Французский завтрак: дегустируем круассаны

Кондитерский портал Pasrtychef.pro и Antenna Daily продолжают цикл дегустаций десертов и выпечки из петербургских кондитерских.

В дегустациях участвуют профессиональные кондитеры, руководители гастрономических проектов и фуд-блогеры. Десерты организаторы приобретают на собственные деньги. На этот раз объектом изучения стали круассаны, а в качестве эксперта постоянные участники проекта – руководитель портала Pastrychef.pro Наталья Денисова и блогер Елена Комболина – пригласили известного кондитера, консультанта, преподавателя Нину Тарасову. Нина училась кондитерскому искусству во Франции, стажировалась во французских кондитерских, провела множество мастер-классов со звездами мировой кулинарии и точно знает, каким должен быть настоящий круассан.

А кстати, каким он должен быть? Форма круассана символизирует полумесяц, он был придуман в честь провала осады Вены турецкими войсками в 1683 году. Пекари, работавшие в ночную смену, услышали шум и предупредили австрийских солдат об опасности. В память об этом событии и появился круассан. Но его политическая “карьера” на этом не закончилась. В 2013 году шариатский комитет, курирующий Алеппо, запретил употреблять круассаны, так как они символизируют “победу европейцев над мусульманами”. А всего пару недель назад Tesco, крупнейшая розничная сеть Великобритании, управляющая 2700 торговыми центрами, объявила, что отныне прекращает выпекать круассаны с загнутыми концами и будет делать их прямыми. Французы в твиттере назвали эту новость полным безумием и предложили выгнать Великобританию из Евросоюза.

Круассан – выпечка из дрожжевого теста с большим количеством сливочного масла. Масло не кладут в тесто сразу (лишь совсем немного), а наносят на уже готовый раскатанный пласт, защипывают края, чтобы масло оставалось внутри. Снова раскатывают, дают тесту постоять, снова наносят масло и раскатывают… Если при изготовлении теста вся последовательность действий выполняется правильно, если оно аккуратно раскатывается, достаточно “подходит” и “отдыхает”, хорошо пропекается, круассан получится пышным, воздушным, а на разрезе будет видно, как много в тесте слоев. Французские пекари выделяют до 50 параметров, определяющих качество хорошего круассана. Производство настоящих круассанов считается трудоемким и нерентабельным: сливочное масло — дорогой продукт, а раскатка и расстойка теста занимают много времени или требуют покупки специального оборудования… Поэтому сегодня многие пекарни используют вместо масла маргарин, или же покупают замороженные заготовки и у себя в кафе лишь выпекают их.

Круассан и чашечка кофе давно стали элементами традиционного европейского завтрака. Могут ли петербуржцы получить на завтрак хороший свежий круассан? Для дегустации и оценки были приобретены круассаны из кондитерской «Гарсон», пекарни-кондитерской «Коржов», пекарни-кондитерской «Буше», кафе-пекарни Le Pain Quotidien, кондитерской Du Nord и кафе комплекса Biblioteka Food and the City. Оценивались внешний вид выпечки, общее вкусовое впечатление, слоистость теста и соотношение цены и качества.

k1

№ 1

Кондитерская «Гарсон», Суворовский пр.,47

На вид самый аппетитный из всех – красивая правильная форма (хоть и не напоминающая полумесяц), блестящая коричневая поверхность, видно, что сверху круассан смазан льезоном, как и положено по технологии. Свежий, ароматный, мягкий, со вкусом сливочного масла. Немного плоский, мог бы быть более слоистым, но совсем неплох. Правда, этот круассан однозначно самый дорогой: 110 рублей при весе 54 грамма.

k2

№ 2

«Коржов», пр. Науки, 17, корпус 2

Выглядит монументально, один из самых больших по размеру. Сравниваем размер и цену с предыдущим: круассан из «Коржова» весит 89 граммов и стоит 54 рубля, почти в два раза больше и вдвое дешевле! Бледноват, но пропечен, на разрезе видно, как качественно было сделано тесто, как хорошо и равномерно оно поднялось. Такой разрез – пожалуй, классический пример круассана. На своей странице компания утверждает, что в «Коржове» круассаны пекут дважды в день, используя при этом сливочное масло высшей категории. Нет оснований этому не верить, вкус масла явственно ощущается, во рту остается масляное послевкусие. По этому поводу мнения дегустаторов разделились. С одной стороны, масло – не самый полезный продукт, с другой стороны, его явное присутствие как раз и является признаком настоящего круассана.

k3

№ 3

Пекарня-кондитерская «Буше», Средний пр., 33

Классический круассан в «Буше» весит 80 граммов и стоит 75 рублей, на вынос продается за 68. По объему он самый маленький из всех (это видно на общем фото), но довольно тяжелый… Подозрительно? Все объяснил разрез. Тесто было неправильно приготовлено или поднялось неравномерно, в результате плохо пропеклось и осталось влажным, внутри вместо десятков воздушных дырочек образовалась большая полость… Нельзя сказать, что круассан был невкусным, но его вкус затмило не самое приятное ощущение липкого теста.

k4

№ 4

Le Pain Quotidien, Невский пр., 5

Название этой пекарни переводится с французского как «Хлеб насущный». Что может быть более насущным, чем свежий круассан субботним утром? Он больше других похож на полумесяц и выглядит аппетитно. Стоит 86 рублей, довольно большой, но легкий, 67 граммов – это говорит о том, что тесто хорошо пропеклось. Однако на разрезе круассан больше похож на обычную булочку, да и вкус у него совсем неинтересный, незапоминающийся.

k5

№ 5

Du Nord, Лиговский пр., 41/83

То же самое можно сказать и об образце из Du Nord: запах хлеба, невыразительный вкус, никакого обаяния. На разрезе выглядит сухим и действительно суховат. Грубоватый вид, незамысловатая форма – ему явно не хватило любви при создании. 70 рублей, 67 граммов.

k6

№ 6

Biblioteka Food and the City, Невский пр., 20

Круассан стоит 72 рубля, симпатичный, аппетитный (хоть и бледный) и довольно большой. Соотношение объема и веса – весьма спорный критерий. Этот такой крупный, а весит всего 58 граммов. Значит, хорошо пропечен, это плюс. Но такой легкий, это минус? Что важнее – выбирайте сами. Несмотря на хорошую слоистость, он мало напоминает круассан. Имеет яркий запах дрожжей и по вкусу похож на батон.

Резюме

После подсчета баллов выявился явный фаворит – круассан от пекарни «Коржов», финишировавший с большим отрывом от других. Напомним, что он выделился не только качеством, но и ценой – всего 54 рубля. На втором месте «Гарсон», на третьем Le Pain Quotidien.

 

«Коржов» – 19,5 балла

«Гарсон» – 14,7 балла

Le Pain Quotidien – 14,5 балла

«Буше» – 13,7 балла

Biblioteka Food and the City – 13,6 балла

Du Nord – 13,1 балла

Share on FacebookShare on VK