Интервью с шеф-поваром ресторана «Набережная» Артемом Штепиным

Ресторан «Набережная» на Аптекарской набережной 20А недавно сменил владельца и полностью обновил команду заведения. За кухню теперь отвечает молодой и динамичный Шеф — Артем Штепин. Обновления коснулись и меню, которое стало намного интереснее. Antenna Daily встретилась с Артемом и расспросила его про изменения.

В каких ресторанах вы работали до прихода в «Набережную»?

Моим первым серьезным рестораном, куда я пришел сразу после училища, стал «22.13», где я работал под началом Константина Брука. Сначала была оплачиваемая практика, потом была стажировка и наконец постоянная работа на всех станциях — благодаря этому я стал поваром универсалом.

Затем в «22.13» пришел итальянец Антонио Фреза (шеф повар Il Grappollo и «Пробки» — прим. редакции), с которым я затем перешел в новый ресторан Barberini. После были и другие рестораны — «Хорошее Место» и «Крыша 18».

Что для вас идеальный завтрак и чем планируете кормить на завтрак гостей «Набережной»?

Сам я на завтрак обязательно ем кашу — это нужно для лучшей работы организма. Иногда, когда времени мало, готовлю себе яичницу.

Наши гости также на завтрак с удовольствием едят яичницу, а многие берут сендвичи.

А в Петербурге вообще завтракают в ресторане?

На мой взгляд, нет. Многие предпочитают по привычке завтракать дома. В ресторанах же в основном утром туристы.

Я тоже завтракаю дома, но иногда могу позавтракать и на работе.

Мы полностью изменили концепцию закусок, вместо гренок подаем хворост, который выпекаем в собственной пекарне

Набережная — это пивной ресторан. Блюда к пиву и для больших компаний это такой особый жанр. Как вы боретесь со стереотипом именно пивного заведения и пивного меню? Что интересного для пива и для компаний будет в новом меню Набережной?

Когда я пришел сюда, то постарался уйти от имиджа «пивного ресторана», и сегодня мы так не позиционируем «Набережную».

По просьбам клиентов сменили пиво на более премиальные сорта. Стараемся уйти от от блюд типа гренок, сухариков, кольца кальмара и тому подобное. Но мы не отказались от них, а переосмыслили меню, так как в ресторан гости приходят в первую очередь посмотреть футбол, выпить пива и вкусно поесть.

Мы полностью изменили концепцию закусок, вместо гренок подаем хворост, который выпекаем в собственной пекарне. Добавили и новые позиции, например, мясные сеты на компанию — это колбасы домашнего производства от наших партнеров сети «Провиант», которые подаются со свежей зеленью и овощами, с копченным сыром, с нашими домашними соусами и сухариками, куда уж без них и это блюдо рассчитано на 4-х (!) человек.

Также появились сеты на двоих, куда вошли картофельные чипсы нашего собственного производства, шарики сулугуни с ароматной зеленью, говяжий язык, который мы делаем в су-виде и от того он получается не развареным, а розовым и вкусным.

Насколько велика доля локальных продуктов в закупках?

Локальные продукты у нас — это рыба и морепродукты, а так же мясо.

Что из нового меню, точнее из новых блюд, вы рекомендуете обязательно попробовать?

Я хочу делать блюда достаточно простые и качественные. Много ингредиентов я стараюсь не использовать. Я хочу, чтобы гости понимали состав блюда, чтобы они видели ингредиенты и понимаю его вкус, чтобы им было вкусно.

Я рекомендую попробовать салаты в азиатском стиле, брускетту с ростбифом и вялеными томатами, грибную похлебку и томатный суп.

Беседовал: Станислав Смирнов.

Share on FacebookShare on VK