Интервью с Артуром Фроловым из GRÄSxMADBAREN

Артур Фролов отвечает за барную составляющую одного из самых интересных ресторанов северной кухни GRÄSxMADBAREN. Antenna Daily решила расспросить Артура об алкоголе, коллегах и обновленном проекте.

Gras и Madbaren в феврале провели ребрендинг, объединив бар и ресторан под новым названием GRÄSxMADBAREN. Теперь концепция foodpairing, позволяющая максимально раскрыть вкус и аромат блюд, сочетая их с напитками, в том числе со смешанным алкоголем, получила новое дыхание. Кухня от Антона Абрезова и напитки Артура Фролова объединены в одном меню и удачно дополняют друг друга.

Как так получилось, что ты начал заниматься напитками?

Впервые попав за бар, я не проявил должного интереса к профессии, был скорее буфетчиком. Но однажды генеральный директор ресторана в котором я работал спросил меня, чем я хочу заниматься по жизни, какое дело может увлечь меня на 100%. И тогда все стало очевидно — это бар. А дальше пошло стремительное развитие: книги, мастер-классы, поездки на выставки. Так я нашёл себя.

В чем основное отличие традиций приготовления коктейлей в северных странах от остального мира?

Коктейли северных стран очень лаконичные, с небольшим количеством ингредиентов и минимальным украшением.

Используется много трав, кореньев, северных ягод: морошки, брусники, клюквы, княженики. Сами коктейли достаточно крепкие, предпочтение отдаётся водке, аквавитам, кюммелю, различным настойкам.

После объединения Gras и Madbaren в один проект, как изменится коктейльная карта заведения?

Объединение дало нам новый формат работы, расширенные возможности, но стиль и большая идея остались прежними.

Это сезонные коктейли на основе преимущественно российского продукта. И теперь наша коллаборация с шеф-поваром ограничена не только небольшими закусками, которые мы подавали в баре, она распространяется на все меню ресторана. Палитра фудпейринга стала более широкой.

Какими уникальными ингредиентами можете похвастаться?

Я по крупицам собираю со всей России и ближайшего зарубежья различные дистилляты, ликёры, настойки и креплёные вина. Морошковый ликёр я нашёл в Сактывкаре, копчёный черносливовый в Великом Новгороде, отличный абрикосовый о-де-ви в Армении, мягкую чачу в Краснодаре, креплёные вина в Крыму.

Большинство баров не работают с русским алкоголем, воспринимают его как посредственный продукт, но это вопрос предубеждений. В Madbaren мы стараемся доказать обратное на деле.

Кроме того, мы много работаем и над русским вкусом, активно используем квас, рябину, свеклу, тыкву, хрен, щавель, редис, айву, ревень. Все эти продукты особенно актуальны в свой сезон, на основе сезона и базируется наше меню.

Последняя наша идея фикс — использование альтернативных видов кислот: винной, яблочной, молочной, уксусов и пр.

Мы стремимся к максимально безотходному производству, все коктейли у нас смешаны заранее, а свежие продукты используем целиком. Например летом мы заготовили на зиму коньяк настоянный на черешне. Ягоду, которая осталась после настаивания, мы не выкинули, а залили сахарными сиропом и оставили на несколько месяцев. Сироп втянул в себя излишнюю спиртуозность, и на выходе получилась отличная «пьяная» черешня для украшения. Затем мы попробовали оставшийся сироп, который уже превратился в ликёр и стали мешать его с игристым.

Мы стремимся к максимально безотходному производству, все коктейли у нас смешаны заранее, а свежие продукты используем целиком.

Какие коктейли/ингредиенты пользуются наибольшей популярностью у русских — что чаще всего заказывают?

Самый популярный коктейль со старта проекта — это Безумный Барин. Вариация на классический коктейль Негрони. В составе белый ром, копчёный черносливовый ликёр и биттер Кампари. Коктейль мы смешиваем заранее и настаем несколько суток при низкой температуре в су-виде. Что дарит ему более бархатистый и объёмный вкус.

В той последней капле, что завершает процесс, и есть вся суть. Тот штрих, который заставит весь ансамбль играть по-новому. Та деталь, что делает вкус глубоким и объемным. Горькие биттеры, вода из лепестков розы или цветов апельсина, настои трав и кореньев — это та палитра уникальных «специй», без которых немыслим ни один бар. И в умелых руках они создают для вас настоящую магию.

А когда гости просят смешать им Лонг-Айленд, мы всегда предлагаем им наш альтернативный вариант на квасе и ягоде личи. И это сочетание бьет точно в цель!

Один любимый коктейль (и какие в нем ингредиенты), который лучше всего отражает твой стиль.

Мой любимый коктейль из тех, что я делал — Дачный Тренд. Это сочетание джина, щербета из лимона и щавеля. Сверху коктейль украшает шапка пены из сметаны и щавеля. Очень свежий, лёгкий и удивительно питкий напиток вдохновлён детскими воспоминаниями о даче и щавеле, который я ел прямо с грядки.

И это очень сезонный коктейль — максимально актуален он именно летом!

Кого из коллег как в Петербурге, так и в мире мог бы отметить?

Супер авторитеты для меня — это Шон Малдун и Джек Макгерри — основатели Dead Rabbit. Книга Dead Rabbits drink manual — лучшее, что я читал о напитках. Кроме них, это итальянский бармен Тони Конильяро — родоначальник скрупулёзного подхода к смешанным напиткам на молекулярном уровне.

Книга Dead Rabbits drink manual — лучшее, что я читал о напитках.

Из петербургских коллег могу отметить команду El Copitas, которые сломали очень много стереотипов связанных с барами. Бар Кабинет Сэма Коняхина — для меня прекрасный образец стиля и преобладания содержания над формой в коктейлях. И разумеется ребята из Imbibe — в своё время их напитки послужили вдохновением для моего развития.

Беседовал: Станислав Смирнов

Share on FacebookShare on VK