Гастрономические традиции Петербурга

Antenna Daily вместе с Натальей Коробкиной, автором «Облачного гида Петербурга», начинают серию публикаций, посвященных ресторанным традициям Петербурга.

Петербург уникален не только своей культурой и архитектурой. За 300 лет истории в нем сформировалась также совершенно уникальная кулинарная и ресторанная традиция.

Петербург с момента основания был городом многонациональным, в котором иностранец мог так и не выучить русский язык: жить среди соотечественников, ходить в свою церковь, питаться и отдыхать в заведении с национальной кухней. При этом англичане, немцы, голландцы, французы, итальянцы, татары, греки и многие другие приносили кусочек своей традиции и культуры, формируя уникальную среду Петербурга, в том числе гастрономическую и ресторанную.

«Еда вне дома» — характерная черта жителей столичного Петербурга (как обеспеченных, так и бедных) и совершенно не свойственная другим русским городам до 18 века. На протяжении 200 лет в Петербург приезжали не столько жить, сколь служить. И далеко не все, при этом, обзаводились полноценным хозяйством: в съемном жилье у многих не было кухарок, а у кого-то у кухонь. В городе же были заведения на любой вкус и кошелек, предлагавшие не только кухни различных народов мира, но и инфраструктуру для досуга и деловых мероприятий разного уровня.

Петербург с момента основания был городом многонациональным, в котором иностранец мог так и не выучить русский язык

О множестве традиций, мирно уживавшихся в Петербурге, говорит хотя бы разнообразие названий заведений общественного питания: трактиры, герберги (нем.), австерии (итал.), кабаки, рестораны (фран.), кафе (фран), кухмистерские (нем), чайные…

Рестораны

Ресторан от французского restaurant, образованного от глагола restaurer — «восстанавливать», буквально означает место, где восстанавливают силы.

Рестораны появились в Петербурге только в начале 19 века вместе с многочисленными эмигрантами из Франции, поставляемыми нам Великой французской революцией. Французские эмигранты специализировались в основном на воспитании детей, моде и кулинарии. Бывшие французские повара открыли в Петербурге первые рестораны французской кухни, задав определенный тон и показав пример владельцам русских трактиров. Тогда же многие трактиры первого разряда переклассифицировались в рестораны. Таким образом в 19 и начале 20 века самые модные столичные рестораны специализировались на русской и/или французской кухне.

Классический распорядок дня в ресторане предполагал завтрак с 11 до 15 часов, когда обычно назначались деловые встречи. Обеды проходили после 16 часов, а иногда и в 18-20 часов, причем чем более элитным был ресторан, тем позже там накрывали обед. Ужином называли прием пищи после 22-23 часов. Ужинать ехали после бала или после театра. А те, кто не ходил в театр, те и не ужинали.

Рестораны появились в Петербурге только в начале 19 века вместе с многочисленными эмигрантами из Франции

Во многих ресторанах в определенное время накрывали табльдот (франц. table d’hote) – общий стол. За которым постояльцы, да и случайные посетители, могли пообщаться в домашней дружеской атмосфере.

Рестораны были местом не только для утоления голода, но также и центрами общественной жизни. Владельцы старались на все лады, чтобы завлечь публику. Вечером устраивались представления и концерты. Очень популярными были румынские ансамбли. Под них наряжались и представители, других национальностей. Румынам даже приходилось жаловаться и просить запретить подобные «фальсификации». В ресторанах организовывали аукционы, игры и даже лотереи, часто проводили банкеты, чествования и юбилеи. Рестораны становились своего рода клубами по интересам: где-то собирались представители литературы и искусства, а в каком-то, например, биржевики.

Вплоть до второй половины 19 века рестораны были практически полностью мужскими заведениями. Приличных женщин в рестораны не пускали (это не касалось женщин легкого поведения. Здесь они часто поджидали клиентов). Также запрет действовал на гимназистов, других учащихся, служащих низших чинов.

Приличных женщин в рестораны не пускали

Но запреты на то и запреты, чтобы их нарушать. Кроме общих залов в ресторане были отдельные кабинеты, в которых можно было обедать уединенно. В них можно было назначить свидание даме, обсудить важную сделку. Есть воспоминания о том, что в этих кабинетах благополучно отсиживались преступники, разыскиваемые полицией и компании студентов, рискующих быть исключенными из учебного заведения за посещение ресторана.

После революции большинство ресторанов закрылось, и постепенно все они стали государственной собственностью. В советское время рестораны были ориентированы большей частью на иностранцев, как и когда-то в момент основания Петербурга.

Источники:

  1. Демиденко Ю.Б. «Рестораны, Трактиры, Чайные… Из истории общественного питания в Петербурге в XVIII-нач. XX века» — М. Издательство Центрполиграф, 2011 – 285 [3]с.
  2. «Петербургские трактиры и рестораны» — СПб: Азбука-Классика, 2006 – 288с.
  3. Энциклопедия «Три века Санкт-Петербрга, XIX век. Книга пятая»
  4. Энциклопедия Санкт-Петербург http://www.encspb.ru

Автор: Наталья Коробкина, создатель «Облачного гида Петербурга»

Share on FacebookShare on VK