Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана северной кухни Björn и лучший молодой шеф России 2016, выбрал 5 лучших ресторанов Мальмё.
Vollmers (2* Michelin) – симбиоз нордической кухни и французской классики
Станислав: «В этом ресторане я проходил стажировку в декабре прошлого года. Шеф-повар Матс Волмер – отличный парень, оказался очень близким мне по духу человеком. У нас с ним много общего: от отношения к своей работе до музыкальных предпочтений. Матс открыл ресторан вместе со своей женой за собственные деньги и первое время всю работу выполнял совсем один. Рабочий день у него начинался в 6 утра, и только к 6 вечера ресторан был готов к приему гостей. Гостей, к слову, вначале вообще не было. Шеф потратил очень много сил, средств и времени, чтобы добиться впечатляющих результатов – на сегодняшний день у ресторана две звезды Michelin. Он считается скандинавским, однако, в блюдах читается и французский стиль: еда тонкая, выверенная, с концептуальной подачей. Шеф-повару не нравится прямолинейный nordic с его жесткостью и брутальностью, поэтому он пытается сбалансировать его за счёт французской элегантности. В ресторане действует сет из 8 подач и алкогольный и безалкогольный вариант сопровождения к блюдам. Готовят исключительно из локальных продуктов: на стене в зале подробная карта региона Сконе, где наглядно показано какой продукт где выращен или произведен, а в меню напротив каждого блюда указано конкретное расстояние».
Адрес: Tegelgårdsgatan 5, Мальмё
http://vollmers.nu/
Daniel Berlin Krog (1* Michelin) – ресторан в часе езды от Мальмё
Станислав: «Несмотря на удаленность от центра, в этот ресторан нужно ехать обязательно! Талантливейший шеф-повар и владелец ресторана Даниэль Берлин в детстве был трудным ребёнком, но нашёл в себе силы встать на правильный путь и открыть ресторан, для чего родителям даже пришлось продать собственный дом. Первые шесть месяцев работы в заведении не было ни одного гостя. Сейчас у ресторана звезда Michelin и бронь на полгода вперёд. Ресторан небольшой: основную площадь старинного жилого дома, в котором он расположен, занимают различные производственные помещения: кладовая, винный погреб и другие. Обеденный зал маленький, но очень уютный – минимум декора, скрипучие деревянные полы и тут же, за стенкой, кухня. На прилегающей территории разбит сад и огород. Прямо в одной из теплиц накрыты столики и в тёплое время года там тоже принимают гостей. Вокруг невероятная красота, тишина, спокойствие и очень тёплая энергетика. Приезжайте сюда, чтобы познакомиться со сбалансированной и очень элегантной new nordic кухней, за понятными блюдами, в которых читается связь с природой».
Адрес: Diligensvägen 21, Tomelilla
Lyran – гастробар на каждый день, который в почёте и у туристов, и у местных
Станислав: «В отличие от предыдущих двух ресторанов, это место проще, на каждый день. Здесь отличная еда и очень живая атмосфера. Lyran – маленькое шумное двухэтажное помещение на несколько столов, где шеф-повар и по совместительству владелец Йорген Ллойд трудится на расстоянии вытянутой руки, успевая приветливо общаться с каждым. Ощущение, что ты в гостях у давних друзей. Владельцу 44 года, это место он тоже открывал вместе со своей женой, которая отвечает за хлеб и разные маринады, а он заведует всем остальным. У блюд, которые готовят в Lyran, свой яркий узнаваемый почерк и собственный стиль. Я бы сказал, что кухня Lyran – это nordic с интернациональным твистом. Хозяева не стесняются использовать сардины из Сан-Себастьян, оливковое масло, фисташки и другие нетипичные для кухни new nordic продукты. Меню по-простому распечатано на листе А4, где хайлатером выделены те позиции, которые вам будут подавать в этот день. Сет состоит из 6 блюд, включая комплимент и закуски. Еда сбалансированная, и в ней есть всё, что мне так нравится: она на каждый день, но довольно интересная, она простая и в то же время сложная в исполнении. Это место очень популярно среди местных жителей и туристов, поэтому лучше заранее позаботиться о заказе столика».
Адрес: Simrishamnsgatan 36 A
Saltimporten Canteen (столовая «Соляной порт») – столовая в промышленной зоне Мальмё
Станислав: «Это на первый взгляд совершенно нетуристическое место в промышленной зоне Мальмё я тоже настоятельно рекомендую посетить, как раз чтобы ощутить себя настоящим местным! Район рабочий, рядом порт и офисные здания. Это место по сути – столовая, которая работает только в будни и только два часа в день, с 12 до 14. Здесь за фиксированную сумму от 60 до 80 крон в зависимости от напитка вы получаете одно – вегетарианское или невегетарианское – большое и очень сытное блюдо. Настоящий такой рабочий обед получается. В одной тарелке соседствуют основной курс, гарнир, салат и соус – одна цельная композиция. Помещение огромное, простое, с деревянной мебелью. Интересная деталь: вместо крючков для одежды – мясные крюки. Место моментально наполняется гостями, люди съезжаются сюда со всего города. Ведь здесь готовят просто, качественно, вкусно и сытно. Доесть своё блюдо я, например, так и не смог. Персонал – полные энергии люди, которые сохраняют позитивный настрой и явно любят своё дело. Это очень успешный проект, и даже мишленовские повара знают и уважают это место. Кстати, шефы Saltimporten Canteen Ула и Себастьян несколько лет назад приезжали в Москву, выступали на фестивале Omnivore».
Адрес: Grimsbygatan 24, Мальмё
http://www.saltimporten.com/
Malmö Saluhall – гастрорынок с продуктами от местных производителей
Станислав: «Внешне этот рынок напоминает наш Даниловский или Усачёвский, но здесь продаются только готовые продукты и только от местных производителей. Открыли этот рынок гастро-энтузиасты, которые очень любят локальные продукты и всячески стараются поддержать производителей, собрав лучшее со всего региона в одном месте. Например, здесь работает филиал кафе Koppi из Хельсингборга, известного своей собственной обжаркой кофе. Или точка со свежей выпечкой, где можно купить невероятные булочки с шафраном или с корицей от знаменитой пекарни St Jakobs из Лунда. А хлеб здесь такого высокого качества, что шеф-повар мишленовского ресторана Vollmers, где я стажировался, по секрету признался мне, что хотел взять у продавцов парочку уроков. Есть также точка с колбасами, сырами и другими продуктами местного производства. Делают эти продукты ограниченными партиями, но очень качественно, не уступая крупным и известным брендам. Очень интересное место, грамотной и с душой. У каждого продавца горят глаза, видно, что они занимаются тем, что действительно любят, и отвечают за качество! Такая любовь и преданность своему делу очень вдохновляет!».
Адрес: Gibraltargatan 6, Мальмё
Источник: VisitSweden.ru
