В мясном ресторане «Блок» обновленное меню

Открывшись в сентябре и представив публике рекордное количество стейков и блюд из мяса, ресторан Александра Раппопорта – «Блок», уже успел обновить меню.

И пока петербуржцы изучают все 60 позиций жаренного, варенного, тушенного и сырого мяса, бренд-шеф повар – Евгений Мещеряков (победитель Bocuse d’or battle 2014) обратил свое внимание к рыбе и морепродуктам, но на этом не ограничился.

Открывает все изящная закуска – эклер с крабовым муссом и креветкой темпура.
Воздушные эклеры пекут в собственной кондитерской, а затем заполняют муссом из краба, солоновато-сладкий вкус которого подчеркивает мусс из молодого горошка. Эту композицию с тающими текстурами дополняет хрустящая темпура, покрывающая креветку.

Сугудай из муксуна с вологодским маслом
На языке коренных народов Севера России «сугудать»-значит есть сырую рыбу. А блюдо было задумано Евгением, как игра не тему северного севиче и его подача напоминает картину о ландшафтах Кольского полуострова. Муксун маринуется в течение нескольких минут и подается в окружении гладких «камней» , такие можно найти на берегу северных озер, а при ближайшем рассмотрении эти «камни» оказываются запеченным картофелем. Их окружает контрастно яркий, почти изумрудный мох, который так же откроется совершенно другим вкусом легкого шпинатного бисквита. Под самой рыбой обнаруживается неожиданный сюрприз – тхина из семян подсолнечника и трав дарит упругому мясу маринованного муксуна теплую и сладковатую ноту.

Дальневосточный краб с киноа и томатами конкасе
Такое блюдо одновременно можно считать и закуской и салатом. Киноа с кусочками мягкого авокадо и томатным конкасе обязательно стоит перемешать с нежнейшим мясо дальневосточногого краба. А в богатой вкусами заправке можно узнать не только дижонскую горчицу, но и оттенки маринованной сливы, кедрового ореха и фундучного масла.

Филе мурманской трески с муссом из пастернака, луком и соусом из мидий
Нежное, но не утратившее свою плотность филе мурманской трески, практически спрятано целиком под соусом. Биск на основе ростовских раков с северными мидиями и шампиньонами создает удивительный вкусовой букет и прекрасно сочетается с лодочками из лука, до краев наполненными тартаром из маринованных огурцов. А ярко рубиновые равиоли из свеклы с начинкой из пастернака, напоминают чем-то всполохи северного сияния.

Острые спагетти с щучьей икрой «по-одесски»
Вдохновение для новых блюд Евгений ищет не только в северных широтах. Вот и пасту решили подавать по-южному, с остринкой. Хотя главным акцентом выступает не только чили перец и душистые травы, во главе с кинзой. Пасту украшает щучья икра, изумительногянтарногого оттенка, приготовленная по традиционному одесскому рецепту с луком и сметаной.

Ленивые голубцы с уткой, говядиной и анисом
Переходя от севера к югу, рыба уступает место птице и мясу среди новых блюд. При подаче блюда, можно ошибочно подумать, что это первое, как минимум крем-суп. На самом деле чипсы из савойской капусты, которыми украшено блюдо, практически тонут в пряном тыквенном соусе с копченой сметаной и апельсиновой карамелью. Нежные волокна томленой утки и классическая телятина с рисом и некрупными лепестками капусты гармонично поддерживаются ярким вкусом соуса.

Тушеные телячьи щеки с муссом из топинамбура
Из деликатных, зимних блюд можно отметить тушеные телячьи щеки – за счет способа приготовления они получаются особенно нежными: сначала их коптят более четырех часов при низкой температуре, затем пять часов тушат в бульоне с овощами, который дает приятную ароматику. Дополняются телячьи щеки соусом на основе красного вина и портвейна, а подается блюдо с морковным муссом и муссом из запеченного топинамбура. Блюдо украшают бланшированными горошком и морковью, присыпкой из топинамбура, попкорном из гречки и оливковым кремом.

Ресторан Блок, Потемкинская ул. 4

 

Share on FacebookShare on VK