Гастрономические традиции Петербурга. Трактиры

Antenna Daily вместе с Натальей Коробкиной, автором «Облачного гида Петербурга», продолжают серию публикаций, посвященных ресторанным традициям Петербурга. 

Заведения общественного питания редко попадают в исторические хроники или путеводители. Обычно там встречаются более значительные сооружения, например, храмы или дворцы. Еда сама по себе — дело банальное и для историков (за исключением узких специалистов) не интересное. Но когда речь идет о первых годах существования Петербурга акценты расставляются иначе.

Самый первый трактир Петербурга, Австерия Четырех Фрегатов, фигурирует практически во всех описаниях молодого города. Она по значимости не уступает гостиному двору, Троицкой церкви или зданию сената. Петербург первых лет — это еще не город, и даже не деревня. Это скорее военное поселение. И трактир в нем имел значение колоссальное. Людей волей-неволей сюда съезжалось много, и вопрос пропитания вставал очень остро. Первый и единственный в городе трактир посещали как царь и его сподвижники, так и моряки с иностранных кораблей. Здесь царь организовывал праздники в честь военных побед, а купцы проводили деловые встречи и совершали сделки. Это Петр I ввел в обычай русских людей обсуждать дела за обедом и выпивкой.

В 1723 году Петр издал указ об открытии в Петербурге 15 гербергов (постоялых дворов). Рассчитаны они были в основном на приезжих, в особенности на иностранцев. Но в Петербурге тогда все были приезжими.

До появления железных дорог трактиры практически всегда предлагали посетителям не только стол, но и ночлег. Только когда путешественники стали больше передвигаться на поездах, чем в каретах, необходимость в комнатах в трактирных заведениях отпала.

Первый и единственный в городе трактир посещали как царь и его сподвижники, так и моряки с иностранных кораблей

Если в 18 веке трактиры предназначались для всех классов населения, и для бедных, и для богатых, то в 19 веке перворазрядные трактиры переименовались в рестораны. А оставшиеся специализировались на более простой публике: извозчиках, мастеровых, дворниках и т.п. И постепенно трактиры из центра Петербурга вытеснялись в заводские окраины. Трактиры, располагавшиеся вблизи заводов, открывались рано, в 5 утра. Здесь можно было выпить чай перед работой.

Трактиры никогда не были местом только для утоления голода. Они всегда предлагали своим посетителям развлечения: карты, шахматы, бильярд…

Трактиры были также и своего рода клубами для простонародья. В них могли встречаться земляки, приехавшие в Петербург из одной деревни или района, или коллеги (например, ямщики). Трактиры также были и своеобразной биржей труда, где подрядчики вербовали работников.

Если в 18 веке владельцами трактиров были как правило иностранцы и кухня в них была иностранная, то к 19-му веку все изменилось и трактир считался местом, где можно отведать исключительно русские блюда, где чай подавали в самоварах, а сахар кусками.

Трактиры, располагавшиеся вблизи заводов, открывались рано, в 5 утра. Здесь можно было выпить чай перед работой

В 18 и первой половине 19 века количество трактирных заведений и их меню жестко регламентировалось. С 1746 года определили 5 категорий трактиров, отличающихся друг от друга размером налога, и соответственно наличием в меню спиртного и правом играть в карты и другие азартные игры.

Правила, что в прочем не удивительно, нарушались: крепкие напитки продавались из-под полы, организовывались азартные игры. Удивительно то, что в 1755 году почти все трактиры были из-за этих нарушений закрыты.

Регулирование заведений общественного питания то ужесточалось, то ослаблялось, аналогично с ужесточением или ослабление гос. контроля в других областях. Любопытно, что великие реформы Александра II не ограничились такими эпохальными изменениями, как отмена крепостного права, судебная или административная реформа. В 1861 году было принято положение о трактирных заведениях, которое значительно упростило жизнь владельцев трактиров. Ограничения на количество заведений были отменены, а вместо большого количества разрядов остался только один, всем были предоставлены одинаковые права.

После революции 1917 года трактиры перестали существовать. А в языке слово сохранилось, как пренебрежительное название ресторана.

 

Автор: Наталья Коробкина, создатель «Облачного гида Петербурга»

Источники:

  1. Петербургские Трактиры и рестораны — СПб: Азбука классика 2006 — 288с.
  2. Демиденко Ю.Б. «Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-нач. XX века»
  3. Энциклопедия «Три века Санкт-Петербурга. XIX век. Книга шестая»
  4. Энциклопедия Санкт-Петербурга www.encspb.ru
Share on FacebookShare on VK