Каким получился сет «Лето» от ресторана «Дом»

Ресторан “Дом” производит впечатление своей респектабельностью и уровнем. 

Это касается не только интерьера, заполненного предметами искусства и антикварной мебелью, расположения — в самом сердце Петербурга рядом с лучшими городскими отелями и Законодательным Собранием, кухни, где русские традиции соединились с современными тенденциями, но и того как ресторан “Дом” подает себя публике и гостям. 

За год Шеф “Дома” Валерий Горинов полностью поменял меню ресторана. Смелые эксперименты сегодня нашли свое место в постоянном меню, а простор для гастрономической фантазии теперь воплощается в сезонных гастрономических сетах. Первый из них называется “Лето” и уже доступен для гостей за 7500 рублей.

Семь перемен блюд включают сезонные локальные продукты и являются отражением опыта Валерия. Недавно он вернулся со стажировки во Франции, так что соусам в сете уделено особое внимание.

Сет начинается с дальневосточного гребешка в солоде со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией. За счет маринада, текстура и вкус гребешка меняются до неузнаваемости, а яблочная кислинка создает приятное послевкусие. Это еще и самое фотогеничное блюдо, поскольку гребешок подают в собственной раковине на подушке из морской соли.

Затем сиг, маринованный в травах на лепестках цикория — необычная закуска, где цикорий играет заметную роль не забивая, а удачно дополняя рыбу.

Горячее начинается с палтуса, запеченного в пряном соусе с лаймом, подают его с ньокками, которые на самом деле оказываются сферами из моркови, имбиря и биском из раков. Надо сказать, что морковь у Валерия стала основным лейтмотивом в сезонном сете. Ее сладкий яркий вкус прослеживается почти в каждом блюде. И даже в прорабатываемом сейчас мороженом из облепихи отвечает за сладость вкуса.

Горячих на самом деле четыре. Следом идет сразу три мясных позиции. Сначала пельмени с мясом дикого лося. Фарш нежный и пряный, подают вместе с тыквенным кремом, а сверху каждого пельменя молодая еловая шишка.

Затем идут телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто. А последнее горячее — это фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью (а куда же без нее) и соусом из сморчков.

Ну, и наконец десерт. Это суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада. Клубника в этом десерте присутствует в трех структурах и ароматна невероятно.

Сет получился хорош и достаточен по порциям и объему. Единственное, что меня огорчило — это отсутствие винного сопровождения к нему, поскольку еще одной гордостью “Дома” является отличная винная карта, составленная Дарьей Верещагиной — определенно одним из лучших сомелье нашего города.

Беседовал: Станислав Смирнов

Share on FacebookShare on VK