Валерий Горинов – в марте этого года ставший Шеф-поваром ресторана ДОМ – только что вернулся со стажировки у обладателя трех звезд Мишлен испанца Кике Дакоста (Quique Dacosta). Уже в сентябре в ДОМе ожидается глобальное обновление меню, в котором русская кухня будет представлена в современной авторской интерпретации. Первой ласточкой стала перловая каша, которую Валерий готовит с лесными травами и подает с жареными лисичками, томленой утиной грудкой и чипсом из лисичек. Особо нетерпеливые уже сейчас могут заказать это блюдо в ресторане. Скоро обещают представить сметанник и малиновый тарт.
Накануне сентябрьской премьеры меню Antenna Daily встретилась с Валерием в баре ресторана ДОМ» и расспросила его о стажировке в Испании и планах в Петербурге.
Мишлен – это некий Священный Грааль для российских поваров. Все про него говорят, но никто не получал. На ваш взгляд, что могло бы измениться в ресторанном бизнесе в России, если Мишлен наконец пришел бы со своим рейтингом в нашу страну?
Мишлен – это, прежде всего, оценка качества еды и уровня ресторана. Я стажировался в трехзвездочном ресторане, который к тому же входит еще и в список Топ-50 – знаменитый ресторан Кике Дакоста, ученика Адрия Феррана.
На мой взгляд, Россия еще не готова к приходу гида Мишлен. Только сейчас наши повара начинают работать по европейским стандартам. Именно поэтому мы ездим на стажировки, чтобы узнать собственно как оно там и сделать так же у нас. Как работает ресторан, как работает кухня.
Что такое Мишленовский ресторан и стандарты?
Это великолепные продукты, необычные техники, идеальные условия на кухне. В целом, ресторан должен быть удобен – и на кухне, и в зале.
Например, у Кике Дакоста в ресторане работают два Шефа – креативный Шеф, который создает блюда, и второй дисциплинарный Шеф, который следит за дисциплиной, правильностью приготовления и руководит всеми процессами на кухне. Сам Кике так же, как и все, ежедневно присутствует в ресторане – общается с коллективом, гостями, проверяет правильность приготовления и следит за качеством всего ресторана, а не только кухни.
Повара такого уровня, как ни странно, охотно делятся своими секретами, не жадничают. Очень открыты. Для этого они и берут других на стажировку. Помимо меня, в ресторане стажировались повара со всего мира – не только Европы, но и Мексики, и США. Так появляется уникальная возможность научиться чему-то у них и поделиться тем, что знаешь сам.
Кстати, что приятно удивило, коллеги следят за тем, что происходит в России. Все знают московский White Rabbit.
Что-то из практики Мишленовского ресторана планируете воплотить в ДОМе?
Я уже применяю некоторые техники и технологии, которые узнал там. В новом меню есть некоторые элементы. Например, салат с крокетами из северной рыбы. Крокеты я сделал по технологии, которой я научился там. Я не делаю всем привычные крокеты, когда скатывают шарики, потом их панируют – это уже устаревшая технология. Я аспирирую рыбный суп, панирую в муке, сухарях и льезоне, а затем жарю во фритюре. Таким образом крокет внутри получается не плотный, а жидкий. На мой взгляд, в этом есть определенный антураж и интересность.
Также у меня есть перловая каша с чипсом из лисичек. Многие в России делают чипсы из лисичек, но на стажировке я узнал один небольшой секрет, который здесь еще мало кто применяет, что дало мне возможность сделать необычное блюдо.
Кике начинал свою карьеру мойщиком посуды. Насколько Шефу важно знать все детали работы кухни?
Работа на кухне Мишленовского ресторана – это нелегкий труд. Работа по 16 часов в день – максимум два получасовых перерыва на обед. И Шеф повара участвуют абсолютно во всех процессах. Важно контролировать весь процесс от мытья посуды до подачи блюд и общения с гостями.
Добавляет ли звездный статус ресторана ответственности работе на кухне? Чувствуется гонка и важность каждого блюда?
Безусловно. Гость, который приходит в такой ресторан, ожидает, что будет что-то особенное и необычное. Мишленовский ресторан – это театр.
Ты подходишь к продукту таким образом, чтобы он всегда был одинаковым. Если он отличается от стандарта, то блюдо попросту выбрасывается.
Как часто обновляется меню в ресторане у Кике Дакоста?
Под сезон всегда добавляются/убираются блюда. Постоянно есть что-то новенькое. Сет меню ресторана состоит из 16 курсов. Нет a la carte – только дегустационный сет. К сожалению, у нас пока сет меню не приживаются, но я бы хотел ввести их и в своем ресторане.
У нас в ресторане мы также соблюдаем этот принцип сезонности. Сейчас в меню лисички. Также активно запасаемся и делаем заготовки на зиму.
Продукты – это такой острый вопрос для наших ресторанов. Санкции как повлияли на ситуации с ними?
Да, санкции практически заставили отечественных рестораторов обратиться к российским продуктам. К сожалению, все еще очень сложно работать с нашими поставщиками. Ты просишь одно, в итоге тебе привозят совершенно другое, приходится отказываться. Но, постепенно с трудом и боем приходишь к тому, что удается от поставщиков получить то, что ты хочешь.
Наибольшая сложность с рыбой. Много не очень хорошей рыбы, но есть уже и прекрасный судак, треска – то, что ловится у нас.
Постепенно логистика начинает налаживаться. Стали искать, где можно найти тот или иной продукт более высокого качества.
Не думали о еще большей локализации – работе с продуктами Карелии и Северо-Западного региона?
На самом деле, да. У меня в меню уже есть наши Северо-Западные продукты, например, гусь с яблоками от наших фермеров.
Думаю, что осенью появятся еще и крымские трюфеля, которые по своему качеству не уступают европейским.
А есть какой-то продукт с которым очень хотелось бы поработать, но пока не получилось?
Да, конечно. Например, хариус. Долго искал эту рыбу. Раньше он водился и в Ладожском озере. Интересно было бы с ним поработать, но пока не получается найти поставщика.
Кого из коллег могли бы отметить? Куда сами ходите?
В «Доме» сейчас я провожу все свое время, передо мной стоит много задач. Безусловно, слежу за тем, что происходит в городе. Но любимого места в Петербурге я назвать не могу. Есть ряд проектов в которых планирую стажироваться за границей в ближайшее время.
Сейчас много говорят о гастрономическом бренде Петербурга. Что для вас петербургская кухня и какое блюдо вы бы выделили?
Если оставить в покое корюшку, то рассольник по-ленинградски с куриными потрохами. Кстати, у нас в меню есть это блюдо.
Что бы порекомендовали гостям обязательно попробовать из меню ресторана «Дом»?
Я бы порекомендовал два блюда: гусиную ножку с полбой и ароматным томленым яблоком, а также палтуса с лисичками. Я горжусь обеими этими позициями.
Беседовал: Станислав Смирнов