Интервью с ресторатором Игорем Мельцером

В преддверии открытия нового ресторана «Петров-Водкин» Antenna Daily встретилась с ресторатором Игорем Мельцером и поговорила о русской кухне и новом проекте.

Почему сегодня в Петербурге открывается столько ресторанов русской кухни и почему это стало трендом именно сейчас?

Для этого достаточно посмотреть на центр города — на лицо разница в количестве туристов. То, что было 10 лет назад, 5 лет назад и сейчас- это большая разница. Мы говорим о том, что мы самый красивый город в мире, что мы самая привлекательная туристическая точка в России. Но как только выезжаешь в Европу, то даже такие средние по туристическим меркам города, как Берлин заставляли только прослезиться, вспоминая пустынные улицы в центре Петербурга. Сравниваться с Прагой, Венецией или Барселоной глупо до сих пор.

Но сегодня улицы перестали быть пустыми. Соответственно появляется спрос со стороны тех людей, которые приезжают, потому что гастрономический туризм — это одна из важнейших составляющих туризма в принципе. А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне, потому что у нас был ресторан «Ять» — красивый и прекрасный, но, скажем так, уже в возрасте.

А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне

Есть «Русская рюмочная №1», прошу заметить, у нее нет слова ресторан, даже нет слова кафе, что не до конца понятно западному туристу.

И третий ресторан – «Подворье» в Павловске. «Царь» от Ginza, мне кажется, уже больше на местную публику рассчитан.

То есть была пустая ниша, вот она заполняется, а кроме того, после крымских событий сформировалось самосознание гражданина Российской Федерации, и в принципе логично предположить, что гражданин РФ иногда должен ходить в рестораны русской кухни – это тоже одна из причин.

А интерес со стороны россиян к нашей кухне начинает возрождаться, на ваш взгляд?

Я бы к этому очень осторожно относился, поскольку русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора. Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане.

Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней.

Русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора

То есть русская кухня и представление о ней – это такая домашняя кухня. А как же возрождение рецептов, которые мы давно потеряли, потому что, когда мы говорим про рецепты бабушки, это все-таки такая советская-ленинградская кухня?

Поймите меня правильно, я оптимистически настроенный патриот по своему мировоззрению, но тем не менее, должен сказать жуткую правду. Русской кухни, как таковой практически не существует, и это нормально, это не касается только одной России. Это в очень большой степени касается большинства современных кухонь всех стран.

Существует космополитизм, люди ездят, узнают, одна культура проникает в другую, вот только если мы думаем, что сейчас мы стали гражданами мира, то небольшая ошибочка выходит с тем, что все-таки раньше это тоже происходило. И еще в 18 веке писали «Что же случилось, как же нам быть, мы потеряли русскую кухню, мы забыли записать рецептуру, а теперь уже никто не знает, как это готовить». Еще при отце Петра I произошло проникновение западных кухонь в русскую, и это произошло не случайно, а именно потому, что сменилась кухня из-за борьбы со старообрядчеством.

Довольно долгое время на русскую кухню были наложены многочисленные запреты, связанные с церковными взглядами. Это касалось, например, запрета на мясные блюда, в которых непонятно, что это за мясо, так как оно подано в виде фарша или очень мелких кусков. Человек должен был понимать, что он не грешит, он должен был точно знать какое мясо он сейчас употребляет в пищу. Такая русская экзотика, как пельмени с медведем или зайчатина были запрещены.

Если говорить про древнерусскую кухню, дохристианскую, то конечно там все это было, но, кто помнит древнерусскую кухню?! Если говорить про исконно русскую кухню, то это то, что было до Петра I. Это потом появились новые овощи, такие как картошка и помидор. Они же появились не сами по себе, а вместе с чужой рецептурой. Картофель – немецкое слово, его привезли немцы и насильно рекомендовали к употреблению.

Возьмем наш замечательный салат, который во всем мире называется «русский салат», а у нас он называется «салат оливье». По названию салата можно догадаться, что у него не совсем русские корни. Соответственно, если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги — и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний и то, что мы сегодня называем русской кухней, существует как современная русская кухня, то есть кухня — это такая же живая история как язык.

Если мы, например, приходим в собор, где читают молитвы не на русском языке, а на церковнославянском, то надо понимать, что церковнославянский язык не придуманный кем-то язык, а это живой язык, русский, 13го – 14го века, он вот так видоизменился, то есть меняется абсолютно все, меняется природа, меняется язык, меняется кухня. И поэтому давайте будем говорить все-таки не про старую русскую рецептуру, потому что старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом. Будем говорить про то, что это все теперь наша русская кухня, и то, что сегодня существует, и то, что произошло во время Советского Союза.

Старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом

Кто-то скажет, что борщ – это не русская кухня, а между прочим в начале 20-го века борщ не мог быть в русском ресторане, потому как он считался блюдом малороссийской кухни и никому в голову не приходило сказать, что это русская кухня. А сегодня уверенно скажем, борщ – русская кухня, у нас есть и московский борщ, и сибирский борщ. Советский союз сформировал новую культуру, теперь давайте все-таки признаем, что шашлык на сегодняшний день — это русская кухня!

Для иностранцев это точно.

А для нас? Что такое русская кухня?! Русская кухня – это то, что едят русские и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки.

А русские продукты считаются русской кухней?

У нас в основном люди едят русские продукты. Далеко не все едят хамон и пармезан. Массово едят российский сыр, может быть он когда-то был сделан по немецкой технологии, почему он называется российским, наверное его в 19-м веке начали делать, у нас сыр не был распространен как явление, он был когда-то завезен сюда, как и не так дано сюда завезли пармезан и начали делать пармезан, привезли моцареллу — начали делать моцареллу. А раньше привезли что-то, что теперь называется российским сыром.

Цыпленок тапака постепенно превратился в цыпленка табака. Народ массово забыл, что тапак – это сковорода в Абхазии. Так что, русская кухня — это симбиоз довольно небольшого остатка от древних времен.

Например, черная икра, ее привезли тогда, когда завоевали Казань и Астрахань. Если взять пельмени, то это вообще финно-угорское. А финно-угорское может быть из китайского или монгольского. Это вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными.

Переходим к Петров-Водкин, чего ожидать от этого ресторана и от кухни?

Петров-Водкин – для меня это не ресторан, который коллекционирует давно умершие древние рецепты и бережно, сдув с них пыль, предлагает обществу. Это ресторан в формате fine dining в котором, взяв технологии, характерные для русской кухни, такие как например русская печь, коптильня, используя свой багаж и понимание кухни, как русской, так и европейской, и в первую очередь французской, будем делать русскую кухню, читаемую для тех людей, которые ходят в европейские рестораны, но при этом не искажая рецептуру до неузнаваемости.

Я абсолютный противник того, что называется авторская кухня, потому что авторов, книги которых хочется читать или картины авторов, которые хочется смотреть, их не так много, поэтому они стоят достаточно больших денег и поэтому существуют музеи, куда картины таких авторов за большие деньги покупают и вещают. Соответственно мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина до того, как я пойму, что Вася окончил хорошую кулинарную школу и поработал у хорошего шеф-повара.

Мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина

Сначала надо научиться, узнать азбуку, составлять из букв слова, написать предложения с запятыми, расставив их правильно, а потом уже можно творить во всю свою мощь. Поэтому авторской кухни с невероятно изумительными рецептами, где мы выдумываем что-то такое, что будет называться холодным борщом, но не будет похоже на холодный борщ ни по какому признаку, не будет ни в коем случае. Классика будет превалировать.

А на кого будет ориентирован ресторан?

Хотелось бы, чтобы ресторан был интересен жителям нашего города. Я считаю, что интересен, в первую очередь, сам формат ресторана, поскольку мы делаем реальный тапас-бар , но только не с испанскими закусками, а с русскими. Почему мы называемся тапас-бар, потому что наше замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением, где к паленой водке предлагают засиженный мухами бутерброд с почерневшей колбасой.

Замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением

Поэтому слово закуски мы не можем использовать, а используем уже на сегодняшний день понятное и для нашего, и для иностранного потребителя слово тапас, которое обозначает все те же закуски. Формат тапаса в городе шагает широкими шагами, но я на сегодняшний день не знаю ни одного ресторана, который назвался бы тапасом и при этом исполнил тот формат, который существует на родине тапас, а именно, тапасы в массе своей не делаются под заказ, они делаются в витрину, это может быть вполне премиальная история. Я был в тапасе, который имеет рекомендацию мишлена, стоял в очереди, чтобы туда войти и был просто покорен этими тапасами, это очень вкусно и очень красиво. И это тот пример, на который я ориентируюсь, то есть французская подача, испанский принцип продажи русской кухни.

Какие специалитеты у вас будут из русских тапасов?

Тапас меню будет делиться на три части, первая из них — это тапасы с икрой, поскольку у нас будет ассортимент икры, выложенной на льду, и она будет подаваться в разных видах, ее можно будет взять просто как икру на льду, на вес, в виде сформированного ассортимента икры на ледяном плато, как подают устрицы, с разными видами блинов. Это и пшеничные блины, и гречишные, и льняные, и овсяные.

И дальше непосредственно сами тапасы с икрой, например, тапас с камчатским крабом и черной икрой, яйцо пашот с черной икрой, и далее по списку. Собственно говоря, это некоторая популяризация икры, потому что меня самого пугает ее цена в ресторанах и взять даже 10 граммов икры — это недешево, но при этом как-то странно, потому что сразу складывается мысль, а почему не заказал 20 граммов или 30. А тапас — это сформированное блюдо, когда ты можешь взять за умеренные деньги и попробовать полноценное блюдо с икрой. И это позволяет нам ограничивать цену на блюда с икрой в 500- 650 рублей, что не является запредельной ценой ни для наших людей, ни для иностранцев.

Мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей

Следующая часть — это тапасы с рыбой, понятно, что у нас есть местная рыба, у нас есть сиг, хариус, муксун, у нас будет коптильня, селигерский угорь. И в связи с тем, что тапас — это блюдо маленькое, мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей. Таким образом можно будет прийти и взять различные блюда и быстро иметь на столе ассорти.

Следующий вопрос — это подход к формированию карт алкоголя и водки. Водка будет сформирована не по принципу, что мы собираем все, что видим, потому что у нас водочный бар, мы будем брать достаточно ограниченный ассортимент и руководствоваться особенностями технологий производства, соответственно это водка, во-первых, из разных видов сырья, во-вторых, с такими деталями технологий, например, как выдержанная водка, органическая водка, крафтовая водка, и это будет отражено в разделах карты алкоголя.

И естественно модная на сегодня тема, то что мы называем самогоном, на самом деле это правильно называть русское белое жженое столовое вино, то, что люди пили до того, как появился Менделеев со своей колонной ректификации, то есть другой принцип производства крепкого алкоголя.

Мы не остановимся на водке, я не собираюсь делать водка-бар, потому что даже я сам гораздо чаще употребляю вино, я люблю, когда гости ресторана пьют вино и поэтому я уверен, что достаточно приличный выбор вина по бокалам, такого как, новозеландское совиньон блан, альбарини, французский рислинг найдет своего потребителя и сделает нахождение в русском тапас баре приятным, тем более что сам формат тапаса подразумевает, что там есть и крепкий алкоголь, и вино, и пиво.

По поводу пива я могу сказать, что когда-то давно, когда я еще не достиг последнего размера, в который сейчас влезаю, я очень любил пить пиво, это было в те времена, когда самое лучшее блюдо для меня, например, в Германии была сосиска или рулька. Я шел по Берлину и смотрел на вывески ресторанов с точки зрения того, какое пиво там разливают, если там был сорт пива, который мне не нравился или там не разливали пиво, я вообще в этот ресторан не заходил, то есть я сначала выбирал пиво, а потом смотрел, чем кормят в ресторане.

На мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер

Поэтому к выбору пива я не мог подойти невнимательно, в ресторане, на мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер. Кроме Родебергера будут ностальгические Жигули и, наверное, темное будет представлено либо нашим крафтом, либо абсолютно понятным бельгийским пивом (Лефебрюйн).

И в связи с тем, что будет выбор икры, мы не можем обойтись без шампанского. Шампанское — это во многом визитная карточка ресторана, приятная история для гостей, которые хотят получить правильное гастрономическое сочетание, поскольку, я думаю, есть черную икру вместе с водкой, значит портить черную икру. Для водки прекрасно подойдет красная или щучья икра, а к черной икре — брют де брют, и у нас есть очень хорошее предложение, мы сможем выставить шампанское фактически не отличающееся по цене от Парижа, то есть по нашим меркам недорого.

Будут бокальные позиции или бутылочные?

Будут бутылки 0,2 литра Моет Шандон стоимостью около 1850 рублей, еще поставим бутылки хорошего французского, не буду говорить марку, но это шампанское присутствует во многих мишленовских ресторанах, по предварительной цене 4600 рублей за бутылку.

Когда открытие?

Открытие, если не случится непредвиденных приключений, будет 1 октября, но на сегодняшний день точно сказать не могу, поскольку еще идет завершающая стадия ремонта. Самое главное, почему я надеюсь на нашу публику, потому что несколько месяцев назад со мной был казус, приехали знакомые москвичи и они были совсем не того уровня, чтобы идти в Две палочки или Марчеллис. Они хотели поужинать в центре Санкт-Петербурга, в 11 часов вечера выехали из гостиницы и оказалось, что из подходящих заведений в Центральной части города оказалась только Арка. Одно заведение на туристический город-миллионник, которое работает после полуночи – это ущербно мало, соответственно тапас-бар будет работать всю ночь.

 

Беседовал: Станислав Смирнов

Share on FacebookShare on VK