа.

Особое внимание придается полезности продуктов и их совместимости, причем значение имеют любые, казалось бы, мелочи: в том числе последовательность закладки продуктов и их правильная сочетаемость, включая цветовую. При этом в ресторане готовят не строго по рецептам, наоборот: в основном это эксперименты, но произведённые точно в рамках идеальной техники, которой виртуозно владеет китайский шеф — Чжан Сяньчэн (Zhang Xianchen), выходец одной из самых знаменитых кантонских школ китайской кухни.

Чтобы уложиться в канонические 50 секунд термической обработки, не используя или почти не используя масло, кухню оборудовали очень мощными и редкими вок-станциям, способными держать температуру свыше 700 градусов. Подача многих блюд доведена до идеала, и получать удовольствие от еды нужно сразу, не дав остыть красной рыбе по рецепту императрицы Цин, хрустящей перепелке или знаменитой утке по-пекински.

Некоторые блюда, наоборот, томятся по два дня при экстремально низкой температуре. Этот метод, появившийся в Китае более тысячи лет назад, можно назвать родоначальником модной техники «сувид». Например, «Курицу в соли» больше суток томят при 60 градусах в соли, которая остается рассыпчатой, а идеальная по текстуре утка, напоминающая паштет, готовится целых три дня.

Продукты допускаются к употреблннию только, если обработка составляла либо менее 50 секунд, либо более одного часа.

В меню предстален фантастический выбор блюд кантонской кухни. Цыпленок «Бонг-Бонг» — умопомрачительная, легкая и сытная закуска из нарезанных полосками огурцов, на которые сверху выложено залитое густым ореховым соусом куриное мясо.

Хрустящий морской волк с сельдереем

В судаке из серебрянного озера, благодаря молниеносной обработке, тщательно сохранен естественный вкус рыбы, скрашенный тончайшим слоем кляра. Предметом гордости смело можно назвать дим-самы, над которыми на кухне трудится отдельный повар. Традиционные кантонские специалитеты в тончайшем рисовом тесте со множеством начинок — нежные, выразительные, они буквально тают во рту и не требуют дополнительного соуса.

Салат с морепродуктами

Самое обстоятельное пополнение — блюда созданные специально для Петербурга. Более пяти видов лапши: гречневая с мини-осьминогами и характерным перечным соусом, черная с угрем или удон с уткой. Для тех, кому утка по-пекински кажется пройденной классикой, в новом меню «Китайской грамоты» есть птицы другого полета: холодная томленая утка «Еншоэй я» или, например, прессованная копченая утка Цао га в ореховом соусе. Среди новинок, сочиненных специально для Петербурга — раздел блюд яркой, острой и самобытной сычуаньской кухни, что актуально для местного климата.

Лапша с уткой

Концепция бара прямо противоположна кулинарной и абсолютно многонациональна. Ее основная идея — создание искушенного алкогольного изобилия с акцентом на изысканной простоте, многообразии и качестве.

Барную карту условно можно поделить на три части. Ультрамодная винная карта — с одной стороны представляет гостю прекрасный выбор классики, а с другой включает все самые актуальные тренды и тенденции современного виноделия от биодинамических до оранжевых вин и редких экземпляров с частных производств.

Среди коктейлей — невиданное ранее количество твистов на «Маргариту», «Дайкири», «Кровавую Мэри» и главный раздел «Фирменный почерк Китайской грамоты» куда вошло 13 миксов с заигрывающими названиями и нешуточными составами: пряно-медовая «Слеза Хунвэйбинки», «Хакамада не китаец» со вкусами малины, маракуйи и лайма, «Мао Дзе Дуня», где случился китайско-русский обмен водкой и личи-ликером. Еще одна важная составляющая «Китайской грамоты» — традиционное плодовое вино и линейка саке.

Цыпленок «Бонг-Бонг» — умопомрачительная, легкая и сытная закуска из нарезанных полосками огурцов, на которые сверху выложено залитое густым ореховым соусом куриное мясо.

Добавьте к этому уникальный интерьер, где у каждого зала, у каждого уровня — свое настроение и атмосфера. Известное дизайн-бюро Sundukovy Sisters оформили ресторан на 190 мест в узнаваемой стилистике, ярких красках и ироничной манере — но по-своему. С самого входа и до последнего глотка дижестивного саке вы окружены контрастами: нигде больше так изящно не уживаются раритетные терракотовые фигурки эпохи Хань и Тан и провокационные статуи на манер «китайского Энди Уорхолла». Первый этаж превращен в барное пространство, украшенное граффити девушек-цзи на стенах, по мотивам работ прославленного уличного художника Hush.

Второй этаж — редкий случай, когда множество деталей создают совершенно гармоничную атмосферу: бокалы из цветного стекла, фарфоровые вазы с ветками сакуры, низкие хрустальные люстры, невероятной красоты посуда, а также стеллажи, где нашлось место коллекционным китайским фигуркам — от раритетов, найденных с большим трудом на закрытых аукционах, до коммунистической пропаганды и современного искусства. Со внутреннего балкона третьего этажа удобно наблюдать за открытой кухней, тут находятся самые камерные столы с узнаваемыми подушками-мао на мягких креслах и диванах.

«Китайская грамота», по заведенной самим Раппопортом традиции, продолжает тренд, виртуозно объединяя самую разнообразную публику. Это второй, после супер успешного «Блока», проект ресторатора в Петербурге, в заведениях которого можно встретить весь городской свет, от российских олигархов и медиа персон до хипстеров и творческой интеллигенции. Колоссальной популярностью мини-сеть пользуется у экспатов, которые высоко оценивают удивительное меню, отмечая, что такого не встретишь нигде в мире.


Санкт-Петербург
Наб. реки Мойки, 7
+79219070710
Chinagramota.ru

Share on FacebookShare on VK