… И в этом соль!

В древние времена люди верили, что лишь соль, огонь и железо могут уберечь их от злых духов. Соль являлась обязательным компонентом опытов средневековых алхимиков.

Олени без соли вообще жить не могут, а в России во времена Алексея Тишайшего случались настоящие соляные бунты. И конечно, ни одно по-настоящему вкусное блюдо не обходиться без соли. Мы привыкли считать соль чем-то повседневным, но жизнь всегда разнообразнее, чем кажется — и в этом соль. Мы пролистали тысячи страниц сотни поваренных книг, и выбрали самые интересные и необычные виды этой простой непростой приправы.

Сванская соль

Как только речь заходит о грузинской кухне, многие сразу вспоминают хмели-сунели. Но мало кто слышал о сванской соли — таинственной приправе из страны каменных башен, древних фресок и головокружительных круч. Сегодня это место называется Сванетия (область в Грузии), но в прошлом её звали Колхида — именно сюда плыли аргонавты за золотым руном. Кстати, в здешних горных ручьях золотой песок до сих пор добывают дедовским способом — с помощью шкуры барана. Что до сванской соли, то точный её рецепт хранится в строгом секрете. Известно лишь, что кроме непосредственно соли в состав входит чеснок, голубой пажитник, кориандр, имеретинский шафран и ещё не меньше пяти пряных горных трав.

— Попробовать блюда с настоящей сванской солью, а не с одной из множества самоделок, можно в ресторанах «Сакартвело» или «Чечил» (например, стоит отведать целиком запечённую в сванской соли цицилу тапака, более известную в нашей стране как «цыплёнок табака»).


Русская чёрная соль

Она же четверговая — приправа с широкой русской душой и богатым религиозным подтекстом, причём, не столько христианским, сколько более древним, языческим. Готовили чёрную соль путём прокаливания в печи — за счёт этого она приобретала необычную, ни на что не похожую текстуру не то пепла, не то извести, и способность таять на языке, оставляя привкус древесного угля. Прокаливают тоже не просто так, а в ржаном хлебе, квасной гуще, рубленой капусте или в смеси душистых трав — в русских деревнях хранят множество рецептов. Блюд с этой приправой немало: от простых пасхальных яиц, которые в эту самую соль полагается обмакивать, до молекулярных шедевров, вроде копчёной баранины в сахарной вате с чёрной солью.

— Такую соль предлагают лишь несколько ресторанов русской кухни: «Царь», «Мечта Молоховец» или «Северянин» на Столярном переулке. Правда, попробовать диковинку можно не в любой день: её принято готовить в Чистый четверг и угощать на Пасху.

Готовили чёрную соль путём прокаливания в печи — за счёт этого она приобретала необычную, ни на что не похожую текстуру не то пепла, не то извести, и способность таять на языке, оставляя привкус древесного угля.





Легендарная соль 1913 года

Очень редкая соль, чудом сохранившаяся на одном из складов Санкт-Петербурга. Одна из последних партий, добытых не промышленным способом, а вручную — из соляных месторождений Соликамска (Пермский край). Партия пережила Гражданскую и две мировых войны, раскулачивание и продразвёрстку. Её подавали отъезжающим в эмиграцию дворянам и офицерам. Она помнит саму Молоховец, а когда в 50-х годах советский Пищепром создавал «Книгу о вкусной и здоровой пище», она уже считалась долгожительницей.

— Попробовать соль времён на вкус можно только в ресторане «Северянин»: там её используют для засолки рыбы и в авторских блюдах от шефа.


Гималайская розовая

Каменную соль всех оттенков от нежно-кораллового до кирпично-красного добывают в многочисленных шахтах Соляного хребта (область Педжаб, Пакистан). Соль используют не только как приправу, но и как посуду: из соляного массива вырубаются толстые плиты, укладывают на них мясо или рыбу (говорят они долго не портятся, да ещё и приобретают особый вкус и аромат). Затем плиты медленно раскаляют, доводя, примерно до 200 градусов, и на такой «соляной сковороде» запекают до готовности. Из тех же плит, кстати, после фигурной обработки, получаются красивые подносы и тарелки, на которых подают готовые блюда.

— К сожалению, «соляных» сковород и тарелок в петербургских ресторанах не зафиксировано. Саму же приправу можно попробовать в индийских ресторанах «Ауровилль», «Кашмир» или «Тандур».


Балканска шарена сол

Иначе говоря — пёстрая балканская соль. Смесь морской соли, красного перца, чабреца, сладкой паприки, молотых зёрен кукурузы и тыквенных семечек. Впрочем, где-то кукурузу могут заменить пажитником, или добавить в смесь толчёную мяту и грецкие орехи: рецепт меняется от региона к региону. Такую соль не используют в процессе приготовления — ей посыпают уже готовые блюда. В любом ресторане Балканского полуострова можно встретить солонку с этой приправой, а небольшую баночку вам с удовольствием продадут с собой.

— В холодном Петербурге с балканской экзотикой туго. Предложить её могут, разве что, в ресторане югославской кухни «Драго» на Приморском проспекте.


В ресторанах мира подают и другие виды соли:

  • Кала намак — черная вулканическая соль из Индии. Подают к масале, салатам, омлетам, соевым тофу, йогуртам, сокам, козьим сырам и даже фруктам: арбузам, например.
  • Кельтская морская, или серая соль — крупная неочищенная соль, которую добывают из морской воды и высушивают с помощью солнца и ветра. Используют для засолки рыбы или подают к морепродуктам.
  • Мэлдонская соль — крупные снежно-белые хлопья с особой «пушистой» текстурой (получается благодаря подсушке в печах). Добывается в графстве Эссекс в Англии. Там и можно попробовать.
  • Флер де сель — мельчайшие кристаллы с четко выраженным ароматом водорослей из соляных болот Камарга (Франция).
  • Гавайская соль — красная (сладковатая соль с высоким содержанием йода и магния) и чёрная (с куркумой, плодами таро и активированным углём).




Share on FacebookShare on VK