В середине 90-х ресторан Nobu и его экзотическая смесь вкусов были вершиной гастрономии. Использование местных и сезонных продуктов все еще было мечтой и мало кто пытался что-то делать в этом направлении, заготовка продуктов шла рука об руку с медитацией, а ферментирование считалось результатом плохого хранения продуктов. Antenna Daily сделала перевод статьи из октябрьского выпуска журнала Wallpaper.
Как быстро все изменилось. За эти годы мы увидели сразу несколько гастрономических направлений – от футуристического молекулярного и деконструктивисткого до подъема простой еды. Шефы стали нашими героями, а наши впечатления об отпуске заполнены хроникой кулинарных приключений. В целом, идея местных сезонных продуктов – максимально свежих с минимальным расстоянием на транспортировку – стала ответом населения, которое заботится о своем здоровье и ищет способы борьбы с излишествами в еде и излишнем использовании природных ресурсов.
Давайте посмотрим на те тренды, которые сформировали гастрономическую моду в 21 веке…
Молекулярная, 1994
Шеф-экспериментатор Адрия Ферран вывел испанский ресторан El Bulli на новый уровень, изобретя то, что сегодня известно как молекулярная кухня. Хестон Блюменталь и американец Грант Ашац присоединились к нему и начали использовать в своих блюдах дым, пену и химию, чтобы видоизменить еду.
От носа до хвоста, 2000
Фергюс Хендерсон открыл свой ресторан St John в Лондоне в 1994 году и вызвал переполох подав копыта, рубец и тестикулы. Устойчивость этого тренда подтвердили повара по всему миру. Свою книгу “Еда от носа до хвоста” Хендерсон выпустил в 2000 году.
Нео-Нордик, 2004
Клаус Мейер открыл в Копенгагене свой ресторан Noma в 2003 году и вместе с Рене Редцепи создал новую интерпретацию северной кухни. Шефы консервировали сосну, сено, морские водоросли, прибрежную и лесную листву, избегая новых технологий и отдавая предпочтение маринадам, копчению и консервированию.
Гурмефикация, 2006
Рост уровня начался, когда такие заведения как S’mac в Нью-Йорке приодели свои макароны с сыром. Затем Даниэль Булю начинил свои бургеры тушеными ребрами, фуа гра и черным трюфелем, а Soho House Group соединила курицу и жареную картошку вместе с London’s The Chicken Shop.
От побега до корешка, 2012
Овощи больше не на вторых ролях в кулинарии. В Лондоне Айзек Макхейл из The Clove Club и Бруно Лубе из Zetter Townhouse поставили овощи на главные роли – от побега до корешка, в центр тарелки, а мясо и рыба играют вторые партии, как гарнир.
Статья вышла в Wallpaper* (W*211), октябрь 2016
Перевод: Antenna Daily
