Гастропаб «Метрополь» — единственная бельгийская пивоварня в Петербурге

Ресторан «Метрополь» — один из ярчайших символов красивой жизни Петербурга. Здесь обедали выдающиеся деятели России, затем — Советского Союза, ну а теперь вот и Российской Федерации.

Старшее поколение хранит различные воспоминания: кто-то может припомнить, как играл тут свадьбу (что было невероятным шиком), кто-то — кухню «Метрополя», слава о которой не изжила себе по сей день и не без причин (тамошняя котлета по-киевски до сих пор у многих вызывает приступ ностальгии). Ну а кому-то ближе память о кондитерской, в которой ленинградцы могли отведать лучшие торты в городе.

Однако, время идёт и с ним многое меняется. Роскошь не ушла из «Метрополя», напротив, она стала лишь пышней — реставрация знаменитому колонному залу оказалась лишь на пользу, ведь провели её бережно и тщательно перенеся прежний облик ресторана в новый век, но само заведение серьёзно расширилось, выйдя за пределы одной лишь гастрономической сферы. Так, к примеру, появилась гостиница, расположенная в том же историческом здании.

Однако, куда интересней то, что наряду с рестораном в «Метрополе» появился гастропаб, да не простой, а в бельгийском стиле. А с чем ассоциируется гастрономическая Бельгия, помимо картошки фри, пралине и вафель? С пивом, само собой! И Brasserie de Metropole (как зовётся этот гастропаб) в данном случае далеко впереди других пробельгийских заведений города. Если в них предлагают широкий спектр соответствующего пива, сваренного там, то «Метрополь» может похвастать настоящим бельгийским пивоваром, который варит классические стили прямо на месте. И это не то чтобы новое событие — Гийом Дэнэйер трудится в «Метрополе» уже очень давно, однако, лично попробовать его творения всё никак не удавалось: немного отпугивало само громкое имя ресторана, а зря.

«Метрополь» может похвастать настоящим бельгийским пивоваром, который варит классические стили прямо на месте

Гастропаб расположен на втором этаже и не пересекается с рестораном, само помещение небольшое, но очень стильное: красивая барная стойка, фламандские сюжеты Брейгеля на стенах, простые и удобные стулья и столы. К тому же, вечером должен был состояться праздник урожая, потому в зале расставили тыквы, а чуть позже появились очаровательные кролики и курицы, что усилило атмосферу валлонского трактира, пусть и весьма состоятельного.

7xclcqa-2

Однако, даже столь дружелюбная и воодушевляющая обстановка не могла перебить нетерпение и предвкушение встречи с Гийомом, ведь к нему, после прочтения некоторых интервью и биографии, в дополнение к уже возникшим из-за его происхождения и должности вопросам (настоящий бельгийский пивовар!), родились новые.

Гийом оказался радушным человеком с обликом настоящего художника: копна кудрей, залихватски повязанный шарф, широкая улыбка. Гийом, будучи уроженцем Валлонии (франкоговорящей области Бельгии), на английском говорил с приятным акцентом, но очень понятно. К счастью, все присутствующие относительно представляли процесс пивоварения, а потому пивовар с облегчением выдохнул — ему не было нужды пускаться в рассказ о том, что для пива нужен солод, вода, хмель… Вместо этого он кратко описал свой режим работы на местной пивоварне и свои обязанности. Пиво варится раз в неделю, а сам он живёт в Бельгии, приезжая в Петербург только на пару дней в месяц, а в его отсутствие пивоварню контролируют два его русских напарника. Его же задача — придумывать новые рецепты и первые варки проходят именно под его контролем.

На постоянной основе варятся несколько сортов, а раз в сезон рождается какой-нибудь специалитет. В данный момент Гийом собирается сварить, по его выражению, «like pumpkin ale», однако, вместо цельной тыквы он собирается взять тыквенные семечки и набор специй (о его составе он не распространялся, но подозреваю, что речь о вполне классическом наборе, который в том числе использовал и я сам).

Ну а во время своего пребывания в Бельгии, Гийом трудится в пивоварне La Caracole, расположенной в его родной деревне и в которой он начинал свой путь в пивоварение. И эта небольшая пивоварня должна быть хорошо известна тем, кто интересуется бельгийским пивом: она единственная в Европе использует открытый огонь для варки, имеет историю, уходящую в восемнадцатый век, а оценки их флагманских сортов на ресурсах Ratebeer и BeerAdvocate заставляют пожалеть, что они не импортируются в Россию. Кстати, Гийом непосредственно принимал участие в создании нескольких тамошних сортов, о чём он не упомянул в своей речи, но что, однако, легко узнать, если копнуть интернет.

В Петербурге же он оказался волей случая: пройдя школу деревенской мини-пивоварни и аббатства Рошфор (о чём мне не терпелось пообщаться с ним), он очутился на пивгиганте, название которого упоминать не стал (однако, догадаться, о каком бельгийском пивном концерне идёт речь не составляет проблем), где довольно быстро понял, что работа на таком крупном производстве не даёт должной свободы творчества и стал искать новую работу, которая бы такие возможности предоставила. И волею случая в один из таких заходов он забыл поставить галочку для поиска только внутри страны и первой вакансией оказалась эта — в «Метрополе».

В данный момент Гийом собирается сварить, по его выражению, «like pumpkin ale»

Когда дошла очередь до «вопросов из зала», я тут же задал один из множества, давно накопившихся. И он, разумеется, был посвящён работе Гийома на пивоварне Rochefort (ведь Rochefort Trappistes 10 — пиво, которое я боготворю и считаю самым лучшим из всего, что я когда-либо пробовал). Оказалось, что в варках там он принимал участие всего раз или два, а его должность касалась лабораторных исследований (что довольно удивительно, ведь монахи славятся своим консерватизмом и трудно представить, что на их производстве окажется микробиологическая лаборатория), однако, о работе там он вспоминает с теплотой.

Монахи, по его словам, совершенно не похожи на мирян по своему типу мышления и в подтверждение своих слов он рассказал небольшую историю, хорошо это иллюстрирующую. Как-то раз в аббатство обратился дистрибьютор, считавшийся крупнейшим и закупавшим большую часть партий «Рошфора». Он попросил о скидке в пять процентов, в знак, так сказать, доброго сотрудничества. Общавшийся с ним один из братьев, ответственный за поставки, кивнул и ответил согласием, после чего дистрибьютор покинул аббатство в приподнятом настроении. Ему пока было невдомёк, что лишь за ним закрылась дверь, как монах приказал никогда больше не пускать этого человека на порог и не иметь с ним никаких дел.

Затем сложно было не поинтересоваться, использует ли Гийом в своём ламбике настоящие дикие дрожжи, или выкручивается как-то ещё. Как и думал, бреттов там нет (вернее, он пробовал с ними в первой партии, но прекратил эти опыты в связи с боязнью заразить остальное пиво), однако, он придумал весьма необычный способ сымитировать этот вкус. Беря классическую засыпь и состаренный окисленный хмель, как и делают в пивоварнях спонтанного брожения, он пользуется обычными бланшевыми дрожжами, а затем добавляет… уксус, пользуясь тем, что за его изготовление ответственна та же микрофлора, что входит в букет классического ламбика.

bgbiy7myxse

Решив было, что с такой тягой к эспериментам Гийом не чурается и чего-то иного, я не мог не поинтересоваться о его отношении к экстремальному охмелению и IPA в частности (держа в уме примеры бельгийских коммерческих IPA в виде Leffe Royal Cascade IPA и Piraat Triple Hop). Ответ меня удивил и впечатлил: Гийом дружелюбно рассмеялся и сказал, что он этот стиль не понимает. На его вкус в пиве должен быть соблюдён баланс между горечью, сладостью и ароматом. А хмелевые сорта ему напоминают блюдо, в которое сыпанули в десять раз больше соли и она перебила все остальные вкусы. Тем не менее, он в курсе таких тенденций и знает, что людям это нравится. Если его попросят — он сварит, но без особенного интереса.

Гийом вообще оказался очень интересным человеком, настоящим пуристом и носителем бельгийских традиций. По его словам, если бы он был единоличным владельцем пивоварни, то вообще варил бы максимум два сорта, ради которых к нему приходили бы люди (а в поисках чего-то иного вполне могли бы отправиться в соседний бар). И, задумавшись, я поймал себя на мысли, что выдающиеся бельгийские пивоварни действуют по тому же принципу. Есть, разумеется, те, кто варит много сортов, но как правило знаменитые пивоварни имеют в своём портфеле два-три знаковых сорта, которыми и ограничиваются.

Тот же Orval, к слову, вообще один, единственный и неповторимый. И такую позицию можно понять и уважать: бельгийцам уже никому ничего не надо доказывать и экспериментировать, их глубокая пивная культура в этом не нуждается. Тогда как мы, голодные и жадные до экспериментов и не имея за спиной такого багажа, стремимся к разного рода «извращениям». Вспомнить только, как два года назад в России был бум на двойные, тройные IPA, затем пришло время русских имперских стаутов, а в этом году все с ума сходят по кислым сортам, даже провозгласив лозунг «pH is the new IBU». И как контраст — спокойный и уверенный Гийом, идущий вразрез с модой и делающий то, что интересно ему: классику.

Есть, разумеется, те, кто варит много сортов, но как правило знаменитые пивоварни имеют в своём портфеле два-три знаковых сорта, которыми и ограничиваются

После беседы с Гийомом, пивоваром «Метрополя», предстояло попробовать его работу на вкус. Для этого в зале был заготовлен стол и впереди гостей ждали девять сортов пива, всё, что в данный момент было на кранах гастропаба (ну и в бутылках, так как частично пиво бутилируется и снабжается очень красивыми этикетками).

Помимо пива на дегустацию были предложены различные блюда в невероятном количестве, среди которых целая свиная рулька в обрамлении куриных крыльев и картофеля, однако, я предпочитаю подходить к дегустированию пива без закусок и прочих услад для желудка, так что я, ко всеобщему изумлению, не стал нападать на предложенные бургеры, картофель-фри, форшмак, брускетту и иные деликатесы, ограничившись просьбой о стакане воды (обнулять рецепторы).

 

hdlpajjusg8

Blanche de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 4%

У этого бланша есть изюминка: он варится с берёзовым соком. Но помнит ли кто, каков на вкус берёзовый сок? Он максимально нейтрален, пусть и освежающ. Таков и этот сорт — водянистый, сладковатый, сдержанный на аромат и не имеющий привычного для бланшей буйства специй и цитрусовых нот. Летнее столовое пиво без яркого характера, но питкое и явно требующее себе в компанию июльский зной.


Blonde de Metropole
Стиль: Belgian Pale Ale
ABV: 6,5%

И вновь очень сдержанное пиво, без долгого, типичного для блонда послевкусия, без бархатистой плотности, однако, хоть оно и легковесно, в нём всё равно хорошо раскрыта солодовая основа, приятной сладостью разливающаяся во рту. И всё равно не покидает ощущение, что чуть повысив температуру брожения и дав дрожжам больше раскрыть свою эфирность, можно было получить более любопытный и сложный вкус. Впрочем, следует понимать, что у пивоварни при гастропабе свои цели и как пиво под еду — это прекрасный экземпляр. Нехватка собственного характера поможет не оттенить вкус блюда, а скомбинировать его с пивным.


Petit Lambic
Стиль: Witbier
ABV: 4,5%

А вот и тот самый ламбик, который на деле не ламбик. А потому его смело можно отнести к витбирам. Да, аромат может немного сбить с толку: запах отчётливо уксусный, как у какого-нибудь фламандского красного эля, однако, вкус совершенно на него не похож. Мягкий, свежий, с яблочной кислинкой (пиво варится с добавлением яблочного сока). Ждать от него брутальности настоящего ламбика, от которого лицо может скукожиться до размеров игольного ушка, пожалуй, не стоит, но эксперимент явно удавшийся и имеющий право на жизнь.


Lemon de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 5%

А вот и сезонный специалитет: бланш с лимонным соком. И если звучит интересно, то на практике результат весьма странный. Здешний аромат имеет отчётливую связь с «Фэйри» или «Пемолюксом»: навязчивый химический запах. При том, вкус совершенно неожиданный: деликатная кислинка, хорошее тело. Но эта лимонная вонь портит всё. Здешний эксперимент, не в пример псевдоламбику, не удался.


Kriek de Metropole
Стиль: Fruit Beer
ABV: 6%

Если кто-то не в курсе, что такое крик, то это сорт кислой бельгийской вишни. И пиво с ней изготавливается следующим образом: в бродильный чан отправляется эта самая вишня и дикие дрожжи в ламбике, который служит основой крика, бодро её сжирают, оставляя одни лишь косточки. Здесь же вместо вишни использовался концентрированный сок: Гийом сказал, что так, во-первых, дешевле, а во-вторых, вишня не даёт нужный красный цвет. (Я подумал о том, что красный цвет вполне можно вытянуть с помощью спецсолодов Red X и Carared с базовой засыпью из Munich, но не стал умничать.) К сожалению, хорошего вкуса это тоже не дало: пиво вышло приторным, эдакий вишнёвый компотик с градусом. Причём, за этой сладостью совершенно не различается солодовая сложность и не виден характер пива. Я бы назвал это неплохим угощением для дам, которые не хотят утруждать себя тонкостями напитков и просто хотят чего-то сладенького. Но сам второй раз пить бы не стал, равно как даже и нюхать.


Brune de Metropole
Стиль: Belgian Brown Ale
ABV: 6,5%

В нос из бокала сразу ударяет мощный запах жжёной карамели. Я тут же поинтересовался у Гийома, использует ли он бельгийский леденцовый сахар, «like tradional belgian brew-way», он пожал плечами и сказал, что не считает, будто это такой уж традиционный путь, скорее, каждый выбирает сам (сахар используется для того, чтобы облегчить тело пиво, не потеряв в градусе) и, к примеру, на производстве «Рошфора» этим пользуются, а он же предпочитает полагаться лишь на солод. Тем удивительно, что такого мощного аромата можно добиться с помощью солода. Однако, в данном случае это скорее минус: в этом стиле подобная мощная жжёнка не нужна, её ожидаешь встретить в британских портерах и стаутах, но не в бельгийском брюне. Из-за этого вкус получается чересчур одномерным и плоским, потому что за этим акцентом совершенно неразличимы другие тона.


Metropole Chatain 
Стиль: Amber Ale
ABV: 5,4%

Когда это пиво было сварено, оно произвело настоящий фурор, пусть и в довольно узком кругу. Шутка ли, ведь это было первое в России пиво, сваренное коммерческой, пусть и небольшой, пивоварней с двойным дображиванием (оно же bottle conditioning). Впрочем, об этом узнать можно лишь по архивным обсуждениям, однако, «Шатенка» является постоянным сортом и её вполне можно попробовать. И она стоит того, чтобы это сделать! Яркий эфирный аромат; плотное и солидное тело; мощный сложный вкус, согревающий и уютный. Специи, сухофрукты, винность и ликёрность. Пиво совершенно иной категории, нежели предлагаемые до того. Здесь будет чему удивиться и гурману, который перепробовал многое.


Metropole Esprit Trappiste
Стиль: Belgian Dark Strong Ale
ABV: 8,5%

Использовать слово «траппист», конечно, нехорошо, однако, это пиво не пытается притвориться настоящим траппистом (хоть, как нам уже известно, Гийом был причастен к культовой пивоварне, по праву носящей это звание), ведь название можно перевести как «Траппистский дух», а само пиво считать посвящением, трибьютом. Примерно таким же, каким является Monk’s Brew от знаменитого датчанина Миккеля Бьергсё (Mikkeller) и о котором я вспомнил сразу, как только Esprit Trappiste очутился у меня в бокале. Чуть меньше спирта во вкусе, что скорее в плюс, потому что сложности его это не умаляет. Здесь вновь винность, небольшая доля ириски и тёмные фрукты. Оммаж траппистам оказался очень удачен.


Last Punch
Стиль: Russian Imperial Stout
ABV: 10,5%

Немного неожиданный финал для бельгийской брассерии, не правда ли? К сожалению, Гийому пора было бежать, так что мы расстались с ним ещё до появления на столе «Шатенки» и уточнить, почему бельгиец решил попробовать силы в типично английском стиле, не удалось. Зато можно попробовать этот опыт самому. Пиво выдерживается в бочках, которые стоят прямо тут, в зале, и, судя по мощному аромату, ранее в бочках плескался коньяк. Аромат мощный, коньячно-шоколадный, во вкусе те же оттенки, но на удивление жидкое ощущение. Почему? Да ведь выдержка-то у него была всего месяц! Для имперского стаута это категорически мало, так что бутылку с ним (а я приобрёл все бутылочные сорта «Метрополя», благо они вполне выдающиеся) я уже поставил в шкаф и постараюсь забыть о ней минимум до зимы, тогда-то «Последний удар» должен раскрыться как следует, благо потенциал у него имеется. А пока что это было похоже на бельгийский квадрюпель с жжёным солодом. И это было бы даже хорошо, если не знать, что может выйти из такого напитка на самом деле.


Автор и фото: Арсений Харченко

Гастропаб «Метрополь»
Садовая ул., 22
http://demetropole.ru/ru/

Share on FacebookShare on VK