Валерий Горинов: «Я бы хотел вывести русскую кухню на новый уровень»

Валерий Горинов – в марте этого года ставший Шеф-поваром ресторана ДОМ – только что вернулся со стажировки у обладателя трех звезд Мишлен испанца Кике Дакоста (Quique Dacosta). Уже в сентябре в ДОМе ожидается глобальное обновление меню, в котором русская кухня будет представлена в современной авторской интерпретации. Первой ласточкой стала перловая каша, которую Валерий готовит с лесными травами и подает с жареными лисичками, томленой утиной грудкой и чипсом из лисичек. Особо нетерпеливые уже сейчас могут заказать это блюдо в ресторане. Скоро обещают представить сметанник и малиновый тарт.

Накануне сентябрьской премьеры меню Antenna Daily встретилась с Валерием в баре ресторана ДОМ» и расспросила его о стажировке в Испании и планах в Петербурге.

Мишлен – это некий Священный Грааль для российских поваров. Все про него говорят, но никто не получал. На ваш взгляд, что могло бы измениться в ресторанном бизнесе в России, если Мишлен наконец пришел бы со своим рейтингом в нашу страну?

Мишлен – это, прежде всего, оценка качества еды и уровня ресторана. Я стажировался в трехзвездочном ресторане, который к тому же входит еще и в список Топ-50 – знаменитый ресторан Кике Дакоста, ученика Адрия Феррана.

На мой взгляд, Россия еще не готова к приходу гида Мишлен. Только сейчас наши повара начинают работать по европейским стандартам. Именно поэтому мы ездим на стажировки, чтобы узнать собственно как оно там и сделать так же у нас. Как работает ресторан, как работает кухня.

DSC02993_1

Что такое Мишленовский ресторан и стандарты?

Это великолепные продукты, необычные техники, идеальные условия на кухне. В целом, ресторан должен быть удобен – и на кухне, и в зале.

Например, у Кике Дакоста в ресторане работают два Шефа – креативный Шеф, который создает блюда, и второй дисциплинарный Шеф, который следит за дисциплиной, правильностью приготовления и руководит всеми процессами на кухне. Сам Кике так же, как и все, ежедневно присутствует в ресторане – общается с коллективом, гостями, проверяет правильность приготовления и следит за качеством всего ресторана, а не только кухни.

Повара такого уровня, как ни странно, охотно делятся своими секретами, не жадничают. Очень открыты. Для этого они и берут других на стажировку. Помимо меня, в ресторане стажировались повара со всего мира – не только Европы, но и Мексики, и США. Так появляется уникальная возможность научиться чему-то у них и поделиться тем, что знаешь сам.

Кстати, что приятно удивило, коллеги следят за тем, что происходит в России. Все знают московский White Rabbit.

Что-то из практики Мишленовского ресторана планируете воплотить в ДОМе?

Я уже применяю некоторые техники и технологии, которые узнал там. В новом меню есть некоторые элементы. Например, салат с крокетами из северной рыбы. Крокеты я сделал по технологии, которой я научился там. Я не делаю всем привычные крокеты, когда скатывают шарики, потом их панируют – это уже устаревшая технология. Я аспирирую рыбный суп, панирую в муке, сухарях и льезоне, а затем жарю во фритюре. Таким образом крокет внутри получается не плотный, а жидкий. На мой взгляд, в этом есть определенный антураж и интересность.

Также у меня есть перловая каша с чипсом из лисичек. Многие в России делают чипсы из лисичек, но на стажировке я узнал один небольшой секрет, который здесь еще мало кто применяет, что дало мне возможность сделать необычное блюдо.

 

Используя новые знания, я бы хотел вывести русскую кухню на новый уровень.

 

DOM_lisichki (2) (1)

Кике начинал свою карьеру мойщиком посуды. Насколько Шефу важно знать все детали работы кухни?

Работа на кухне Мишленовского ресторана – это нелегкий труд. Работа по 16 часов в день – максимум два получасовых перерыва на обед. И Шеф повара участвуют абсолютно во всех процессах. Важно контролировать весь процесс от мытья посуды до подачи блюд и общения с гостями.

Добавляет ли звездный статус ресторана ответственности работе на кухне? Чувствуется гонка и важность каждого блюда?

Безусловно. Гость, который приходит в такой ресторан, ожидает, что будет что-то особенное и необычное. Мишленовский ресторан – это театр.

Ты подходишь к продукту таким образом, чтобы он всегда был одинаковым. Если он отличается от стандарта, то блюдо попросту выбрасывается.

 

Мишленовский ресторан – это театр.

 

Как часто обновляется меню в ресторане у Кике Дакоста?

Под сезон всегда добавляются/убираются блюда. Постоянно есть что-то новенькое. Сет меню ресторана состоит из 16 курсов. Нет a la carte – только дегустационный сет. К сожалению, у нас пока сет меню не приживаются, но я бы хотел ввести их и в своем ресторане.

У нас в ресторане мы также соблюдаем этот принцип сезонности. Сейчас в меню лисички. Также активно запасаемся и делаем заготовки на зиму.

DSC02945_1

Продукты – это такой острый вопрос для наших ресторанов. Санкции как повлияли на ситуации с ними?

Да, санкции практически заставили отечественных рестораторов обратиться к российским продуктам. К сожалению, все еще очень сложно работать с нашими поставщиками. Ты просишь одно, в итоге тебе привозят совершенно другое, приходится отказываться. Но, постепенно с трудом и боем приходишь к тому, что удается от поставщиков получить то, что ты хочешь.

Наибольшая сложность с рыбой. Много не очень хорошей рыбы, но есть уже и прекрасный судак, треска – то, что ловится у нас.

Постепенно логистика начинает налаживаться. Стали искать, где можно найти тот или иной продукт более высокого качества.

Не думали о еще большей локализации – работе с продуктами Карелии и Северо-Западного региона?

На самом деле, да. У меня в меню уже есть наши Северо-Западные продукты, например, гусь с яблоками от наших фермеров.

Думаю, что осенью появятся еще и крымские трюфеля, которые по своему качеству не уступают европейским.

0X8A2234-2

А есть какой-то продукт с которым очень хотелось бы поработать, но пока не получилось?

Да, конечно. Например, хариус. Долго искал эту рыбу. Раньше он водился и в Ладожском озере. Интересно было бы с ним поработать, но пока не получается найти поставщика.

Кого из коллег могли бы отметить? Куда сами ходите?

В «Доме» сейчас я провожу все свое время, передо мной стоит много задач. Безусловно, слежу за тем, что происходит в городе. Но любимого места в Петербурге я назвать не могу. Есть ряд проектов в которых планирую стажироваться за границей в ближайшее время.

Сейчас много говорят о гастрономическом бренде Петербурга. Что для вас петербургская кухня и какое блюдо вы бы выделили?

Если оставить в покое корюшку, то рассольник по-ленинградски с куриными потрохами. Кстати, у нас в меню есть это блюдо.

Что бы порекомендовали гостям обязательно попробовать из меню ресторана «Дом»?

Я бы порекомендовал два блюда: гусиную ножку с полбой и ароматным томленым яблоком, а также палтуса с лисичками. Я горжусь обеими этими позициями.

Беседовал: Станислав Смирнов

DOM_lisichki (1)-2

Share on FacebookShare on VK